Principii de nutriție și toxicologie alimentară

1.Digestia

Digestia reprezintă funcția de nutriție prin care se asigură transferul substanțelor nutritive conținute în alimente, al apei, vitaminelor și mineralelor din mediul extern spre mediul intern al organismului.

Absorbția reprezintă transferul activ/pasiv de substanțe din lumenul tubului digestiv în lichidul extracelular.

Componența sistemului digestiv

Sistemul digestiv este alcătuit din tubul digestiv și glandele anexe la nivelul cărora se realizează digestia alimentelor, transformarea lor în produși absorbabili și eliminarea resturilor neabsorbite.

1. Tubul digestiv (organe componente):

- Cavitate bucală;

- Faringe (nazo-, oro, laringofaringe), segment comun sistemelor digestiv și respirator;

- Esofag;

- Stomac;

- Intestin subțire (duoden, jejun și ileon);

- Intestinul gros (cec, colon și rect)

2. Glande anexe:

- Glande salivare;

- Ficat;

- Pancreas.

1.1 ROLURILE SISTEMULUI DIGESTIV

1. Digestia și absorbția alimentelor - organele sistemului digestiv prin procese mecanice și secretorii transformă alimentele în molecule mici, digerabile sub acțiunea enzimelor din tubul digestiv și care pot traversa epiteliile digestive.

2. Apărare antiinfecționasă - Tubul digestiv prezintă o suprafață mare de contact cu mediul extern ce poate fi supusă la agresiuni multiple (bacterii, virusuri, fungi), mecanismul de apărare fiind reprezentat de secreția de mucus, enzyme și de țesut limfoid existent (aprox. 80% din limfocite se găsesc în intestinul subțire).

Digestia este un proces complex, care se desfășoară în 4 etape:

~ Digestia bucală;

~ Digestia gastrică;

~ Digestia și absorbția la nivelul intestinului subțire;

~ Digestia și absorbția la nivelul intestinului gros.

1.2 Digestia la nivelul cavității bucale

Masticația este un act reflex involuntar care poate fi controlat și voluntar.

Rolurile masticației:

o Fragmentarea alimentelor;

o Formarea, lubrifierea și înmuierea bolului alimentar;

o Asigură contactul cu receptorii gustativi și eliberarea substanțelor odorante care vor stimula receptorii olfactivi, inițiind secreția gastrică.

Un rol foarte important în procesul de digestie bucală îl are secreția salivară. Aceasta este un proces de secreție al celor trei perechi de glande salivare mari: glande parotide, glande sublinguale și glande submandibulare și a altorglande salivare mici diseminate în cavitatea bucală.

Sliva este un lichid transparent, usor opalescent, incolor, filant, este secretat continuu.

Volumul de secreție salivară produs în 24 de ore este cuprins între: 1000-1500 ml.

Debitul secretor salivar variază în funcție de perioada digestivă, fiind influențat și de cantitatea alimentelor ingerat. Alimentele dure, uscate, stimulează puternic secreția de salivă dar si de mucus (esential pentru formarea bolului alimentar).

pH-ul salivei este 6-7 (6.8 - pH-ul optic al amilazei salivare) iar densitatea salivei : 1.003 - 1.008 g/cm3 (hipotona fata de plasma sangvină).