Cerințe față de materia primă

Introducere

În Republica Moldova bolile și afecțiunile provocate de produsele alimentare sunt o cauză majoră a stresului personal și o povară economică evitabilă, principalele daune fiind provocate de intoxicațiile alimentare. Acestea sunt afecțiuni cauzate de consumul de alimente contaminate cu microorganisme patogene cum sunt bacteriile, virusurile sau paraziții, simptomele cele mai frecvente fiind diareea, greața, vărsăturile și durerile abdominale.[3]

Conform datelor Centrului Național de Sănătate Publică, în anul 2014 au fost înregistrate 10.584 focare de boli diareice acute cu afectarea a 12.348 persoane, inclusiv 45 izbucniri (5 și mai mulți bolnavi sau purtători) cu 940 bolnavi (numărul maximal înregistrat în ultimii 20 ani). Un factor îngrijorător este faptul că 2/3 din persoanele afectate sunt copii (0-17 ani). Sursa de infecție a fost stabilită doar în 2.2% din cazuri, dar rolul unităților de alimentație publică este clar din statistica izbucnirilor cu calea alimentară de transmitere: 8 (23%) izbucniri au fost înregistrate la întreprinderi de alimentație publică și 10 (29%) - la instituții de educație și odihnă pentru copii și adolescenți (restul - în condiții casnice [48%]).[3]

Abordarea problemei asigurării siguranței alimentelor de către industria alimentară, inclusiv unitățile de alimentație publică, a evoluat în timp și în prezent cea mai eficientă se consideră aplicarea unui sistem integrat ce include 3 piloni:

- Măsuri derulate pentru verificarea dacă produsele finite sunt cu adevărat sigure (în calitate de referință servesc diverse documente normative ce reglementează nivelul maxim admisibil a contaminanților în produsele finite);

- Măsuri derulate în timpul recepției materiilor prime, procesării, transportării și distribuției, incluzând aspectele privind clădirile (amplasare, mod de construcție, fluxuri, etc.), facilitățile pentru realizarea curățeniei, pentru producerea de alimente sigure (în calitate de referință servesc diverse regulamente și coduri sanitare și igienice generale sau specifice anumitor sectoare de activitate);

- Efectuarea analizei pericolelor în baza principilor HACCP pentru a confirma că sistemul de gestiune a siguranței alimentului aplicat de unitate ține cont de specificul alimentelor, proceselor și clientelei unității respective și pentru a identifica măsurile de control critice pentru siguranța alimentului în cadrul unității. [3]

Această abordare este pusă la baza legislației Uniunii Europene în domeniul siguranței alimentelor și care este în proces de transpunere în legislația națională. Principiile generale sunt expuse în Legea Parlamentului Nr.78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare, Legea Nr.113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor și a cerințelor generale ale legislației privind siguranța alimentelor și Hotărârea Guvernului Nr.412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de igienă a produselor alimentare. Unul din principiile de bază este responsabilitatea agenților economici din sectorul alimentar pentru siguranța alimentelor ce se află sub controlul acestora. Autoritățile statului sunt responsabile pentru efectuarea controlului privind respectarea legislației alimentelor, furnizarea informațiilor științifice privind alimentele și siguranța lor, evaluarea riscurilor și elaborarea ghidurilor de bune practici pentru igienă și pentru aplicarea principiilor HACCP pentru diferite sub-sectoare ale circuitului alimentar. În calitate de autoritate competentă a fost desemnată Agenția Națională pentru Siguranța Alimentelor, unele responsabilități fiind delegate Ministerului Sănătății. [3]

1. Colectarea materiilor prime

1.1 Evaluarea furnizorilor

Unitatea trebuie să stabilească criterii pentru evaluarea furnizorilor și să mențină înregistrări privind conformitatea lor cu criteriile stabilite. Gradul de control a unității exercitat asupra furnizorilor depinde de natura și utilizarea planificată a fiecărui material. Componentele ce întră în contact cu alimentele trebuie să fie supuse unor controale mai stricte în comparație cu cele ce nu se referă la producerea de alimente (de exemplu, mobilier de oficiu).[3]

Specificațiile pentru materiile prime ce urmează a fi procurate trebuie să ia în considerație

variabilitatea inerentă a acestor produse și cerințele pentru controale specifice.[3]

1.2 Cerințe față de intrări (materii prime, ingrediente, ambalaj)

Adițional criteriilor stabilite, la recepția materiilor prime, ingredientelor și ambalajului unitatea trebuie să inspecteze, verifice și aprobe starea, data de expirare și integritatea ambalajului.[3]

Materiile prime și ingredientele ce necesită cerințe speciale de păstrare (de exemplu, temperatura) trebuie controlate și trebuie păstrate înregistrările care demonstrează că au fost respectate condițiile speciale de păstrare.[3]

Loturile de materii prime, ingrediente și ambalaj care sunt neconforme trebuie imediat returnate furnizorului. Dacă aceasta nu este posibil, aceste bunuri trebuie identificate și etichetate corespunzător și trebuie păstrate separat până la luarea deciziilor privind acțiunile ulterioare.

Unitatea trebuie să ia măsuri pentru a preveni contaminarea alimentelor preparate pe parcursul recepției bunurilor procurate.[3]

1.3 Cerințe privind materia primă

Unitățile au obligația să folosească materii prime, materii auxiliare, ingrediente, semifabricate, care să fie inofensive și să corespundă actelor normative în vigoare.

Materiile prime și ingredientele cunoscut că conțin paraziți, microorganisme sau toxine, substanțe toxice, substanțe descompuse sau străine nu vor fi acceptate în unitate.

Recepționarea materiilor prime, a celor auxiliare și a oricăror produse și ingrediente alimentare în unitate se va face în condiții în care să se asigure trasabilitatea.

Materia primă și ingredientele vor fi inspectate și sortate anterior procesului de prelucrare termică sau preparare și, în caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator. La prepararea produselor alimentare se admit numai materii prime și ingrediente curate și inofensive.

Materia primă și ingredientele perisabile se vor păstra în depozite, pe măsura capacității spațiului de răcire, în condiții care să prevină alterarea și să le protejeze de contaminare. Aprovizionarea cu materii prime și ingrediente se va face pe măsura necesităților, fără depozitarea unor cantități excesive.

Materia primă alimentară de origine animală refrigerată va fi depozitată la temperatura între +1°C și +4°C. Alte materii prime alimentare care cer refrigerare, cum sânt legumele, fructele și verdețurile vor fi depozitate în intervalul de temperatura +2°C și +6°C.

În depozite se va respecta principiul „Primul a intrat - primul a ieșit”.

Materia primă congelată care nu este folosită imediat va fi depozitată la temperatura de sau sub minus 18°C.[1]

În cazul în care, pentru depozitarea materiilor prime perisabile și neperisabile nu se poate asigura decât o singură încăpere, este obligatorie îndeplinirea următoarelor condiții:

- dotarea corespunzătoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele neperisabile;

- asigurarea unui spațiu frigorific pentru produsele perisabile, cu compartiment separat pentru carne crudă, cu asigurarea temperaturii de 0°C și +4°C;

- asigurarea unei ventilații satisfăcătoare prin geamuri sau ochiuri cu rame și plasă protectoare;

- aprovizionarea cu materii prime perisabile, îndeosebi cu carne și lapte, să nu depășească necesitățile de consum pentru o zi.[1]