Salam de biscuiți

Unul dintre cele mai apreciate deserturi consumate de către români este salamul de biscuiți. Aprecierea este oferită de gustul preparatului dar și de costurile reduse sau timpul scurt de preparare a acestuia.

FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

Denumirea produsului : SALAM DE BISCUIȚI

Caracterizarea preparatului :

Salamul de biscuiți este obținut în cea mai mare parte din semipreparate : biscuiți simpli populari, rahat, ciocolată sau cacao, unt sau margarină și alte materii prime care potențează produsul din punct de vedere gustativ, olfactiv și vizual. Stabilirea consistenței preparatului este asigurată de siropul obținut din cacao, zahăr și grăsime alimentară

Componente necesare obținerii preparatului :

Materii prime necesare Cantități /UM

Biscuiți simpli populari 500 gr

Rahat 150 gr

Zahăr 100 gr

Lapte 250 gr

Unt 125 gr

Cacao 100 gr

Nucă măcinată 200 gr

Esență de rom 10 ml

Verificarea calității componentelor :

- se realizează prin examen organoleptic. Calitatea preparatelor finite depinde în primul rând de calitatea semipreparatelor folosite.

Calitatea produselor de patiserie poate fi definită ca totalitatea proprietăților acestora care reflectă măsura în care satisfac necesitățile sociale, la un mo ment dat. Cele mai importante componente ale calității prăjiturilor, fac tori care condiționează sănătatea omului, sunt calități nutritive și igie nice. Consumatorul judeca și savurează un produs alimentar prin prisma însușirilor sale senzoriale, care satisfac cerințele de frumos și plăcut ale acestuia.

În funcție de proprietățile organoleptice (aspect, miros, gust, consis tență) omul ia atitudine de respingere sau acceptare a produsului. De aceea, lucrătorii din alimentația publică trebuie să acționeze pentru ridicarea necontenită a calității producției, pentru încadrarea caracteristicilor cali tative în limitele stabilite de documentație .

Vase, ustensile, utilaje folosite :

- robot de bucătărie pentru mărunțirea biscuiților

- aragaz, vas de gătit pentru obținerea siropului

- cântar de bucătărie pentru măsurare

- sită pentru cernut cacao

- paletă lemn pentru

- cuțit pentru porționarea preparatului

- masă cu blat de inox pentru lucru

Etape de lucru :

1. Dozarea materiilor prime se realizează prin cântărire și măsurare volumetrică a ingredientelor conform cu cantitățile prestabilite în rețetă.

2. Operații de prelucrare primară :

- Obținerea siropului prin fierberea laptelui cu zahărul timp de aproximativ 7-8 minute, până la schimbarea consistenței, urmat de încorporarea untului și a pudrei de cacao cernută. La finalul procesului de fierbere se adaugă esența de rom.

- Porționarea rahatului în cuburi mici se realizează în scopul obținerii unui preparat axat pe gust și rafinament deopotrivă.

- Mărunțirea nucilor se realizează în același scop, diminuând masticația prelungită a produsului și accentuând gustul și aroma preparatului.

- Mărunțirea biscuiților poate fi realizată cu ajutorul robotului de bucătărie în situația unei cantități mari sau manual, atunci când cantitățile sunt reduse, scopul mărunțirii fiind acela de a crea un liant pentru preparatul finit.