Cuprins
- INTRODUCERE 4
- CAPITOLUL 1 CARACTERISTICILE CĂRNII-NOȚIUNI GENERALE 7
- 1.1 Caracterizarea merceologică a cărnii 7
- 1.2 Structura morfologică a cărnii 7
- 1.3 Compoziția chimică a cărnii 9
- 1.4 Caracteristicile organoleptice ale cărnii proaspete 10
- 1.5 Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii proaspete 11
- 1.6 Caracteristicile microbiologice ale cărnii proaspete 12
- 1.7 Tranformările din carne după tăierea animalelor 12
- 1.7.1 Rigiditatea musculară 12
- 1.7.2 Maturarea cărnii 13
- 1.7.3 Fezandarea cărnii 14
- 1.7.4 Încingerea cărnii 14
- CAPITOLUL 2 TEHNOLOGIA FABRICĂRII SEMICONSERVELOR DIN CARNE 15
- 2.1 Definiție și clasificare 15
- 2.2 Materia primă 16
- CAPITOLUL 3 TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICAȚIE A SEMICONSERVELOR DE ȘUNCĂ (PULPĂ, SPATĂ, PORK-LOIN) 20
- 3.1 Schema procesului tehnologic de fabricație a semiconservelor de șuncă 20
- 3.2 Pregătirea inițială a materiilor prime 21
- 3.3 Sărarea 22
- 3.3.1 Prepararea saramurii 23
- 3.3.2 Filtrarea și sterilizarea 24
- 3.4 Malaxarea și maturarea cărnii sărate 26
- 3.5 Umplerea recipientelor cu carne 29
- 3.6 Verificarea greutății și închiderea cutiilor 30
- 3.7 Pasteurizarea semiconservelor 31
- 3.8 Răcirea și temperarea semiconservelor de șuncă 32
- 3.9 Depozitarea semiconservelor 33
- 3.10 Transportul semiconservelor 33
- 3.11 Caracteristicile senzoriale și chimice ale semiconservelor de șuncă, chopped și roll 33
- CAPITOLUL 4 TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE DE PORC TOCATĂ 35
- 4.1 Schema procesului tehnologic de fabricare a semiconservelor din carne de porc tocată 35
- 4.2 Descrierea operațiilor tehnologice ce stau la baza obținerii semiconservelor din carne de porc tocată 36
- CAPITOLUL 5 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN PIEPT DE PORC AFUMAT (SLAB BACON) 38
- 5.1 Schema procesului tehnologic de fabricare a semiconservelor Slab Bacon 38
- 5.2 Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea semiconservelor din piept de porc afumat (Slab Bacon) 39
- CAPITOLUL 6 DEFECTELE SEMICONSERVELOR DIN CARNE 41
- 6.1 Defecte ale ambalajului 41
- 6.2 Defecte ale aspectului exterior al blocului de carne 41
- 6.3 Defecte ale aspectului pe secțiune a blocului de carne 42
- 6.4 Defecte fizico-chimice 43
- 6.5 Defecte de natură microbiologică 44
- CAPITOLUL 7 CONTROLUL CALITĂȚII PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE FABRICAȚIE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE 45
- 7.1 Controlul calității recepției materiei prime 45
- 7.2 Controlul tranșării calității carcaselor 46
- 7.3 Controlul calității preparării și injectării saramurii 46
- 7.4 Controlul calității malaxării și maturării 47
- 7.5 Controlul calității cutiilor goale 47
- 7.6 Controlul calității așezării în forme și presării 48
- 7.7 Controlul calității închiderii cutiilor 48
- 7.8 Controlul calității pasteurizării 49
- 7.9 Controlul calității răcirii semiconservelor 50
- 7.10 Controlul calității depozitării și etichetării 50
- 7.11 Controlul calității semiconservelor din carne 51
- CAPITOLUL 8 NORME SPECIFICE PENTRU SIGURANȚA ALIMENTELOR- STANDARD ISO 22000:2005 - 55
- BIBLIOGRAFIE 59
Extras din proiect
INTRODUCERE
Alimentația reprezintă pentru om un factor cu acțiune permanentă, ce determină desfășurarea proceselor metabolice, dat fiind faptul că alimentele reprezintă izvorul și moderatorul proceselor de schimb. Prin aceasta, menținerea homeostazei organismului depinde de caracterul alimentației, care influențează funcțiile sistemelor organismului și, în special, factorii enzimatici și hormonali. Și, actualmente, alimentația își pune amprenta pe baza patologiei omului contemporan, ca urmare a dezechilibrului dintre aportul și necesarul de substanțe biologice active.
