Cotlet de porc cu usturoi și piure de cartofi

PREZENTAREA PREPARATULUI „ Cotlet de porc cu usturoi și piure de cartofi”

În meniul pentru masa de prânz care se servește la o cantină școlară este inclus și felul principal ” Cotlet de porc cu usturoi și piure de cartofi”.

Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece, pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta într-o gama variată, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate.

La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, sa se asigure o asociere între valoarea estetică, calitațile nutritive calitățile senzoriale, stimulându-se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de frip turi cu prezentare frumoasă și plăcută. Carnea, componenta de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică mare, cu aminoacizi esențiali într-o proportie echilibrată, corespunzatoare cu necesităâile metabolice ale organismului uman. Cotletul de porc cu usturoi și piure de cartofi fac parte din preparatele pe bază de carne.

Caracteristicile acestor preparate sunt:

- carnea trebuie sa fie foarte proaspată, cu următoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscată și nelipicioasă, culoare de la roz pal la roșu, consistentă fermă elastică, miros plăcut, caracteristic speciei.

- valoare nutritivă și gustativă ridicată provenită din carnea utilizată și adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;

- aspect plăcut datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;

- diversificare sortimentală mare datorită atât materiei prime de bază folosită cât și procedeelor tehnologice aplicate fiecărui preparat;

- digestibilitate ușoară datorită fragmentării fibrei de carne cât și tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

Materia primă folosită:

- carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate părțile anatomice, fără bucăți de grăsime;

Ingredientele și valoarea energetică a cotletului de porc cu usturoi și piure de cartofi pentru masa de la cantină sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Tabel 1. ingrediente și valoare energetică - Cotlet de porc cu usturoi și piure de cartofi

Alimentul Cantitatea

25porții UM P(g) L(g) G(g)

VE-25porții VE-1porție

Carne de porc fără os 2750 g 561 173,25 - 3877,5 155,1

Ulei 250 g - 249,75 - 2247,5 89,9

Făină 250 g 25,75 2,25 185,5 817,5 32,7

Piper 25 g - - - - -

Usturoi 187,5 g 12,175 - 39,75 198,75 7,95

Cartofi 1250 g 25 1,25 246,25 1037,5 41,5

Lapte 500 g 17,5 17,5 22,5 325 13,0

Unt 375 g 2,25 309,375 3,375 187 7,48

Sare 250 g - - - - -

2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A COTLET DE PORC CU USTUROI ȘI PIURE DE CARTOFI

2.1. Schema tehnologică

CP

Dozare

CP CP CP Componente

Componente CARTOFI

pentru sos

DIN CARNE

CCP

Prelucrare preliminară

CCP Prepararea carnii CP Cartofi CCP Prepararea

sosului

CCP

Prelucrare termică parțială

CCP Formarea preparatului CP

CCP

Fierberea

Gratinarea CCP

Montarea pentru prezentare

CCP

CCP Servirea CP adaosuri pentru servire

Fig. 1. Schema flux de preparare a Cotlet de porc cu usturoi și piure de cartofi

2.2. Descrierea operațiilor procesului tehnologic de fabricare a Cotlet de porc cu usturoi și piure de cartofi

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi. Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice au loc concomitent procesele de frigere ior si coacere in profunzime a carnii.

PROCES TEHNOLOGIC

- dozarea componentelor și verificarea calitătii lor;

- operații pregătitoare (pregătirea tăvii, prelucrarea primară a cărnii - fasonarea);

- asezarea cărnii în tava - ungerea cu grăsime;

- prelucrarea termica - prepararea sosului din suc, degresarea;

- portionarea, montarea-servirea, asezonarea gustului, servirea la sosiera.

Operatia de dozare a componentelor se face, in functie de reteta, prin cantarire si volumetric.

Operatii pregatitoare

- pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna grasime (25 g / kg. carne) si putina apa;

- prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu grasime.

Tehnica prepararii

- expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 1800-2500 C;

- prelucrarea termica, care are loc la inceput la temperatura de 2500 C si, dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboara la temperatura de 2200 C. Carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului aspect placut. Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a se evita sfaramarea carnii la taiere.Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare (indepartarea excesului de grasime de la suprafata sosului), deglasare (fierberea cu supa, apa sau vin, 10 minute), asezonarea gustului (adaugarea de condimente sau unt). Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite. Sosul se serveste separat în sosiera sau napeaza feliile de carne.