Tehnologia de obținere a zahărului

INTRODUCERE

Aproape 85 milioane de tone anual de zahar cristalizat se produc in prezent pe glob. Aceasta cantitate, raportata la cele peste 4 miliarde de locuitori ai planetei, arata ca pentru fiecare om se produce in jur de 20 kilograme. Aceasta cantitate nu ar fi asa de mica, numai ca in unele tari consumul de zahar pe cap de locuitor trece de 60 kg/an, in timp ce in altele consumul este aproape neglijabil. Iar daca facem comparatie intre consumul de zahar al orasanului si consumul de zahar al populatiei rurale, constatam ca in multe zone pe glob sunt populatii care arareori ajung sa guste din dulceata zaharului. Dar omul nu poate trai fara zahar indiferent ca acesta este zaharoza, adica zaharul obisnuit, sau alt zahar mai simplu cum ar fi glucoza sau fructoza. Gustul si nevoia omului pentru alimente dulci au crescut cu timpul si necesitatea extragerii din plante a zaharului cristalizat devenea tot mai necesara.

Zaharul este un aliment obtinut din sfecla de zahar sau din trestia de zahar, cu un continut mare de a (un dizaharid solid, alb, cristalin), care ii confera un gust dulce pronuntat. Este folosit in alimentatie pentru a indulci mancarurile si bauturile, dar si drept conservant. Se digera repede, constituind o sursa rapida de glucoza, un monozaharid care este folosit in celulele biologice pentru producerea de energie. Exista doua tipuri de zahar: zaharul brut nerafinat, care, pe langa zaharoza, mai pastreaza si urme din alte substante naturale provenite din planta de extractie, si zaharul alb rafinat, care contine exclusiv zaharoza, toate celelalte substante fiind inlaturate prin procedee chimice.

Zaharul comercializat sub denumirea de zahar brun poate fi zahar brut, nerafinat, sau zahar alb rafinat, care a fost colorat dupa rafinare cu melasa sau caramel.

In tarile cu clima temperata, zaharul se obtine din sfecla de zahar, iar in tarile cu clima calda (tropicala, subtropicala si ecuatoriala) din trestia de zahar.

Tarile cu productiile cele mai mari de zahar sunt Brazilia, India si China.

Principalele tari cultivatoare de sfecla de zahar din Europa sunt: Polonia (409.000 ha), Franta (409.000 ha), Germania (423.000 ha), Italia (281.000 ha), Marea Britanie (187.000 ha), Cehia si Slovacia ( 180.000 ha), Spania (146.000 ha), Ungaria (121.000 ha), Iugoslavia (80.000 ha), Bulgaria (66.000 ha), Belgia (65.000 ha), Romania (240.000 ha). In raport cu suprafata arabila, suprafete mari

cu sfecla de zahar se mai cultiva in Danemarca, Olanda si Suedia.

Anul 1863 a adus primele incercari de cultivare a sfeclei de zahar in Romania. "Vinovatul" era P.S. Aurelian, agronom si economist la Scoala superioara de agricultura Herastru. 80 de ani mai tarziu, suprafata semanata cu sfecla de zahar in tara noastra era de doar 32.6 mii hectare. Inca se folosea mult importul iar consumul intern nu era satisfacut. Abia in 1959 s-a hotarat ca intregul necesar de zahar al romanilor sa fie produs din culturi proprii si suprafata semanata cu sfecla de zahar a crescut.

Sfecla de zahar (Beta vulgaris saccharifera) este o palanta ierbaceae apartinand familiei Chenopodiaceae. Se utilizeaza sfecla din primul an de vegetatie cand se formeaza radacina si frunzele (in al doilea an de vegetatie are loc fecundarea si formarea semintei, planta devenind “semincer” adica producatoare de samanta).

Radacina sfeclei de zahar este formata din:

- cap sau epicotil, portiune care poarta si frunzele;

- gat sau cotlet, respectiv hipocotil;

- corpul radacinii sau rizocorp;

- codita terminala cu radacinile derivate din aceasta.

Zaharul este un produs alimentar usor asimilabil si inalt caloric. Valoarea energetica a 100g de zahar constituie circa 375 kcal.

Zaharul ridica capacitatea de munca a omului, intareste sistemul nervos central, micsoreaza oboseala, e folosit de organismul uman la sinteza glicogenului si a grasimilor. In acelasi timp, zaharul sporeste continutul de colesterol in sange, ceea ce duce la aparitia aterosclerozei. De asemenea, surplusul de zahar in alimentatie favorizeaza aparitia diabetului zaharat, obezitatii, tensiunii arteriale, cariei dentare, etc.