Calitatea produselor alimentare consumate de om este influențată de o serie de factori printre care, o importanță deosebită, o au cei senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.
Printre factorii senzoriali care influențează calitatea alimentelor putem menționa: culoarea, mirosul, gustul, consistența etc.
Comparativ cu produsele vegetale, produsele de origine animală beneficiază de o valoare biologică esențială, apreciată de conținutul major de aproape toți aminoacizii esențiali, vitaminele, sărurile minerale ș.a., care lipsesc în alimentele de origine vegetală. Însă, dacă la valoarea biologică și energetică adăugăm și rolul lor plastic, putem afirma că omul nu poate exista în absența acestora. Însă, în paralel cu asigurarea unui aport suplimentar de proteină, aminoacizii din componența proteinelor cărnii completează sursele proteice vegetale, asigurând deficiența acestora în lizină, iar fierul din carne se absoarbe mai bine, mai mult ca atât, carnea având capacitatea de a amplifica absorbția fierului și din alte alimente sau un aport suficient de triptofan poate suplini carența vitaminei PP.
Calitatea produselor alimentare este influențată în mare măsură, de asemenea, de respectarea unor parametri tehnologici de obținere (metoda de sacrificare, tipul de refrigerare/congelare, metoda de sărare, afumare/pasteurizare, fierbere/sterilizare, calitatea ambalajelor, parametrii tehnici ai utilajelor etc.).
Factorii igienici - igiena la obținerea produselor alimentare, igiena pe timpul prelucrării, depozitării și desfacerii produselor alimentare, precum și igiena spațiilor tehnologice, a utilajelor și nu în ultimul rând, a aerului, a apei tehnologice și a personalului muncitor au o influență hotărâtoare în asigurarea calității produselor alimentare.
Calitatea produselor alimentare este influențată în egală măsură și de poluarea chimică a acestora cu unele substanțe toxice (nitrați, nitriți, nitrozamine, pesticide, metale grele, hidrocarburi policiclice aromatice) precum și cu antibiotice, substanțe radioactive, substanțe hormonale și mai ales de contaminarea cu microorganisme (bacterii, miceți etc.) care pot afecta starea de sănătate a consumatorului.
Dezvoltarea tehnologiei de fabricație a produselor, în special a celor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substanțe chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare, asigurându-se astfel o valorificare superioară a acestora, diversificarea sortimentelor, îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice și nutritive ale produselor, mărimea capacității de conservare etc. Unele dintre acestea, cum sunt azotații și azotiții, în cantități moderate sunt utile, dar în cantități mari pot produce intoxicații grave.
Prin tehnologii moderne, s-au creat condiții superioare de ordin igienic, precum și de supraveghere și control calificat, ceea ce a condus la asigurarea și garantarea de cărnuri salubre din punct de vedere microbiologic. Pentru a-și îndeplini în bune condiții nobila misiune socială, specialistul care veghează la asigurarea și garantarea calității produselor alimentare de origine animală trebuie să posede cunoștințe temeinice într-un domeniu extrem de vast (cunoștințe de tehnologie alimentară - pe care se bazează o bună parte din problematica alimentară - pentru eliminarea riscurilor de îmbolnăvire a omului prin germenii patogeni ce se pot dezvolta pe substratul alimentar sau care pot produce alterarea alimentului etc.).
