Modificări ale caracteristicilor calitative ale mărfurilor pe timpul păstrării și depozitării în lanțul de distribuție

CAPITOLUL I: FACTORII CARE INFLUENTEAZA CALITATEA PRODUSELOR PE TIMPUL PASTRARII SI DEPOZITARII

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător.Această acţiune presupune măsuri organizatorice şi tehnice care să prevină acţiunile dăunătoare şi modificările nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodată prin astfel de măsuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creează mediul necesar evoluţiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbunătăţirea însuşirilor lor calitative sau la dobîndirea altora noi (ex: maturarea făinii, brînzei, vinului etc).

Depozitarea reprezintă toate activităţile tehnice şi organizatorice legate de amplasarea mărfurilor într-un spaţiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activităţi presupun: stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la mărfuri evidenţa intrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.

In timpul pastrarii, produsele pot suferi modificari însemnate sub actiunea factorilor interni sau externi. Dintre factorii interni enumeram: structura, compozitia chimica a produselor, proprietatile fizice, chimice etc.

Factorii externi sunt:

¨ Factorii interni-factorii mecanici (comprimarea stivelor, solicitari în timpul transportului, în timpul manipularii);

¨ Factorii externi-factori fizico – chimici (temperatura, umiditatea, lumina solara, compozitia si circulatia aerului,radiatii solare );

¨ factori biologici (prezenta unor microorganisme, bacterii, rozatoare, insecte).

Alti factori se refera la regimul depozitarii (igiena din spatiul de depozitare, existenta mirosurilor straine, respectarea vecinatatii admise a produselor, ambalajul declansator sau nu de interactiuni cu produsul).

Variatiile acestor factori fizici, chimici sau biochimici produc modificari calitative majore ale unor produse si din acest motiv implica mentinerea acestora la nivelul prescris de standarde, pentru fiecare tip de produs. Ca urmare a deprecierii produselor în timpul pastrarii, pentru efectuarea expertizelor merceologice ale spetelor rezultate este necesara cunoasterea, în amanunt, a tuturor caracteristicilor produselor depozitate si a implicatiilor acestor factori asupra calitatii si integritatii produselor. Spatiile de depozitare trebuie sa satisfaca anumite conditii de microclimat pentru pastrarea corespunzatoare a marfurilor. Microclimatul este puternic influentat de puritatea aerului, concentratia în particole de praf, gaze toxice, temperatura, umiditate sau de prezenta microorganismelor care pot influenta proprietatile marfurilor în diferite proportii.

FACTORII INTERNI

Dintre factorii interni responsabili de modificări în timpul păstrării si depozitării mărfurilor fac parte: structura şi compoziţia chimică a produselor, proprietăţile lor fizice (starea de agregare, masa, masa volumică, proprietăţile de sorbţie, culoarea, starea suprafeţei, forma şi caracteristicile dimensionale, proprietăţile termice, electrice), precum şi proprietăţile lor chimice (rezistenţa faţă de agenţii corozivi, comportarea faţă de umiditate, medii acide, bazice etc).

Masa este o caracteristică ce se urmăreşte adeseori pe circuitul producător-consumator, întrucât la numeroase produse ea se modifică, determinând o serie de efecte economice. Modificările se petrec ca urmare a pierderilor prin cedarea unei părţi a umidităţii conţinute de acestea sau a pierderilor prin fragmentare şi pierdere prin spaţiile neetanşe ale mijlocului de transport ori cu prilejul diverselor operaţii de depozit. Modificarea în sensul creşterii este cauzată în principal de umiditatea atmosferică. Proprietăţile de sorbţie (aptitudinea a numeroase produse de a primi sau a ceda vapori de apă şi gaze) sunt condiţionate de natura, structura fizică şi proprietăţile chimice ale substanţelor care alcătuiesc produsele

FACTORII FIZICO - CHIMICI

Temperatura

In timpul pastrarii marfurilor este necesara asigurarea unui regim optim de temperatura.Menţinerea unui anumit regim optim de temperatură se impune pentru fiecare tip de produs, acesta influenţînd în mod determinant calitatea produselor şi durata lor posibilă de păstrare.

Modificarea temperaturii sau alegerea ei neadecvată în spaţiile de depozitare are o influenţă negativă asupra produselor şi anume:

• Fluctuaţiile de temperatură influenţează echilibrul dintre umiditatea aerului şi cea a produselor avînd ca urmare uscarea sau umectarea acestora.

• Scăderea temperaturii reduce activitatea metabolică; de aceea, de exemplu, maturarea legumelor şi fructelor se face, în astfel de condiţii, într-o perioadă mai lungă, cu menţinerea tăriei pulpei, schimbarea în timp a culorii cu menţinerea valorii nutritive.

Modificările de temperatură din depozite sunt influenţate de oscilaţiile temperaturii aerului din mediul exterior, care prezintă variaţii diurne şi sezoniere. Nu există, însă, un paralelism între variaţiile temperaturii aerului exterior şi modificările de temperatură a aerului din interiorul spaţiilor de depozitare, deoarece, în vederea menţinerii cît mai constante a temperaturii, iarna se intervine în proces prin încălzire, iar vara prin ventilaţie ori condiţionarea parţială a aerului.

Temperatura de păstrare a produselor trebuie menţinută constantă, oscilaţiile maxim admise în jurul valorii prescrise fiind strict limitate (la sub 1,5o C), în special în cazul mărfurilor sensibile cum sunt alimentele.

O modalitate de menţinere a temperaturii între limitele dorite este ventilarea care influenţează benefic şi umiditatea şi care poate fi pasivă, fără utilaje în mişcare, prin deschiderea orificiilor de aerisire, a uşilor şi ferestrelor şi poate fi activă, cu instalaţii de ventilaţie.