Tehnologia de obținere a eclerelor

INTRODUCERE

Eclerul este o prăjitură de origine franceză, făcută dintr-un aluat de formă alungită umplut cu o cremă de patiserie și completat cu glazură de ciocolată sau fondant. Aluatul, care este același cu cel folosit pentru profiterol, este în mod obișnuit turnat într-o formă alungită cu o pungă de patiserie și copt până când este crocant și gol în interior. Originea franceză a prăjiturii și-a pus amprenta asupra denumirii sale internaționale, cuvântul ecler existând în toate limbile.

Dar ea nu s-a numit astfel de la bun început. Înainte de 1850, eclerul se numea „pâinea ducesei” („pain de la duchesse”) și atunci avea forma unui deget, rulat în migdale. Cel care a modernizat eclerul a fost renumitul patiser al secolului al XIX- lea, Antonim Careme, cel care a inventat și profiterolul. Acest mare specialist al patiseriei franceze a renunțat la migdale, a umplut prăjitura de formă alungită cu o cremă de patiserie, sau cu gem și a acoperit-o cu fondant. Aceste transformări aduse eclerului au încântat pe toată lumea și prăjitura s-a răspândit rapid în toată Franța, ca mai apoi să ajungă cunoscută in toată lumea.

O alimentație echilibrată furnizează cantități corespunzătoare de nutrienți pentru energie, creștere, întreținerea și reglarea proceselor metabolice. În concordanță cu sănătatea, organismul trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienți prezenți în alimente, nu în exces și nici în minus. Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate că atare sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.

Aluatul este o masă compactă, densă sau mai puțin densă, în componența căreia intră o mare cantitate de făină și un lichid. Prin hidratarea făinii, respectiv a substanțelor proteice generatoare de gluten și a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare și a altor ingrediente care ridică valoarea nutritivă a aluatului.

Materiile prime folosite în componența aluaturilor ( făina, lapte, ouă, zahăr, grăsimi) sau cele asociate cu acestea imprimă preparatelor gustul dulce sau sărat, ceea ce le determină locul în meniu că desert sau gustare. Conținutul mare de făina, cu componența sa de bază - amidonul, alături de grăsimi, conferă preparatelor o digestibilitate mai lentă, ceea ce permite utilizarea mai eficientă a marii cantității de energie furnizate.

Aluatul opărit este un aluat nedospit, obținut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final, ouă.

Prin coacere se obțin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate mare, în formă de fagure. Această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic și a ouălor foarte proaspete.

CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA PREPARAREA ECLERELOR

I.1Materii prime

Prin materii prime se înteleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic specific se transformă în produse finite sau semifabricate. Din categoria materiilor prime fac parte cerealele, care prin măcinare și cernere se transformă în produsul finit, făina. La obținerea produsului „eclere” se folosesc următoarele materii prime: făina, apă și sarea

1.FĂINA- reprezintă materia primă de bază și se folosește în patiserii datorită însușirilor fizico-chimice și tehnologice deosebite pe care le prezintă. În tara noastă se fabrică următoarele tipuri de făină: tip 000, 450, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzător standardelor. Dintre acestea cele mai folosite în patiserii sun tipurile 000 și 450,680 corespunzătoare făinii albe. Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are, fiind neagră, semialbă (intermediară) și albă. Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracție.

Insușirile organoleptice, fizice, chimice si reologice ale făinii

Însușiri organoleptice

Culoarea este dată de particule de endosperm care au culoarea alb-gălbuie datorată pigmenților carotenoidici și particulelor de tărâțe care au o culoare închisă datorată pigmenților flavonici. Gustul și mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general al făinii se referă la prezența impurităților mari, vizibile cu ochiul liber și prezenței insectelor.

Însușiri fizice

Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor de făină care este influiențată de extracție și soiul de grâu. Făina de extracție mică este formată din particule de endosperm de mărimi diferite în funcție de acțiunea mecanica exercitată de tavălugi la măcinare. Toate particulele au aceleași conținut mineral. Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180µ.

Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitatea mai mare decât cele provenite din grâne făinoase. Din punct de vedere tehnologic granulozitatea făinii trebiue să fie cât mai uniformă iar optimul de granulozitate depinde de calitatea făinii. Cu cât calitatea este mai bună cu atât granulozitatea optimă este mai mică, mai fină.