Expertiza unor produse alimentare obținute din lapte cașcavalul Penteleu

Introducere

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în țară sub denumirea de cașcaval, se fabrică dupăo tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80 cașului maturat obținut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, cașcavalul se maturează în anumite condiții care îi asigură proprietățile organoleptice caracteristice.În țara noastră cașcavalul are o foarte veche tradiție.

Documentele istorice menționează că, încă din anul 1374 se producea cașcaval în zona de munte a Țării Românești. Obținerea cașcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de mult timp. Diferite sortimente de cașcaval se fabrică în special în țările balcanice, în țările din Orientul Apropiat, extinzându-se treptat și în alte țări care nu produceau aceste brânzeturi. În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortimentele la care se aplică operația deopărire a cașului, ceea ce face ca principala proteină - cazeina - să capete însușiri plastice (de ase întinde în fire) în anumite condiții de temperatură și pH.

Însușirile plastice ale cazeinei suntcăpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat. După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influența acidului lactic produs de bacteriile lactice și sub influența cheagului.

Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influențacheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influența acidului lactic, setransformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obținefire (straturi) mai ales după opărirea cașului.

Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluțiede NaCl 5%, când este încălzit la 54, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătățește grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui și maturarea cașului este prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativstructura cașcavalului inclusiv reținerea grăsimii.

Capitolul I Microclasificarea Cașcavalului

În țara noastră se fabrică mai multe sortimente de cașcaval care, în funcție de consistența pastei, se clasifică astfel:

1. Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte:

- cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie.

- Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca

- Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca

1. Cascavalul cu pasta moale are ca reprezentant:

- cascavalul Penteleu care se fabrica in special in zona de munte, dar si in alte parti iar materia prima era reprezentata initial de laptele de oaie, dar astazi se poate obtine si din lapte de vaca.

2. Cascavalul afumat, din aceasta categorie fac parte:

- casvavalul Brandet,

- cascavalul Vrancea

Tehnologia de fabricare a cașcavalului “Penteleu”

Se poate fabrica in 2 tipuri:”O” din lapte de oaie și “V” din lapte de vacă(cu sau fară adaos de lapte de bivoliță).

Tehnologia de fabricație este asemănatoare cu cea a cașcavalului Dobrogea, deosebirile constând in următoarele:

- opărirea cașului se face cu apă fierbinte la 90ș - 98ș C , în 2-3 reprize,până ce pasta obținută se poate prelucra prin întindere;

- pasta opărită este trecută pe crintă unde este frământată și introdusă în forme care se întorc de 3-4 ori în intervalul de 30 minute;

- sărarea se face prin introducerea roților în saramură de 22-24%, timp de 18-22 ore;

- temperatura saramurii este de 12ș - 14ș C. Sărarea umedă se poate completa cu sărarea uscată,care se face imediat după zvântare;

- maturarea se realizează la temperaturi mai joase, pentru a se asigura o consistență mai moale.Temperatura de maturare este de 12ș-14ș C, umiditatea de 90-95%, iar timpul de maturare de 45 zile.

Cașcavalul Penteleu se prezintă sub formă de roți , cu masa de 3-6 kg și se produce cu un consum specific de 5-6 l lapte /kg cașcaval maturat.