Tehnologia laptelui și a produselor din lapte - smântână fermentată

Capitolul I

Studii de literatura

1 Introducere

1.1 Scurt Istoric: Smantana fermentata.

Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podisul Iranului.Smantana - o sursă gustoasă de proteine, calciu si vitamina B2

Smantana este o adevarată simfonie a deliciului si sănătăţii. Te poti bucura de fineţea si bogatia gustului ei fie ca atare, pe paine, fie in adaosuri culinare, pentru dresul ciorbelor, in combinație cu branză si mamaligă, la sarmale, la creme de prajituri si ingheţate, la diverse sosuri, aducand o savoare unică. Frisca, obţinută din smantana dulce pasteurizată, se intrebuinteaza de obicei in cofetarie la prepararea diferitelor bauturi calde, prajituri, inghetate, cu rolul de a mari valoarea nutritiva a preparatelor, a da aspect si gust placute. Coeficientul de utilizare este mare si se digera usor.

Smantana este produsul rezultat prin separarea şi extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic ea contine toţi componentii laptelui, dar in proporţii diferite. Conţinutul de grăsime variază între 20% şi 60%. Substanţa uscată negrasă (proteine, lactoza, saruri minerale), reprezinta 5-7% dintre care:

- proteinele variază intre 2,4 – 3%,

- zaharul, lactoza 2,5 - 3,5%,

- sărurile intre 0,2 - 0,5%.

- diferenţa este alcatuită din apa (33 - 75%).

Materia de bază pentru fabricarea smantanii o constituie, in principal, laptele de vacă. Prin conţinutul variat in substanţe nutritive, în special proteine, laptele constituie un aliment deosebit de valoros in hrana oamenilor, cu precădere copiilor, pacienţilor convalescenţi, a celor care lucrează in medii toxice, etc.

Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte integral prin procesul de smantanire sau normalizare.

Valoarea nutritiva si componentele active ale smantanii au efecte pozitive asupra sanatatii. Este sursa de proteine, calciu si vitamina B2. Smantana este un produs care datorita continutului de grasimii si vitamine liposolubile, A, D, E, K are o mare importanta in alimentatia copiilor, sportivilor si persoanelor sanatoase si active fizic, de orice varsta.

Deci, cum ştim cu toţii, smântâna este un produs lactat obţinut din lapte (în special de vacă şi de bivoliţă) prin smântânirea laptelui prins, sau prin extragerea grăsimii prin centrifugare. Nu se comercializează aproape niciodată ca smântână proaspătă, căci se acreşte în mod natural foarte repede, in circa 3-4 zile, ci ca smântână pasteurizată (încălzită la 100 °C, ca să fie inhibată creşterea microbiană), sterilizată (încălzită la 115 °C timp de 15 minute, ca să mai moară din microbi) sau UHT (ultra heat treatment, încălzită la 150 °C timp de 2 secunde, ceea ce nu dă nicio şansă microorganismelor).

Englezii numesc acest produs „cream”, iar francezii „crème.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsuluicare are un conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinutîntre 10 şi 18%, denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau un sufix;de exemplu "semismântână", "smântână pentru cafea".

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţaranoastră din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă.

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântânăproaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lacticeselecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut maimare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuitfiind cuprins între 20 – 40 %.

Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a seconsuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aportenergetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite1

preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie)sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.