Tehnologii de Conservare Agroalimentare

CAPITOL I.

RADIAŢIA IONIZANTĂ CA PROCEDEU DE CONSERVARE

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani .

Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

1. Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:

– microfiltrare;

– ultracentrifugare.

2. Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

- acţiunea căldurii:

– fierbere clasică (100ºC);

– sterilizare – apertizare (110.140ºC);

– UHT;

- radiaţii ionizante (sterilizare la rece):

– electroni acceleraţi;

– raze γ şi X;

– radiaţii ultraviolete;

- folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:

– alcooli;

– acizi;

– conservanţi chimici.

3. Efect de oprire a proliferării microorganismelor –

efect de protecţie (nu de eliminare):

- utilizarea temperaturilor scăzute:

– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0.3ºC

şi refrigerare în vid;

– congelare;

– supracongelare;

- reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-

70% din apa de constituţie):

– uscare şi uscare-afumare;

– deshidratare;

– liofilizare;

- protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:

– sărare uscată şi umedă;

– conservare în saramură;

– conservare cu zahăr;

– afumare;

– conservare în oţet (marinare);

– fermentaţie (produse lactate).

4. Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

– refrigerare în atmosferă controlată;

– tratament termic urmat de refrigerare;

– tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;

– prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;

– prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);

– prin acţiunea asupra pH-ului.

Conservarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante (în principal γ ) este utilizată în următoarele scopuri :

– eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaţie – 1-4 kGy);

– eliminarea microorganismrelor de alterare – forme vegetative (radurizare – radiopasteurizare 1-6 kGy);

– eliminarea microorganismelor – forme vegetative şi spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy).

Acţiunea electronilor acceleraţi şi a radiaţiilor γ se manifestă la nivel de atomi şi la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive şi enzimelor din alimente.

CAPITOL II.

RADIAŢIILE IONIZANTE

1. SURSE DE RADIAŢII IONIZANTE

Radiaţiile ionizante folosite în industria alimentară pot fi de natură electromagnetică şi corpusculară. Cele de natură electromagnetică (fotoni) sunt caracterizate prin energia E = h. În această categorie intră radiaţiile , inflaroşii şi ultraviolete. După modul de producere fotonii pot fi: fotoni  de origine nucleară, radiaţii X caracteristice, fotoni X sau  de frânare, radiaţii de anihilare. Tipurile de fotoni enumerate mai sus diferă prin energie, respectiv .

Energia fotonilor este dată de relaţia:

E = h,

în care: E este energia fotonilor, eV;

h – constanta lui Plank, ergi  s (h = 6,624  10-27 ) ;

 - frecvenţa, vibraţii/s;

 = c / , în care :

c – este viteza luminii, cm / s ; ( c = 3  1010 cm / s);

 - lungimea de undă, cm