Chifteluțe marinate

PREZENTAREA PREPARATULUI “ CHIFTELUTE MARINATE”

În meniul pentru masa de prânz care se servește la o cantină școlară este inclus și felul principal ” Chiftelute marinate”.

Chiftelutele ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece, pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta într-o gama variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate.

La obtinerea chiftelutelor este foarte important, sa se asigure o asociere între valoarea estetică, calitațile nutritive calitățile senzoriale.

Carnea, componenta de bază a chiftelelor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esențiali într-o proportie echilibrată, corespunzatoare cu necesităâile metabolice ale organismului uman.

Caracteristicile preparatului

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, si este determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).

Carnea trebuie sa fie foarte proaspată, cu următoarele caracteristici organoleptice:

- suprafata uscată și nelipicioasă, culoare de la roz pal la roșu, consistentă fermă elastică, miros plăcut, caracteristic speciei,

- valoare nutritivă și gustativă ridicată provenită din carnea utilizată și adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust,

- aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;

- diversificare sortimentală mare datorită atât materiei prime de bază folosită cât și procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat;

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin:

- valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust;

- aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;

- diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;

- digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor). Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.

Descrierea operațiilor procesului tehnologic de fabricare a “ Chiftelutelor marinate”

Materii prime pentru tocatură

Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.

Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde: carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;

- carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime; Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de puisi telina umpluta.