Tehnologia obținerii sucului de roșii

Capitolul 1:Introducere

Sucul de tomate se obtine prin zdrobirea si strecurarea tomatelor proaspete, fara adaugare de coloranti sau substante conservante.

Sucul de rosii este folosit in alimentatie pentu colorarea si imbunatatirea gustului alimentelor. Are o utilizare foarte larga: calitati gustative, valoare alimentara ridicata datorita continutului de hidrati de carbon, vitamin C si saruri minerale. Este un produs valoros din punct de vedere nutritional, contine vitamine, zaharuri, saruri minerale, substante pectice. Este bogat in vitaminele A, B, K si C, dar si in minerale precum potasiu, fier, fosfor, magneziu, crom, cupru. Sucul de rosii mai contine si vitamina K si calciu benefici pentru sistemul osos. Sucul de rosii contine si fibre, ceea ce il face dietetic pentru curele de slabire.

Sucul de rosii este este unul dintre cele mai sanatoase bauturi, cu numeroase beneficii pentru intreg organismul. Stimuleaza metabolismul si sistemul imunitar, previne cancerul si afectiunile cardiovasculare, intareste oasele si regleaza nivelul de colesterol din sange.

Calitatea joasa a sucului de rosii este strans legata de procesul de cultivare al tomatelor. In majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficienta sau redusa a ingrasamintelor minerale.

Capitolul 2 : Caracteristici ale materiei prime

Calitatea materiei prime reprezinta un factor important in asigurarea calitatii produsului finit.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in fabricarea sucului de rosii se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare. Aprecierea se face prin determinarea proprietatilor organoleptice si a propietatilor fizico-chimice: aspect, gust si miros, culoare, gradul de maturitate, perioada de recoltare, conditiile de sol si de clima, conditiile de transport, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrarea a tomatelor in stare proaspata.

2.1. Caracteristici organoleptice ale rosiilor

Materia prima utilizata la fabricarea sucului de tomate o reprezinta tomatele. Tomatele reprezinta una din principalele legume utilizate in alimentatie in stare proaspata si avand cea mai mare pondere in industria conservelor de legume. Culoarea fructelor de tomate se datoreaza proportiei in care se gasesc in fructe pigmentii de caroten si licopen. Fructul este format din epicarp (pielita), mezocarp (pulpa), tesutul placentar si seminte. In interiorul fructelor se gasesc un numar variabil de compartimente denumite loji.

In industria fabricarii sucului de rosii se utilizeaza tomate de forma rotunda, suprafata neteda, culoare rosie intensa, nu se admit tomate necoapte-verzi, trebuie sa fie fara semne de fermentare sau mucegai, neatacate de boli, greutatea trebuie sa fie cuprinsa intre 70-100g, substanta uscata sa nu fie mai mica de 4%. Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari esentiale de culoare si gust si au pierderi minime de substante solubile utile (zaharuri, vitamine, etc.) si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.

2.2. Caracteristici fizico-chimice

Prospetimea si gustul placut este conferit de acizii liberi in echilibru cu aromatizantii naturali si cu zaharurile solubile. Fermitatea si consistenta fructelor apte pentru transport si pastrare, sunt asigurate de continutul in proteine, aminoacizi, substante pectice, celuloza si hemiceluloza.

Compozitia chimica a tomatelor: apa (94,0%), zaharuri (2,8%), amidon (0,3%), celuloza (0,8%), substante proteice (0,7%), lipide (0,2%), substante minerale (0,7%).

Valoarea alimentara si terapeutica este de natura mineralizanta, vitaminizanta, catalitica si de natura trofica si energetica. Rosiile sunt bogate in special in vitamina A, C, B1, B2 si sunt o sursa importanta de potasiu.

La fabricarea sucului de tomate se utilizeaza si materiale auxiliare, cum ar fi: apa, sarea si zaharul, care au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive a produsului finit.