Tehnologia de obținere a produselor de patiserie din aluat danez

Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil, pentru satisfacerea simturilor: olfactiv, vizual si gustativ, stimuland astfel digestia. Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific, nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.

Produsele obtinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate intotdeauna componente esentiale ale unei alimentatii echilibrate datorita:

-compozitiei lor chimice;

-posibilitatilor variate de prelucrare;

- accesibilitatii in asimilare.

Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat danez face parte din tehnologia produselor de patiserie.

Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita aluaturilor si umpluturilor folosite, ele putand fi utilizate in principal ca desert, dar si ca produse de tip aperitiv.

Astfel, produsele e patiserie se pot clasifica dupa natura aluatului utilizat :

Aluatul danez este format din urmatoarele componente de baza: faina si grasimea semisolida, drojdie, apa, cantitati mici de zahar. El este caracteristic obtinerii produselor de patiserie de tip Croissant.

Caracteristicile aluatului danez sunt: aluat dospit, fragezimea aluatului si stratificarea foilor este asigurata prin folosirea materiilor prime de calitate foarte buna si prin respectarea succesiunii fazelor tehnologice, afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa, dupa coacerea aluatului se desprinde in straturi, care da forma caracteristica produsului, aspect placut, volum bine dezvoltat, volumul produsului este asigurat atat prin stratificarea foilor, dar si prin fermentatia drojdiei folosite la fabriarea produsului, amidonul din aluat impreuna cu lipidele din grasimea folosita la preparare, genereaza o valoare energetica mare.

Aluatul danez se poate combina cu semipreparate bogate in glucide, proteine, vitamine si saruri minerale (ciocolata, branzeturi, creme, fructe proasete) pentru a asigura organismului substante nutritive necesare.

Materiile prime folosite la fabricarea aluatului danez prezinta urmatoarele caracteristici:

-faina folosita trebuie sa aiba un grad de extractie ridicat de 30% si un continut de gluten umed intre 24-32%. Proprietatile fizico-chimice ale fainii culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea, aciditatea influenteaza in mod direct insusirile ei tehnologice;

-grasimea este utilizata in proportie de 30% fata de cantitatea de aluat utilizata. Grasimea folosita trebuie sa aiba un continut normal de umiditate, de maxim 30% si un continut corespunzator de grasime de 60-70% ;

-sarea adaugata in aluat dupa reteta de fabricatie determina: imbunatatirea gustului, fixarea culorii, atunci cand se foloseste galbenus de ou, marirea puterii de absorbtie a glutenului, influentand elasticitatea aluatului. Absenta sarii poate influenta negativ caracteristicile aluatului de tip Croissant, podusele finite fiind insuficient dezvoltate, cu volum mic, au o coaja palida, nerumenita, aspect aplatizat si gust neplacut, nespecific.

-drojdia de panificatie se foloseste pentru a imbunatatii structura aluatului,pentru dezvoltarea volumului produsului finit si pentru obtinerea unor produse de patiserie asemanatoare foietajului, intr-un timp mult mai scurt;

-apa folosita are rol deosebit in componenta aluatului danez, asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a amidonului si a proteinelor din faina, favorizeaza procesul de afanare si desprinderea in foi. Cantitatea de apa folosita este conditionata de calitatea fainii. Cu cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de maturitate si umiditate redusa, cu atat necesita mai multa apa, care influenteaza in final desprinderea aluatului danez in foi.

Schema tehnologica de obtinere a produselor de patiserie din aluat danez

Dozarea materiilor prime se face prin cantarire si masurare. Operatiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat in functie de capacitatea liniei de fabricatie. Cu cat capacitatea liniei tehnologice este mai mare, cu atat mai mult se practica sistemul automatizat.

Operatiile pregatitoare se aplica pentru fiecare materie prima, care intra in reteta de fabricatie.

Faina se cerne, drojdia se transforma in suspensie se amesteca cu faina.Grasimea se tempereaza si se alifiaza. Dozarea si operatiile pregatitoare se pot executa mecanic sau automatizat in functie de capacitatea liniei de fabricatie a aluatului danez.