Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Agronomie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 40 în total
Cuvinte : 11356
Mărime: 2.88MB (arhivat)
Cost: 8 puncte
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA FACULTATEA: TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE DISCIPLINA: Tehnici de conservare în industria agroalimentară

Extras din document

1. INTRODUCERE

1.1. Condimentele

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini. Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios. Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbalsamări.

Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi cosmetică.

Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust; scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.

Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele se utilizează întregi sau ca extract uleios.

Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia.

O definitie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aroma, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Condimentele folosite pot fi împărţite în următoarele categorii:

- Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masa, capere, etc.

- Condimentele aromate sunt vanilia, cuisoarele, nucsoara, scortisoara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

- Alte condimente.

1.2. Tipuri de condimente

Condimentele picante sunt: piper, boia de ardei, mustar de masă, capere, etc.

1. Piperul este planta originară din India, Piper nigrum. Fructele sunt de culoare verde, apoi roşii, iar la maturitate devin negre; se prezintă sub formă de ciorchine. Se cunosc două sorturi de piper: piper negru şi piper alb.

2. Boiaua de ardei se obţine din ardeiul dulce de Banat şi iute de Bihor. Ardeii ajunşi la maturitate se usucă şi apoi se macină. Se prezintă sub formă de pulbere fină, roşie - galbenă, cu gust dulceag sau iute şi miros plăcut. Gustul iute este dat de capsicină, iar culoarea, de pigmentul numit capsantina. Se utilizează la preparate culinare şi în industria conservelor.

Condimentele aromate sunt vanilia, cuişoarele, nucşoara, scorţisoara, anason, chimen, ienibahar, coriandru, foi de dafin.

1. Vanilia este fructul în formă de păstaie al plantei Vanilia plantifolia, care creşte în ţările tropicale. Pentru a ajunge la păstaia de culoare neagra care se găseşte în comerţ, fructul suferă o prelucrare specială.

2. Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Mugurii se culeg când se coloreaza în roşu deschis, deoarece atunci au aroma puternică. Au gust iute şi miros putenic, dat de substanţa eugenol, aflată în uleiul eteric.

3. Scorţişoara se obţine din coaja arborelui tropical veşnic verde Cinnaomun ceylanicum. Arborele bun pentru coajă trebuie să aibă cel puţin patru ani. Se recomandă ca recoltarea să se facă după ploaie, când coaja este umedă şi se desprinde uşor.

Alte condimente:

1. Maghiranul face parte din familia Labiatelor; se recoltează ramurile, când se formează mugurii florali. Se strâng în legături şi se usucă la umbră. Maghiranul are o aromă specifică, gust plăcut mentolat datorită uleiului eteric care conţine hibrocarburi terpenice. Este apreciat şi folosit atât în arta culinară, cât şi la prepararea mezelurilor.

2. Busuiocul face parte din familia Erbaceelor; are o aromă deosebit de puternică datorită uleiului eteric pe care îl conţine. Se întrebuinţează la condimentarea unor mâncăruri cu carne şi la unele produse alimentare.

3. Rosmarinul face parte din familia Labiatelor şi se utilizează la unele mâncăruri, sosuri, etc.

2. TEHNICI DE CONSERVARE

2.1. Metode tradiţionale

Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani

Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.

Preview document

Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 1
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 2
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 3
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 4
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 5
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 6
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 7
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 8
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 9
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 10
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 11
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 12
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 13
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 14
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 15
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 16
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 17
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 18
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 19
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 20
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 21
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 22
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 23
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 24
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 25
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 26
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 27
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 28
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 29
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 30
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 31
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 32
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 33
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 34
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 35
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 36
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 37
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 38
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 39
Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare - Pagina 40

Conținut arhivă zip

  • Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare, Dezinfectare a Condimentelor, Sistemelor Condimentare.doc

Alții au mai descărcat și

Înființarea unei Unități de Producție pentru Procesarea Legumelor prin Acidificare Naturală

INTRODUCERE În procesul conducerii întreprinderilor se întâlnesc zilnic situaţii care impun conducătorilor acestora să analizeze deciziile...

Tehnologia de Cultivare a Plantelor Medicinale in Conditiile SCDA Secuieni-Neamt, cu Privire Speciala asupra Plantei Echinacea Purpurea L.

IMPORTANŢA ŞI RĂSPÂNDIREA PLANTELOR MEDICINALE ÎN LUME ŞI ÎN ROMÂNIA. „A dobândi vindecarea este mai presus de orice în ştiinţa...

Plantele Medicinale Utilizate pentru Bolile de Inima, ale Sistemului Digestiv și Renal

CAPITOLUL I - AFECŢIUNILE CARDIACE 1.1. Angina pectorală Durerea constrictivă sau în gheară resimţită în piept este simptomul clasic al anginei...

Tehnologia Obtinerii Cireselor Confiate

Introducere Producerea fructelor confiate era cunoscută din antichitate. Despre preocupări cu privire la păstrarea unor sortimente de fructe...

Contribuția Substanțelor Antioxidante la Conservarea Valorii Nutritive a Alimentelor și Sănătății Consumatorilor

Antioxiantii sunt acei compuşi care inhiba începerea, sau întrerup reacţiile de oxidare. În general, substanţele antioxidante au un potenţial de...

Autoclave

PASTEURIZATOARE ŞI STERILIZATOARE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ AUTOCLAVE CAPITOLUL I:DEFINIŢII PENTRU AUTOCLAVĂ AUTOCLÁVĂ, autoclave, s.f. 1. Vas...

Tehnologia Producerii si Procesarii Plantelor Medicinale si Aromatice

I.Caracterizarea generala a zonei in care este amplasata ferma de plante medicinale si aromaice 1.Zona, judetul: Galati, jud. Galati ....

Tehnologii -Instalatii, Utilaje, Parametrii de Operare- de Conservare cu Ajutorul Campului Magnetic a Produselor Agroalimentare Fluide

1.Informaţii generale despre campul magnetic In jurul unui conductor strabatut de curent exista un camp magnetic, ce exercita o forta asupra unui...

Ai nevoie de altceva?