Utilaje în industria alimentară

1.Caracteristicile materiei prime

În ultimii ani, cerinţele sporite de conserve sterilizate precum şi aceea de diversificare a acestora au impus necesitatea unei producţii de conserve variate ca gust, mod de preparare şi valoare alimentară.

În funcţie de progresele realizate în această direcţie, se prezintă mai jos o clasificare a conservelor:

a) Conservele naturale de legume: Ex în saramură:mazăr, fasole, sparanghel, dovlecel, conopidă

b) Conservele gătite: Ex- salate, supe semiconcentrate, mâncăruri de legume

c) Conservele de carne:Conserve in suc, Conserve mixte

d) Conservele de peşte:-în ulei,

e) Conservele de fructe:- compoturi, gemuri şi dulceţuri; compoturi dietetice;sucuri

f) Conserve pentru copii:-din legume, carne şi fructe

Materia primă este constituită din păstai verzi de fasole, ajunse la maturitate tehnologică. Acestea trebuie sa fie fragede, fără „aţe” reoltarea făcându-se ţinând cont de caracterele fiecărui soi. Fasolea păstăi se recoltează manual şi mecanizat, iar după recoltare păstăile se trimit la fabricile de conserve, prelucrarea având loc după schema.

Condiţionarea fasolei se face manual sau semi-mecanizat.

Recoltarea se poate face manual sub formă de păstăi, sau mecanizat sub formă de vrej păstăi din care apoi se separă boabele.

Recoltarea manuală pentru aplicarea acestui porcedeu se cultivă soiuri de mazăre care au o coacere treptată, pemiţând astfel 3 recoltări. Transportul şi depozitarea în fabrică a păstăilor se fac în lăzi-grătare împlute la circa 2/3 pentru a permite o bună aerisire. Se va da o atenţie deosebită mai ales la depozitare asigurându-se o bună ventilţie, deoarece mazărea se alterează foarte uşor.

Separarea boabelor de păstăi se face cu ajutorul batozelor de mazăre păstăi. Recoltarea manuală şi separarea boabelor cu ajutorul batoţelor de păstăi sunt folosite din ce în ce mai rar, fiind înlocuite prin recoltarea mecanizată şi separarea boabelor în instalaţii de mare randament.

Recoltarea mecanică. Pentru aplicarea procedeului de recoltare mecanică se iau o serie de măsuri care urmăresc asigurarea desfăşurării în bune condiţii a activităţii. Astfel se asigură o bună prelucrare a pământului, în aşa fel încât sa nu se prezinte denivelări care vor împiedica o bună recoltare. Soiurile de mazăre ce se folosesc sunt special ameliorate în acest scop având o coacere uniformă atât pe tulpină cât şi în lan. Astfel este posibil ca la cosire să se asigure un maxim de boabe la maturitatea dorită. În sfârşit este necesar ca plantele să aibă un port înalt, pentru a face posibilă cosirea.

Soiurile ce se folosesc în acest scop în ţara noastră sunt următoarele: Mica de Rin ( cultivată numai pe terenuri foarte bune, foarte bune şi umede), Roi de Fins Verts, D’Anonay, Folger, Roi des Conserves.

Momentul recoltării mazării se fixează în funcţie de procentul de boabe în masa verde şi calitatea lor, parametri ce se determină cu ajutorul maturometrului.

Conservele de mazăre.

Mazărea este consumată ca legumă sub formă de boabe verzi în special conservate şi mai putin sub formă de păstăi tinere sau boabe verzi neconservate.

Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii descrise în continuare:

2.Tehnologia si lina tehnologica

Schema tehnologică de obținere a conservelor de mazăre boabe se prezintă:

Recoltarea mazării se face, în funcţie de modul de întrebuinţare sub formă de păstăi sau sub formă de boabe verzi. Mazărea pentru păstăi se recoltează în momentul când acestea au ajuns la lungimea caracteristică soiului, dar boabele din interior sunt incă mici, de mărimea unui bob de grâu. Mazărea pentru boabe, folosită pentru obţinerea conservelor, se recoltează când bobul este bine format, este turgescent, fraged, suculent şi dacă este strâns între degete se sfărâmă, dar nu se separă în jumătăţi.

Fabricele de conserve folosesc pentru stabilirea momentului optim de recoltarea a mazării aparate numite tendurometre sau maturometre, care, pe baza rezistenţei la penetrare a boabelor, stabilesc momentul de recoltare.