Tehnologie obținere specialități din carne Leordeni

Tema proiectului

Secție pentru fabricarea specialității Leordeni după tehnologia tradițională, cu capacitatea de 5 t/zi. Produsul finit se depoziteaza pentru maim 24 ore (consum specific 1,060).

1. Introducere

Specialitatea leordeni este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din grupa mezelurilor, obținut din carne de vita și slanina, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate in membrana necomestibila și supuse tratamentului termic specific acestui produs.

Slanina se sareaza in proportie de 2 - 2.4 kg sare la 100 kg slanina si se amesteca in

malaxor. Se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de 2 - 5°C. Conservarea carnii de vita si de porc se poate face in doua variante:

Varianta I - prin sarare uscata

Carnea de vita calitatea I taiata in bucatii de aproximativ 300 g se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2.4 - 2.6%. Amestecul de sarare se prepara la inceputul zilei din sare, azotit

si boia pentru culoare. Carnea sarata se amesteca in malaxor si se depoziteaza apoi la o

temperatura de 2 - 5°C, minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare. Carnea de porc lucru sau Vita calitatea 2, aleasa de grasimea moale, de tendoane si de tesutul conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2.4 - 2.6 % si se depoziteaza la 2 - 5° C minimum 24 de ore, pentru maturare si conservare.

Varianta II - prin sarare umeda

Carnea de vita tocata la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnea de porc lucru aleasa si tocata la Wolf la sita cu ochiuri de 5 - 15 mm se malaxeaza cu saramura in cantitate de 15 kg saramura la 100 kg carne. Carnurile se depoziteaza pentru maturare.

2. Descrierea materilor prime și auximilare

2.1. Descrierea materilor prime

Carnea de vita integrala (pentru bradt) se conserva prelucreaza in masini de maruntit fin pentru obtinerea bradtului. La fabricarea bradtului se adauga condimentele, unul din derivatele proteice vegetale si apa de hidratare aferenta(daca bradtul a fost fabricat din carne calda), unul sau toate adaosurile de origine animală.

Carnea de vită integrala pentru șrot sau carnea porc lucru pentru șrot se marunțește la wolf prin sită pretăietoare sau la cutter până la dimensiunea de 15-20 mm.

Slănina se mărunțește la dimensiunea de 3 m.

Bradtul, șrotul și slănina astfel pregătite se amestecă în malaxor până la omogenizarea compoziției.

2.2. Compoziția chimică

Tesutul muscular al animalelor conține în medie 72-75% apă și 28-25% substanță us-cată, din care 18-22% substanțe proteice, 2,6% substanțe extractive, 3% lipide și 0,9-1,2% săruri minerale și vitamine.

Substanțele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind consti tuenții principali ai protoplasmei. Ele sunt substanțe organice cu greu tate moleculară mare, în compoziția cărora intră: carbon, oxigen, hidro gen și azot. Prin hidroliză, proteinele formează aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc în mediu acid sau alcalin, sub influența unor substanțe existente în organism, numite enzime proteoli tice. Prin hidroliză, proteinele se transformă în substanțe din ce în ce mai puțin complexe, și anume: albumoze - peptone - polipeptide - peptide - aminoacizi. Aminoacizii sunt substanțe organice care conțin carbon, oxigen, hidro gen, azot și, uneori, sulf, fiind substanțe indispensabile vieții. Carnea constituie sursa principală de aminoacizi indispensabili vieții, cum sunt: li zina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina și valina.

Substanțele extractive care intră în compoziția chimică a cărnii sunt de două feluri: azotate și neazotate. Dintre substanțele extractive azotate aflate în mușchi enumerăm: creatina, fosfocreatina, creatinina, carnozina, carnitina, anserina. Grupa substanțelor extractive neazotate este formată, în principal, din glicogen, acid lactic și inozită, care sunt și cele mai importante substanțe sub aspect tehnologic. Glicogenul (C6H10O5)n este un polizaharid întâlnit în carne în propor ție de 0,5-2%, fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este in odihnă și bine alimentat. În organism, glicogenul trece prin hidroliză enzimatică în dextrină și maltoză, transformându-se la sfârșit în glucoza. Acidul lactic (CH2—CHOH—COOH) apare în organismul animal în urma metabo lismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degra dare a acestuia. Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creștere a celulelor.