Controlul evoluției vinului după fermentare

CONTROLUL EVOLUTIEI VINULUI

DUPA FERMENTARE

PRITOCUL

Dupa fermentarea mustului, vinul e lasat in repaos pentru limpezire.Palalel cu umplerea golurilor, se executa un control fizico-chimic, microbiologic si organoleptic pentru a dirija procesele ce au loc in vin in etape de formare si a stabili momentul tragerii vinului de pe drojdie.

1.Controlul fermentatiei malolactice

Transformarea biologica a acidului malic in acid lactic se urmareste prin evidentierea acizilor de vin folosind tehnica cromatografiei pe hartie.

Principiul acestei metode se bazeaza pe solubilitatea diferita a acizilor organici fata de anumiti solventi atunci cand acestia strabat prin capilaritate un suport solid-hartie.

Antrenarea si separarea acizilor organici din vin se face folosind amestecul alcool butilic-acid acetic-apa,iar punerea in evidenta se face cu indicatorul albastru de bromfenol.

1.1.Reactivi:

- Solutie de albastru de bromfenol ( se dizolva la rece 0,1 g albastru de bromfenol in 100 ml butanol ).

- Solutie martor de acid malic : se dizolva 0,1 g acid malic in 85 ml apa distilata si se adauga apoi 15 ml alcool 96%

- Acid acetic-apa 1:1(in volume)

2.Tehnica de lucru.Pe o fasie de hartie cromatografica,cu inaltimea de 25 cm si latimea corespunzatoare numarului de probe de vinuri, se traseaza, la 4 cm de margine si la 3 cm unul de altul, puncte in care vom aduce vinurile si proba martor de acid malic.Cu ajutorul unei micropipete sau a unei pipete capilare ,in punctele trasate, se picura probele in asa fel incat picatura sa nu depaseasca diametrul de 4-6 cm. Dupa fiecare picatura depusa se lasa sa se usuce pata formata ,dupa care se adauga o noua picatura. Functie de concentratia in acizi ai vinului se picura cca. 10-15 picaturi.

Se ruleaza hartia si se prind marginile cu ata. Intr-o capsula Petri cu diametrul mai mare ca diametrul cilindrului de hartie se adauga un strat de 1 cm inaltime amestecul format din 50 cm3 butanol cu indicator si 20 cm3 solutie de acid acetic. Se aseaza cilindrul de hartie in capsula Petri, se acopera cu un clopot de sticla etans si se asteapta ca lichidul sa ajunga la 1-2 cm distanta de marginea de sus a hartiei. Dupa aceea se scoate hartia si se usuca in atmosfera lipsita de vapori acizi. Hartia galbena la inceput, prin evaporarea acidului acetic devine verde,apoi albastru. Pe fondul albastru apar la anumite distante petele galbene ale acizilor organici in urmatoarea ordine: acidul tartric aproape de linie de start ,acidul malic la mijloc si acizii lactic si succinic(impreuna).

Prezenta si intensitatea petelor galbene de acid malic din vinuri, comparate cu probe martor, ne indicadaca fermentatia malolactica a inceput, s-a terminat sau nu s-a declansat.

Dupa terminarea fermentatiei mustului determianarea acestora se executa din 2 in doua saptamani si se vor lua masuri pentru desavarsirea acestui proces; mentinerea pe drojdie, ridicarea temperaturii la 16-200C, neadministrarea de SO2.

2. Stabilirea momentului tragerii vinului de pe drojdie.

Pentru a stabili momentul tragerii vinului de pe drojdie trebuie in primul rand executa analize organoleptica pe toata durata sederii vinului in repaus. Se apreciaza limpiditatea, culoarea gust si miros caracteristic vinului timpul de sedere a vinului pe drojdie poate sa fie de cca. 3-4 luni, fiind determinat si de necesitatea desfasurarii fermentatiei malolactice. In cazul cand vinul prezinta gust si miros necorespunzator, ex. de drojdie, mucegai, etc. tragerea vinului de pe drojdie se va face imediat dupa terminarea fermentatiei.

In conditii normale, la stabilirea momentului tragerii vinului de pe drojdie se va tine seama si de starea celulelor de drojdie din sediment.Pentru aceasta se vor face preparate microscopice umede din sediment tratate cu solutie Lugol care vor fi observate la microscop cu grosimentul de 10x45. Daca o treime din celulele de drojdie sunt colorate in rosu-caramiziu , sunt viabile (iodul cu glicogenul din celula da coloratie rosie caramizie) se va proceda la tragerea vinului de pe drojdie .

3. Tragerea vinului de pe drojdie-pritocul

1. Inainte de a se executa pritocul se va face proba rezistentei la aer a vinului pentru a sti daca vinul caseaza sau nu si in functie de aceasta sa stabilim modul de executare a pritocului , inchis sau deschis .

Pentru aceasta se procedeaza astfel:

Intr-un pahar Berzelius de 100 cm2 se aduce 50 ml vin se descopera cu o hartie de filtru si se lasa la aer timp de 48 ore

Vinul cu o compozitie normala , sanatos, ramane limpede si nu da sediment deloc sau foarte putin.