Tehnologia de obținere a malțului

Malțul se obține printr-un proces tehnologic ce are loc in condiții speciale, din semințele unor cereale, de obicei din orz. Acest proces tehnologic de transformare a orzului in malț are drept scop să degradeze substanțele macromoleculare din semințe și să acumuleze enzime. Ca urmare malțul reprezintă un preparat enzimatic folosit atât la fabricarea berii, cât și ca agent de zaharificare în industria spirtului care folosește ca materie primă amidonoase (cereale, cartofi).

Malțul pentru bere se produce în mai multe sortimente, în funcție de tipul de bere ce urmează a fi fabricat și anume: malț blond, malț brun, malț special. Malțul special poate fi: acid, de culoare, torefiat (caramel).

Malțul caramel este folosit în procent de 3-10% pentru accentuarea aromei si plinatații berii brune; se obține din malț verde sau uscat reinmuiat și supus unei încalziri treptate, în prajitoare rotative, pâna la temperatura finală de 160-180˚C

Capitolul 1

Caracteristici ale materiei prime

Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in % :

Fractiunea% fata de s.u.

Amidon63-65

Zaharoza1-2.0

Zaharuri reducatoare0.1-0.2

Alte zaharuri1

Gume solubile1-1.5

Hemiceluloze8-10

Celoloze4-5

Lipide2-3

Proteina bruta(N- 6.25)

-albumine + globuline(proteine solubile in solutie salina)

-hordeina

-glutelina

-aminoacizi si peptide

-acizi nucleici8-11

3.5(0.5% albumine si 3% globuline)

3-4

3-4

0.5

0.2-0.3

Conţinutul în apă al orzului nu trebuie să depăşească 14 %. Conţinutul mai mare în apă măreşte inutil greutatea loturilor şi orzul este supus eventualelor încingeri, mucegăiri şi încolţiri în timpul transportului şi depozitării. Prin aceasta pierde din capacitatea germinativă şi crează mari greutăţi în procesul de malţificare. Principalul component al orzului este amidonul. Cu cât conţinutul în amidon este mai mare cu atât creşte şi substanţa extractivă a orzului. Conţinutul în amidon este cu atât mai ridicat cu cât bobul este mai plin şi cu cât este mai scăzut procentul de substanţe proteice. Orzul conţine de asemenea grăsimi 2-3 %, în special în embrion. Grăsimea brută se compune : 80 % grăsime neutră şi restul din acizi graşi liberi, ceară, fitosterină, legitină sau fosfatide. Pentru calitatea berii o importanţă deosebită o prezintă proteinele. Acestea sunt compuse, în medie, din : albumină 4% ; globulină 31 % ; glutelină 29 % ; hordeină 36 %.

Orzul este foarte versatil, are proprieteți benefice pentru sanătate, aroma bogată și un gust intens fiind o sursă foarte bună de fibre solubile și insolubile. Contine si vitamin B , beta-glucani, fier, magneziu, zinc, fosfor și cupru. Orzul conține antioxidanți, cum ar fi, seleniu si acizi felonici, care protejează împotriva distrugerii celulelor umane.