Tehnologia produselor de morărit și panificație - fabrica de pâine

TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze o fabrică de pâine cu o capacitate de 200 kg/24 ore care produce colac împletit de 0,5 kg.

I. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE

ÎN PANIFICAŢIE

1.Făina de grâu

Făina de grâu este principala materie primă în industria panificaţiei. Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi compoziţie chimică. Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se pot observa mai multe tipuri de particule:

- particule de proteină (interstiţială), care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm; proporţia lor în făină este de max. 5-8 %;

- granule mici de amidon, cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule de amidon;

- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;

- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi perispermului, precum şi fragmente de germene sub formă de particule mari.

Raportul cantitativ al acestor componente variază în limite largi, în funcţie de tipul făinii, conţinutul de proteine al bobului şi intensitatea acţiunii mecanice din timpul măcinării.

Compoziţia chimică şi biochimică a făinii.

Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului, condiţiile climatice şi agrotehnice de cultură, gradul de maturizare biologică, tehnologia de măcinare, gradul de extracţie.

Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de reparti¬zarea neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.

Făina de grâu este formată din apă, care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă uscată, care cuprinde proteine, glucide, lipide, substanţe minerale, vitamine, pigmenţi, enzime.

Natura constituenţilor, proporţia în care sunt prezenţi şi calitatea lor influenţează calitatea făinii.

Proprietăţi de panificaţie (tehnologice) ale făinii

Proprietăţile de panificaţie caracterizează comportarea tehnologică a făinii. Acestea sunt:

a) capacitatea de hidratare;

b) capacitatea de a forma gaze;

c) puterea făinii;

d) capacitatea de închidere a culorii făinii.

a. Capacitatea de hidratare. Reprezintă proprietatea făinii de a absorbi apa atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului. Se deosebesc:

- capacitatea de hidratare farinografică;

- capacitatea de hidratare tehnologică (de panificaţie).

Capacitatea de hidratare farinografică (absorbţia farinografică) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină pentru a forma un aluat de consistenţă standard. Se consideră consistenţa standard, consistenţa de 0,5 kgf-m. sau 500 U.F. (unităţi farinografice) sau 500 U.B. (unităţi Brabender). Această valoare s-a ales pe baza experienţei practice, când s-a constatat că majoritatea proceselor din aluat decurg optim la această consistenţă.

Capacitatea de hidratare tehnologică (absorbţia tehnologică sau de panificaţie) se defineşte prin numărul de ml de apă absorbiţi de 100 g făină la frământare pentru a forma un aluat cu cele mai bune posibile proprietăţi reologice şi pâinea cea mai bună posibilă.

Capacitatea de hidratare farinografică, în unele cazuri, coincide cu capacitatea de hidratare tehnologică. Sunt cazuri, însă, când în funcţie de calitatea şi de tehnologia aplicată ele diferă între ele .

b. Capacitatea de a forma gaze. Este caracterizată de cantitatea de gaze care se degajă într-un aluat preparat din faină, apă, drojdie, fermentat în anumite condiţii de timp şi de temperatură. Se exprimă prin mJ de dioxid de carbon care se formează într-un aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie presată (exces), fermentat 5 h la 30°C.

c. Puterea făinii. Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să aibă după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere).

Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv la obţinerea unui aluat care să-şi menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.

Cel mai frecvent, puterea făinii se determină farinografic.