Tehnologia de obținere a vermutului

1. Scurt istoric

În conformitate cu legislaţia vitivinicolă a României vermutul este o băutură aromatizată din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoză, caramel şi extracte de plante admise de legislaţia sanitară. Proporţia vinului care intră în compoziţia vermutului trebuie să fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tăria alcoolică dobândită (efectivă) a vermutului este de minim 15% vol.

În Lexicul viei si vinului, editat de Oficiul Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), îndulcit şi alcoolizat în care s-a adăugat extract şi/sau infuzie obţinute din diferite plante aromate şi amare. Componentul de bază al vermutului este vinul dar, datorită adaosurilor, aproape că nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viţei de vie.

Începutul preparării vermutului nu este prea îndepărtat. Se apreciază că primul vermut propriu-zis a fost obţinut în 1786 in oraşul Torino (Italia) de către viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta, căutând să descopere secretul vechilor romani privind producerea devinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a căpătat rapid o reputaţie mondială.

Denumirea de vermut provine din limba germană. Când acest vinum absinthianum a fost introdus în Bavaria de către Piedmontese Alessio, s-a tradus în forma literară de Wermut Wein. Termenul Wermutîn limba germană înseamnă pelin, care de altfel este principala plantă aromatizată care intră în compoziţia ingredientelor adăugate la prepararea acestei băuturi. În Franţa i s-a spus Vermout (Vemouth), iar în Italia Vermut. În oraşul Torino, considerat pe drept cuvânt capitala Vermutului, produsul se numeşte Vino vermut di Torino, denumire de origine care este şi în prezent păstrată şi protejată cu stricteţe de legislaţia vitivinicolă italiană şi de reglementările O.I.V.

Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La începutul secolului al XX – lea majoritatea ţărilor vitivinicole produceau vermut. Încercări sporadice s-au făcut şi în România, prepararea lui la scară industrială a început în anul 1951, la Vinalcool Bucureşti de către cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu şi colaboratorul său V. Gheorghiu.

2. Fluxul tehnologic de obtinere a Vermutului

Vermutul este o băutură alcoolică, asemănătoare cu vinul, la care se mai adaugă alcool, dar care se deosebește de acesta prin faptul că este aromat cu un amestec de pelin și alte ierburi sau condimente. Primul care a folosit cuvântul vermut ca denumire comercială este Antonio Benedetto Carpano, din Torino, Italia, în 1786. El s-a inspirat din rețeta germanilor pentru vinul pelin, în limba germană pelinul și vinul pelin numindu-se "Wermut"

Deşi pare oarecum complicat, este în prezent, bine pus la punct. La producerea lui pe lângă vin, considerat materie primă de bază, este nevoie de zahăr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid citric şi un anumit sortiment de plante.

Există trei sortimente de vermut, de la cel mai sec la cel mai dulce: extra sec, bianco/alb, rosso/roșu. Vermutul roșu este servit fie ca aperitiv, răcit și nediluat cu alte băuturi, sau ca ingredient de bază în cocteiluri de tip Manhattan. Vermutul alb este de obicei sec și se poate bea ca aperitiv simplu, dar mult mai mult se folosește în cocteilurile de tip Martini, alături de gin sau votcă. Vermuturile roșii mai sunt numite vermuturi italiene, iar cele albe vermuturi franțuzești, deși această denumire nu respectă realitatea.

În funcție de sortiment, diferă și concentrația de alcool și zahăr a băuturii. Astfel, vermutul rosso au o concentrație de alcool de 16-17° și un conținut de zahăr de 16-18%. Vermutul bianco are o concentrație alcoolică de 17° și un conținut de zahăr de 16-18%. Vermutul extra sec are alcool în concentrație de 18-19° și un conținut de zahăr nu mai mare de 3,5%

Vermutul sec trebuie refrigerat și poate fi păstrat pentru aproximativ șase luni. Alte tipuri de vermut țin până la un an dacă sunt depozitate în locuri uscate și reci sau refrigerate.