Caracterizarea și calitatea laptelui

Sursă de viață, aș putea spune, laptele nu este altceva decât un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Pentru nou-născuți acesta reprezintă principala cale de nutriție, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri.

Așa cum se prezintă în scrierile istorice și cum arată descoperirile arheologice, laptele a fost folosit în hrana omului din cele mai indepartate timpuri, contribuind la dezvoltarea sa din punct de vedere fizic și intelectual, la progresul și evoluția speciei umane.

Laptele a fost folosit de majoritatea popoarelor, cu toate ca pe teritoriul țării noastre s-au găsit din perioada comunei primitive vase cu resturi de lapte și produse lactate conservate în timp, certitudinea folosirii acestora în hrana omului este dată de numeroasele vase (oale) găsite cu prilejul diferitelor săpături arheologice, obiecte casnice care, desigur serveau în primul rând la păstrarea acestor alimente. De altfel, din terminologia de origine străveche daco-tracă, s-au păstrat și transmis până azi mai multe cuvinte cum ar fi: vaci, oi, lapte, caș, brânză, zer etc.

Meșteșugul prelucrării laptelui are pe teritoriul țării noastre o veche tradiție, începuturile lui pierzându-se în negura istoriei. Urme ale unor stâni dacice, organizate pentru transformarea laptelui în brânzeturi de tipul cașului și al branzei telemea, sunt semnalate cu mult înainte de venirea românilor, iar preocupări și înoiri tehnologice în acest domeniu au existat permanent la români.

Laptele și produsele lactate constituie alimente de bază în hrana omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animală, datorită compoziției complexe și echilibrate în substanțe nutritive, indispensabile bunei funcționări a organismului uman și animal.

Denumirea populară de „sângele alb” confirmă valoarea hrănitoare a acestui aliment. Valoarea nutritivă ridicată a laptelui este determinată de bogăția de substanțe proteice, de complexul fosfo-calcic ce favorizează creșterea, dezvoltarea și funcționarea organismelor.

Laptele este un aliment ușor digestibil, superior în ceea ce privește digestibilitatea tuturor celorlalte alimente. Se menționează proprietatiile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele în tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc), datorită unor substanțe din compoziția laptelui cum ar fi lactoză și acidul lactic care acționează că antiseptici ai tubului digestiv, precum și însușirea de a fixa și de a face inofensive unele substanțe toxice pătrunse în organismul omului (Pb, Zn ).

În același timp, laptele constituie și materia prima ce stă la baza obținerii produselor lactate: smântâna, unt, brânzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte etc.

Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu cea a 400 grame carne de porc, 750 grame carne de vițel, 8-9 ouă, 500 grame carne de pește. Diversitatea de substanțe hrănitoare conținute (aminoacizi, vitamine,elemente minerale) și nivelul ridicat de digestibilitate îl recomandă unor segmente de vârstă distincte, cum ar fi copiii și varsnicii, precum și anumitor regimuri alimentare.

Compoziția chimică a laptelui

Laptele este un aliment cu compozitie chimica variată, diferențele datorându-se unor serii de factori cum sunt: specia, rasa, hrana, vârsta, condițiile de adăpostire, starea sănătății animalului etc.

Compoziția chimică a laptelui

(Valori medii ajustate)

Din care

Specia de animal Apă

% S .U.

% Lipide

% Protide

% Lactoza

% Substanțe

Minerale %

Vacă 87,5 12,5 3,5 3,5 4,8 0,7

Bivolița 81,0 19,0 8,0 5,0 5,2 0,8

Capră 88,0 12,0 3,5 3,2 4,5 0,8

Oaie 81,0 19,0 7,5 6,0 4,6 0,9

Tabelul 1 Principalii componenți ai laptelui

Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanțele proteice, glucidele, sărurile minerale, vitaminele, enzimele, substanțele colorate, gazele și corpurile imune (anticorpii).

a) Conținutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5% restul componenților în proporție de 12-13%, constituind substanța totală uscată din lapte. Apa este deci componentul predominant ce servește ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.

b) Grăsimea din lapte se găsește dispersată sub forma de globule sferice, fiind constituită dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o serie de acizi grași saturați (butiric, palmitic, stearic etc.) și acizi grași nesaturați (linoleic,oleic,etc.)

În grăsimea laptelui, în cantități mici, se mai gasesc fosfatide, dintre care cea mai importanta este lecitina.