Tehnologia fabricării semiconservelor și conservelor din carne

Semiconservele din carne sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor, care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in recipiente metalice care, dupa inchidere ermetica, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), din care cauza se pot conserva un timp limitat (6 – 10 luni) la temperatura de 0 – 4 grade C.

Dintre sortimentele mai importante de semiconserve din carne amintim urmatoarele:

1. Semiconserve de sunca : pulpa, spata, cotlet (pork - loin),

2. Semiconserve de sunca vita : pulpa de manzat,

3. Semiconserve din piept porc afumat : bacon slab,

4. Semiconserve din carne tocata :chopped pork, roll pork, roll ham, mortadella si lunchon meat,

5. Semiconserve din crenvusti,

6. Semiconserve din limba de porc, de vita,

Semiconserve de sunca

(pulpa, spata, pork - loin)

Materia prima utilizata pentru fabricarea semiconservelor de sunca este carnea de porcine si manzat.

In ceea ce priveste carnea de porcine, aceasta trebuie sa provina de la animale sanatoase, din rasele Marele alb, Landrace si metisii lor, cu o cantitate redusa de grasime. Greutatea medie a porcilor trebuie sa fie 100 – 110 Kg.

Inainte de sacrificare, porcinele se supun dietei de 12 ore, adaparea fiind admisa cu numai 3 ore inainte de taiere. In maximum 1 ora de la taiere, carcasele agatate pe carlige umeras sunt supuse refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 ore, sa se atinga la os (articulatia coxofemurala) cu temperatura de 2 – 4 grade C.

Pregatirea materiilor prime

Carnea de porc provenita de la pulpa si de la muschiul spinal se sorteaza dupa nuanta pe doua categorii inchisa si deschisa la culoare.

Portiunile la care acelasi muschi prezinta 2 nuante se vor sorta dupa nuanta predominanta.

Pe masura alegerii si sortarii pe culori si a colectarii in carucioare, carnurile se introduc in frigorifer si sunt pastrate la temperaturi de 4 – 6 grade C pana la operatia de sarare.

In timpul depozitarii, in functie de felul muschiului, masa incarcaturii si durata de pastrare, carnea poate elibera pana la 3% suc. Pentru a se micsora aceste pierderi, depozitarea carni sortate nu trebuie sa depaseasca 1 – 2 ore.

Sararea

Sararea poate fi facuta prin metoda uscata in cazul semiconservelor de tip chopped ham si pork, roll ham si pork, mortadella si lunchon meat si prin metoda umeda pentru bacon slab si bacon chunks respectiv prin metoda mixta (umeda si uscata) in cazul sortimentelor pulpa, spata si pork – loin.

Odata cu sarea se introduc si alte materii auxiliare pentru formarea si pastrarea culorii carnii (azotit ascorbat sau erisorbat de sodiu), pentru ameliorarea gustului (zahar) si pentru marirea capacitatii de hidratare si retinere a apei (polifosfati).

Injectarea se face cu ajutorul masinilor cu multe ace.

Carnea injectata se prinde intr-un recipient prevazut cu eticheta diferit colorata, pentru fiecare sortiment, pe care sunt inscrise: sortimentul tipul de culoare al carnii, data injectarii, greutatea neta a carnii, cantitatea de saramura injectata.

Metoda de sarare prin injectare cu ajutorul masinilor cu multe ace poate fi inlocuita cu metoda malaxari carni sub vid impreuna cu saramura respectiva.

Metoda se preteaza pentru carnea provenita de la pulpa si spata dar nu si pentru carnea de la muschiul dorsal.

In ceea ce priveste carnea de porc lucru si carnea pulpa porc, se sareaza cu amestecurile de sarare. Sararea se executa in malaxor timp de 10 – 15 minute.

Malaxarea si maturarea carnii

Are urmatoarele consecinte :

• Se realizeaza o rapida migrare a sarii in masa carnii

• Se produce un exudat proteic la suprafata carnii care permite legarea bucatilor de carne in timpul tratamentului termic prin coagulare

Actiunile mecanice la care sunt supuse bucatile de carne in timpul malaxari sunt urmatoarele :

- Frecarea bucatilor de carne intre ele precum si de suprafata interioara a cuvei sau de paletele malaxorului, frecare ce slabeste structura carnii in stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, care elibereaza suc ce contribuie la formarea exudatului

- Socuri care produc in special in malaxoarele cu cuva mobila, aceste socuri sunt cu atat mai energice cu cat diametrul cuvei este mai mare si cu cat bucatile de carne sunt mai grele. Aceste socuri afecteaza bucatile de carne si in profunzime, ceea ce are drept consecinta imbunatarirea fragezimii si suculentei

- Presiuni care sunt determinate de bucatile de carne din straturile superioare asupra stratuilor inferioare.