Controlul calității în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obținerii produselor necorespunzătoare calitativ, dar în același timp și un rol activ pe linia obținerii unor produse cu însușiri calitative cât mai înalte. În acest sens, este necesară cunoașterea, pe de o parte, a condițiilor de calitate a produselor finite, iar pe de altă parte, cunoașterea anumitor elemente ale desfășurării proceselor tehnologice și a influenței lor asupra calității produselor.
În contextul actual al economiei de piață, calitatea devine esențială, constituind cheia supraviețuirii și condiția dezvoltării. În condițiile în care industria alimentară din țara noastră trebuie să se alinieze sub toate aspectele la cerințele unei producții moderne de alimente, de o calitate superioară, menite să protejeze organismul uman și să satisfacă cerințele consumatorului, este absolut necesar ca toate întreprinderile de profil să-și revizuiască atitudinea în ceea ce privește noțiunea de calitate. Aceasta presupune aplicarea unor standarde de calitate igienică, a codurilor de bune practici de lucru, a sistemului HACCP și în final, realizarea și acreditarea sistemului propriu de calitate, conform standardelor oficiale din seria I.S.O.
Lucrarea de față sintetizează etapele fluxului tehnologic de obținere a semiconservelor de carne (de șuncă, din carne de porc tocată, din piept de porc afumat), de la prezentarea structurii morfologice, a compoziței chimice, a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice ale cărnii proaspete și tranformările din carne după tăierea animalelor, a raselor de suine furnizoare de materie primă, cât și controlul calității pe fluxul tehnologic de obținere a acestora, defectele și condițiile de calitate a produselor finite (semiconservele), dar și normele specifice pentru siguranța alimentelor - ISO 22000.
Bibliografie
1. Banu C. și col., 1980. Tehnologia cărnii și subproduselor. Editura Didactică și Pedagogică, București
2. Banu C. și col., 1985. Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne. Editura Tehnică, București
3. Banu C. și colab., 1997. Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică, București
4. Banu C. și col., 2002. Calitatea și controlul calității produselor alimentare. Editura Agir, București
5. Banu C. și colab., 2009. Tratat de industrie alimentară. Editura ASAB, București
6. Brădățan Gh., 2007. Siguranța alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași
7. Bologa N. și Burda A., 2006. Merceologie alimentară. Editura Universitară, București
8. Danilevici C. și col., 2010. Metode senzoriale și fizico-chimice de control al cărnii și preparatelor din carne. Editura Valahia University Press, Târgoviște
9. Negrea A., 2001. Tehnologia, calitatea și controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, vol. I. Editura Moldogrup, Iași
10. Orănescu E., 2008. Aditivi alimentari, necesitate și risc. Editura AGIR, București
11. Oțel I., 1979. Tehnologia produselor din carne. Editura Tehnică, București
12. Oțel I., 1992. Prelucrarea cărnii. Editura Didactică și Pedagogică, București
13. Pop C. și Pop I., 2006. Merceologia produselor alimentare. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași
14. Popa G. și Stănescu V., 1981. Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală. Editura Didactică și Pedagogică, București
15. Savu C. și Petcu C., 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală. Editura SemnE, București
16. Sălăgean C. și Țibulcă D., 2009. Tehnologia semiconservelor și conservelor din carne și pește. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca
17. Sălăgean C., 2011. Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricație a produselor din carne. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca
18. Sălăgean C., 2012. . Tehnologia semiconservelor și conservelor din carne și pește-îndrumător de lucrări practice. Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca
19. Șindilar E. și Bondoc I., 1998. Igiena produselor animale-manual practic. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași
20. Vacaru-Opriș I. și col., 1983. Tehnologia si valorificarea produselor animaliere. Editura Didactică și Pedagogică, București
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia fabricarii semiconservelor din carne.docx