Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine

Proiect
10/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 90 în total
Cuvinte : 20315
Mărime: 2.74MB (arhivat)
Cost: 9 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Sef Lucrari Dr. Ing. Pop Gabriela
UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ SPECIALIZAREA INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Extras din document

TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o fabrică de pâine cu o capacitate de 200 kg/24 ore care produce colac împletit de 0,5 kg.

I. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE

ÎN PANIFICAŢIE

1.Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

- particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm; proporţia lor în făină este de max. 5-8 %;

- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;

- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;

- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.

Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii, conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunii mecanice din timpul măcinării.

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii.

Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracţie.

Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de reparti¬zarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.

Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime.

Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea făinii.

Proprietăţi de panificaţie (tehnologice) ale făinii

Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:

a) capacitatea de hidratare;

b) capacitatea de a forma gaze;

c) puterea făinii;

d) capacitatea de închidere a culorii făinii.

a. Capacitatea de hidratare. Reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:

- capacitatea de hidratare farinografică;

- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).

Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard. Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (unităţi farinografice) sau 500 U.B. (unităţi Brabender). Această valoare s-a ales pe baza experienţei practice, când s-a constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim la această consistenţă.

Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună posibilă.

Capacitatea de hidratare farinografică, în unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare tehnologică. Sunt cazuri, însă, când în funcţie de calitatea şi de tehnologia aplicată ele diferă între ele .

b. Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă într-un aluat preparat din faină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi de temperatură. Se exprimă prin mJ de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la 30°C.

c. Puterea făinii. Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere).

Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obţinerea unui aluat care să-şi menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.

Cel mai frecvent, puterea făinii se determină farinografic.

Preview document

Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 1
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 2
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 3
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 4
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 5
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 6
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 7
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 8
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 9
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 10
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 11
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 12
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 13
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 14
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 15
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 16
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 17
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 18
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 19
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 20
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 21
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 22
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 23
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 24
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 25
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 26
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 27
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 28
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 29
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 30
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 31
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 32
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 33
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 34
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 35
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 36
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 37
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 38
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 39
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 40
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 41
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 42
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 43
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 44
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 45
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 46
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 47
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 48
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 49
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 50
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 51
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 52
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 53
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 54
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 55
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 56
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 57
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 58
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 59
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 60
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 61
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 62
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 63
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 64
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 65
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 66
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 67
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 68
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 69
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 70
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 71
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 72
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 73
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 74
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 75
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 76
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 77
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 78
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 79
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 80
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 81
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 82
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 83
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 84
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 85
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 86
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 87
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 88
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 89
Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine - Pagina 90

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Produselor de Morarit si Panificatie - Fabrica de Paine.doc

Alții au mai descărcat și

Cresterea Bovinelor in Sistem Legat

CAPITOLUL I Memoriu justificativ Exploataţia agro-zootehnică LactofarmIs A.F. este amplasată în comuna Popricani la aproximativ 15 km de oraşul...

Proiectarea Unui Adapost cu o Capacitate de 25 Vaci de Lapte

În conditiile existente din tara noastra, cresterea bovinelor, în general, si a vacilor de lapte în special, constituie o problema vitala si...

Tehnologia de Fabricatie a Painii

ARGUMENT Industria panificatiei ocupa un loc însemnat în cadrul productiei bunurilor de consum, în primul rând datorita faptului ca pâinea...

Proiect la Siguranta Alimentara si Nutritie Umana - Tehnologia Produselor de Panificatie - Biscuti

I. SIGURANTA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE * Devenita o problema globala a omenirii, interconectata cu celelalte probleme globale ( de mediu,...

Elaborarea Proiectului Tehnologic pentru o Fermă de Producție cu Ovine Situată în Zonă de Deal

1.Memoriu justificativ 1.1. Definirea exploataţiei Ferma agrozootehnică pe care o deţin este amplasată in satul Crasnaleuca, având coordonatele...

Tehnologia Obtinerii Uleiului Comestibil

Uleiul alimentar se produce prin procedeul de presare la rece. Linia este compusa din 5 utilaje, care acopera intreg procesul, de la selectia...

Tehnologia de Obtinere a Vinului

Prelucrarea primara a strugurilor Se recomanda ca de la recoltare si pana la prelucrare rastimpul sa fie cat mai scurt, evitandu-se astfel timpul...

Exploatarea Rationala a Masinilor de Recoltat Plante Furajere

Începând de primăvara şi până toamna târziu, recoltarea plantelor furajere este o operaţie des întâlnită pe fâneţele şi terenurile cultivate, în...

Ai nevoie de altceva?