Cercetarea indicilor microbiologici ai preparatelor culinare de carne congelate rapid

1. Studiul documentar

1.1. Valoarea nutritivă și compoziția chimică a carnii

Valoarea nutritivă a cărnii este exprimată prin conținutul său în nutrienți și capacitatea acestora de a satisface nevoile energetice și plastice (proteine, lipide, vitamine și săruri minerale) ale omului, cît și prin valoarea biologică a acestor nutrienți.

Din punct de vedere chimic, în carne se găsesc: apă, substanțe azotate proteice și neproteice, glucide, lipide, vitamine, substanțe minerale și enzime. Ponderea acestor elemente este influențată în principal de specie, varstă și starea de ingrășare a animalelor (tabelul 1.1)

Astfel, cea mai mare proportie de grasime în carne, respectiv cea mai mare valoare calorică a cărnii , se înregistreaza la porci, rațe si gîste, iar cea mai scăzuta la curcani si iepuri. În cadrul aceleiași specii, tineretul, comparativ cu animalele adulte, furnizează o carne cu mai puțină grăsime și mai multa apă. Între continutul carnii in grasime si apa, exista o relatie inversa proportionala.

Substantele azotate proteice, reprezinta, in medie 18,5 % din masa musculara, respectiv 82 % din substanta uscata a carnii. Cea mai mare proportie de proteina se inregistreaza in carnea de curcani (24 % proteina bruta). Pentru nutritia omului, cea mai mare valoare nutritiva, o reprezinta proteinele intracelulare (miofibilare), datorita continutului ridicat in aminoacizi esentiali; proteinele sarcoplasmatice si cele din tesutul conjunctiv, prezente in special in fibrele de colagen, au valoare nutritionala scazuta (au digestibilitate scazuta si sunt sarace in aminoacizi esentiali).

Tabelul 1.1

Compoziția chimică a cărnii în raport de specie, vîrstă și stare de îngrășare.

Specia și categoria de vîrstă Starea de îngrășare Conținutul în % Calorii 100g

Apă Proteine Lipide Subst. minerale Glucide

Bovine adulte Slabă 74,00 21,10 3,80 1,1 - 121,8

Medie 68,30 20,00 10,70 1,1 0,06 181,5

Grasă 62,50 19,20 17,30 1,0 - 236,6

Tineret bovin Slabă 74,40 21,00 3,50 1,1 - 118,3

Medie 68,00 20,00 11,00 1,0 - 184,3

Grasă 64,8 18,60 15,60 1,0 - 221,3

Vițel Slabă 78,00 20,00 1,00 1,0 - 91,1

Grasă 72,30 19,50 7,45 0,7 0,07 148,2

Porcine adulte Slabă 72,60 20,10 6,30 1,0 - 141,0

Medie 65,10 19,00 15,00 0,9 - 217,4

Grasă 49,10 15,10 35,00 0,8 - 387,4

Găini II 70,90 21,40 6,80 1,0 - 151,0

I 65,50 19,80 13,70 0,9 - 208,6

Pui de găină II 72,50 22,80 4,00 1,1 - 130,6

I 67,50 18,90 11,50 1,2 - 188,1

Curcani II 68,80 22,00 8,00 1,2 - 172,8

I 60,00 19,90 19,10 1,0 - 259,2

Rațe II 58,70 17,50 22,90 0,9 - 300,4

I 49,40 13,00 37,00 0,6 - 397,4

Gîște II 59,40 16,90 22,80 0,9 - 281,3

I 48,90 12,20 38,10 0,8 - 404,8

Glucidele ocupa o pondere redusa in compozitia carnii, reprezentand cca. 0,9-1 % din greutatea acesteia (cca. 4 % din S.U.). Glucidele, reprezentate in principal de glicogen, au un rol esential in desfasurarea proceselor biochimice din carne, influentand calitatea acesteia. Carnea de vanat ca si cea de cal are un continut mai mare de glucide (peste 1,5 %) care confera acesteia un gust usor dulceag.

Lipidele sunt constituentii chimici cei mai variabili ai carnii, proportia lor fiind influentata de specie, varsta, rasa, sex si starea de intretinere a animalelor. Grasimile din carne sunt reprezentate in principal de: trigliceride, fosfolipide si colesterol. Din totalul acizilor grasi prezenti in carne, ponderea o detin acizii grasi saturati si monosaturati, in timp ce acizii grasi polisaturati, care sunt considerati ,, grasimi bune” pentru sanatatea omului, se gasesc in proportie foarte mica (cel mult 10 % din totalul acizilor grasi) tabelul 1.2.