Studiu privind calitatea salamului de Sibiu și propuneri de îmbunătățire a managementului calității

Capitolul I - Introducere

I.1 Povestea salamului de Sibiu

A fost odata un italian pe nume Filippo Dozzi, era un om mandru și harnic, dornic să-și facă un rost. Fiind de profesie pietrar se stabilește împreuna cu soția sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsă din fostul catun Poiana Țapului. Pe lângă meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea și darul de a amesteca cărnurile și mirodeniile, fiind un priceput “salamar”. Văzând că în Sinaia condițiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung și cu garantie de luni de zile, se hotăraște să cumpere în 1910 o cladire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri și un hotel. În această clădire fondează “Intreprinderea individuală “Filippo Dozzi”. Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux

De unde numele de "Salam Sibiu"?

Plaiul Prahovei, care mai târziu în secolul XX, va fi cunoscut sub numele Valea Prahovei, un adevarat „spațiu mioritic”, cuprindea cinci perle montane apreciate astăzi: Sinaia, Poiana Țapului, Azuga, Bușteni și Predeal. Dozzi începe să vândă cu denumirea de “Salam de Iarnă”, iar pe ștampila de export aplicată pe documentele ce insoteau marfa era inscriptionată “Vama Sibiu” întrucât aceasta era folosită pentru a intra pe teritoriul austro-ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau și restricții privitoare la tranzitarea transporturilor de salam românesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerului Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului românesc către alte piețe. Astfel în comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi “Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi să fie numit “Salam Sibiu”. Denumirea de “Salam de Iarnă” se mai păstrează doar pe teritoriul României. Denumirea de “Salam Sibiu” apare încă din anii `30 în scrisorile de comandă ale diverșilor clienți din toată țara. Unul din clenții fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale (considerat „ Prima Fabrică de Salam și Mezeluri Fine”, premiată cu medalii de aur și Grand Prix). Prin 1938, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu.

Mostenirea lui Dozzi - secretul fabricarii salamului de Sibiu - între legendă și adevăr

Aerul de munte, mireasma pădurii de conifere, aroma fumului de lemn de esență tare .poate că sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit și care l-au ajutat să producă acest salam care dainuiește de un secol.

Particularitățile arealului indicat, respectiv clima temperat-continentală, fără excese de temperatură sau variații termice majore, fără excese de precipitații (acestea fiind relativ uniform răspândite pe parcursul anului), umiditatea destul de ridicată a aerului, succesiunea formelor de relief, cu dealuri și podișuri întrerupte de văile largi ale râurilor și de câmpii au asigurat manifestarea plenară a particularităților procesului de fabricație, fiind propice pentru obținerea Salamului de Sibiu, cu aroma, savoarea și gustul său inconfundabile.

Într-adevăr, aceste elemente au facilitat timpul de maturare îndelungat și dezvoltarea pe membrană a sporilor de mucegai și, în mod indirect, au influențat etapa de afumare a produsului, prin aceea că aria abundă în păduri de unde putea și poate fi extras lemnul de esență tare folosit în acest proces. Astfel, specii precum fagul și stejarul sunt răspândite pe teritoriul României, creșterea lor fiind favorizată nu doar de elementele deja menționate (de pildă, stejarul crește cu precădere în zonele de câmpii și de deal, în timp ce fagul apare în special în zonele mai înalte, relieful variat constituind un avantaj în acest sens), ci și de tipul de sol, profund, relativ umed, dar fără apă stagnată în mod excesiv.

Motivul pentru care Salamul de Sibiu este asociat ariei geografice delimitate sunt în special de ordin istoric. Într-adevăr, există o tradiție îndelungată, de peste 100 ani, în ceea ce privește obținerea sortimentului, tradiție care continuă și astăzi. Această tradiție reprezintă o specificitate a ariei geografice, la rândul său bazându-se pe trăsăturile specifice acestor județe, evidențiate mai sus.

Istoria Salamului de Sibiu ne arată, prin dovezi certe, că producția celebrului sortiment a început concomitent în cel puțin 2 (două) zone diferite din România, în speță Mediaș și arealul Văii Prahovei (Sinaia). Istoria producerii acestui salam a fost strâns legată de dezvoltarea agriculturii din aceste zone, precum și de formarea în cadrul lor a unor grupuri de producători care s-au specializat în fabricarea acestui sortiment și care, de-a lungul timpului, au contribuit la răspândirea fabricării acestuia în afara arealului Mediaș - Sinaia și la consolidarea acestei tradiții și în celelalte zone din arealul specificat.

Din informațiile disponibile, în primii ani de existență a fabricii, Jozsef Theil a folosit utilaje acționate manual, iar afumarea se executa direct prin arderea mocnită a lemnelor umezite sau a celor neuscate aduse din pădurile din vecinătatea orașului Mediaș. Ca înveliș al salamului s-au folosit încă de la bun început numai membranele provenite de la animalele din tăierile proprii.

Fabrica lui Jozsef Theil s-a dezvoltat puternic și, după o activitate de succes de peste două decenii, fabrica își schimbă proprietarul. Dar salamul de Sibiu rămâne piatra de temelie a afacerii.

Filippo Dozzi a fondat fabrica de salamuri de la Sinaia. Italianul, născut în Frisanco-Udine, a emigrat în România în anul 1885, stabilindu-se împreună cu soția sa la Poiana Țapului. De meserie pietrar, acesta a lucrat la cariera de la Piatra Arsă, pentru ca ulterior să emigreze pentru o scurtă perioadă de timp la Budapesta, unde s-a angajat la fabrica de salam. Aici dobândește cunoștințe legate de amestecul cărnurilor și al mirodeniilor, devenind maistru. În Sinaia, condițiile climaterice erau proprii desfășurarii procesului de producție. În acea perioadă erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de găsit și era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriți.

Astăzi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare- maturare se desfășoară în depozite moderne, automatizate, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul să fie gata de consum. Foarte multă lume trăiește cu ideea că Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conține carne de porc și slănină tare, alături de sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totuși orice “legendă” are un sambure de adevăr. La începuturi se foloseau intestine de cal în care se umpleau „rudele” de salam de calibru mai mare. Mațele de cal ajutau și la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc membrane speciale care participă și ele la optimizarea procesului tehnologic. Ca și acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigură o aroma deosebită, specifică acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcandu-se pe seama mucegaiului cu care este „innobilat” salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales ii dă aroma, gustul și culoarea specifice și, în același timp, unice ale produsului.

Procesul de fabricație, inclusiv recepția materiilor și a materialelor, tranșarea carcaselor si a pieselor, tocarea, umplerea membranelor, afumarea cu lemn de esență tare, însămânțarea cu mucegai nobil, maturarea, uscarea și depozitarea se desfășoară în aria geografică delimitată.