Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor - Studiu de caz Siropul de cătină

INTRODUCERE

Te-ai întrebat vreodată cu ce se diferențiază omul contemporan de predecesorii săi? Crezi că există vreo diferență între tine, individul de astăzi, și strămoșii tăi? Hrana, vestimentația și tabieturile au existat în viața omului încă din cele mai vechi timpuri, însă trecerea acestuia a adus cu sine inovația. Diferența dintre generații este reprezentată de spectrul larg, aflat în continuă dezvoltare, din fiecare domeniu de activitate al omului. Unul dintre cele mai reprezentative este, cu siguranță, producția de alimente necesare nutriției umane, însă diversitatea implica și o creștere treptată a factorilor de risc. Astfel, specialiștii au dezvoltat și implementat o nouă metodă de protecție igienico-sanitară a alimentelor denumită sistemul HACCP (Hazard analysis and critical control points), căci până a degusta vestitele plăcinte cu branză, făina trebuie să treacă print-o serie lungă de procese pentru a fi potrivită consumului.

Sistemul de analiză a risurilor în punctele critice de contol este o lucrare care descrie o serie de norme de igiena ce trebuie respectate si implementate de orice persoană juridică care dorește să desfăsoare activități de alimentație publică pe teritoriul Uniunii Europene, astfel realizănd un standard mai înalt al siguranței alimentare. Importanța acestuia o reprezintă chiar scopul sistemului, acela de a asigura și a demonstra punerea pe piață a alimentelor sigure pentru consumul uman. Sistemul HACCP trebuie să cuprindă toate tipurile de pericole potențiale privind siguranța alimentelor care pot apărea în mod natural în alimente, în urma proceselor tehnologice prin care acestea trec, prin expunerea la mediul înconjurător sau accidental.

Una dintre materiile prime folosite atât în domeniul alimentar, cât și cel farmaceutic și silvicultură, este reprezentată de cătină. Hippophaë rhamnoides L., denumită uzual cătina albă sau cătina de râu, este un arbust foarte ramificat și spinos cultivat în România, în toate regiunile țării. Fructul se remarcă prin conținutul ridicat de vitamine (C, A, B1, B2, B6, B9, E, K, P, F), uleiuri complexe și microelemente (P, Ca, Mg, K, Fe, Na) care se regăsesc și în preparatele obținute. Sucul obținut păstrează valorile nutriționale și este privit atât ca aliment, bautură cu un impact puternic energetic, cât și ca medicament, pentru întărirea sistemului imunitar, tratarea bolilor sistemului respirator, a infectiilor virale sau, spun specialiștii, a stărilor depresive. În continuarea materialului, voi descrie tehnologia de obținere și implementarea HACCP în sectorul de producție al sucului de cătină.

1. Sistemul HACCP - etapele de implementare

Aplicarea principiilor HACCP într-o companie de industrie alimentară, conform Codex Alimentarius, presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic pentru fiecare proces și/sau produs analizat:

1. Politica siguranței alimentului;

Când vine vorba despre siguranța alimentară, politica uniunii europene își propune să atingă două obiective principale: protejarea sănătății și intereselor consumatorului și asigurarea unei bune funcționări a pieței europene. Ținand cont de seria de crize date de unele produse alimentare și furaje (ex. Epidemia de encefalopatie spongiformă bovină și criza dioxinei), la începutul anilor 2000, politica UE privind siguranța alimentară a constituit obiectul unei reforme, astfel definindu-se abordarea „de la fermă la consumator” (eng. ”from farm to fork”). În acest fel, siguranța alimentară a fost definită ca fiind suma modalităților care asigură inocuitatea unui aliment, prin eliminarea factorilor de ordin patologic, toxic, microbian, chimic, biologic sau fizic, care pot apărea de-a lungul lanțului alimentar. Aceasta asigură cerințele igienico-sanitare specifice sferei de producție și distribuție.

2. Constituirea și organizarea echipei HACCP;

Pentru a reuși implementarea și corectitudinea sistemului HACCP, personalul ales trebuie să fie unul pluridisciplinar, care, prin cunoștințele și experiența în ceea ce privește procesele de producție și pericolele aferente domeniului de aplicare, să reusească să dezvolte, să mențină și să analizeze sistemul de management HACCP. În cazul persoanelor numite, este foarte important de menționat functia, ierarhia, disciplina, cunoștințele și abilitățile specifice, departamentul și conducătorul grupului.

Echipa este, cu adevarat, una stabilă și eficientă, când persoanele desemnate ocupă, deja, proziții strategice, precum: departamentul de calitate, laboratoare, departamentul de vânzări sau cel tehnic.

3. Descrierea produsului și identificarea utilizării intenționate;

Echipa HACCP are ca misiune principal realizarea unui veritabil audit al produsului care cuprinde descrierea detaliată a materiilor prime, inredientelor, materialelor de condiționare și ambalare a produselor în curs de fabricație și produselor finite. Practica lucrurilor pune la dispoziție fișe cu specificații despre produs numite ”Fișe tehnice produs” sau ”Specificații tehnice”.

În ceea ce privește descrierea utilizării intenționate, echipa HACCP trebuie să identifice cui se adresează produsul (pentru un consum general sau unei categorii ”sensibile” a populației), valabilitatea, stabilitatea și instrucțiunile de utilizare, pe baza documentării de specialitate și a studiilor de piață.