Untul - Flux Tehnologic

1.0 Principii generale

Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 2% in greutate substanta uscata negrasa provenind din lapte.In conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditivi pentru unt:clorura de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali.Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma.Dupa origine, smantana poate fi industriala (de fabrica) sau de colectare (de ferma) si se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui.In cazul in care laptele se smantaneste la ferma, se recomanda racirea lui sub 100C imediat dupa iesirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor si cresterea aciditatii.Pentru un unt de buna calitate se recomanda smantanirea laptelui in fabrica, asigurandu-se o materie prima cu indici fizico-chimici corespunzatori.

1.1 Principalele faze tehnologice

.Principalele faze tehnologice de fabricare a untului sunt urmatoarele:

Pasteurizarea smantanii Tratamentul termic al smantanii are ca scop:distrugerea microflorei patogene (producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc.) deoarece s-a dovedit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase. distrugerea germenilor nedoriti -; drojdii, mucegaiuri; inactivarea enzimelor;

indepartarea substantelor volatile care influenteaza negativ mirosul smantanii.La stabilirea temperaturii de pasteurizare s-au avut in vedere urmatoarele:conductibilitatea termica redusa a smantanii comparativ cu cea a laptelui, care asigura o oarecare protectie microorganismelor; unele lipaze microbiene au temperaturi de inactivare in jur de 850 C.Experienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de 92- 950 C cu mentinere 30 secunde.In mod curent, pentru pasteurizarea smantanii se folosesc instalatii de pasteurizare cu placi care in circuit sunt prevazute cu dezodorizator.Smantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un vid potential, se elimina mirosurile straine.Dupa dezodorizare, smantana revine in circuitul normal al pasteurizatorului.Racirea smantaniiImediat dupa pasteurizare smantana trebuie racita pentru a se preintampina aparitia gustului de fiert sau seos-uleis. Operatiunea se realizeaza in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare.

Maturarea smantanii Maturarea constituie procesul fizic si biochimic la care este supusa smantana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului.Procesul de maturare cuprinde doua faze:Maturarea fizica caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei la temperatura scazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime respectiv cristalizarea acesteia.Faza de maturare fizica are loc fie imediat dupa pasteurizare fie dupa faza de maturare biochimica. Ordinea depinde de procedeul de maturare folosit.La tipul de unt din smantana dulce se aplica numai maturarea fizica.Maturarea biochimica are ca scop:acidifierea smantanii si formarea aromei untului; inhibarea dezvoltarii microflorei daunatoare; scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt (reducerea pierderilor de grasime in zara).In faza de maturare biochimica, smantana este adusa la temperatura de dezvoltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici (streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditate si streptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus citrovorus si paracitrovorus producatori de aroma).

Proportia de maia adaugata variaza in limite largi (3-15%) in functie de procedeul de maturare aplicat, temperatura de maturare osciland si ea in functie de procedeu, intre 14- 250C in general durata maturarii nu trebuie sa depaseasca 8-12 ore si este intrerupta cand smantana a atins o anumita limita de aciditate (35- 450T)fiind urmata de racire.In cazul maturarii de scurta durata aciditatea se realizeaza prin adaugarea unei cantitati importante de maia.Cantitatea de maia necesara se calculeaza dupa formula:,in care: Cm = cantitatea de maia necesara -; kg;S = cantitatea de smantana supusa maturarii -;kg;As1 = aciditatea smantanii maturate -; 0T;As = aciditatea initiala a smantanii -; 0T;Am = aciditatea maielei -;0T.Racirea smantanii are rolul de a evita suprafermentarea favorizand totodata activitatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dezvoltare mai scazute. La aceasta temperatura, smantana ramane pana la batere.Maturarea smantanii are loc in vane verticale cu pereti dubli si agitatori, prevazute cu pH-metre, care permit dirijarea procesului de maturare. Capacitatea vanelor este in general de la 5000 la 20000 l.

1.2 Fabricarea propriu zisa a untului

Baterea smantanii

Este faza in care sub agitare mecanica, globulele de grasime din smantana sunt partial sparte apoi aglomerate producandu-se totodata indepartarea peliculei protectoare, alegerea untului sub forma de bobite, lecitina si celelalte substante trecand in zara.In timpul baterii se produce o inversare de faze transformand smantana care este o emulsie de grasime in plasma, in unt care este o emulsie de plasma in grasime, deci grasimea formeaza faza continua in care se afla dispersate apa si substanta uscata negrasa.