Microbiologia Untului

Proiect
8/10 (1 vot)
Domeniu: Biologie
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 22 în total
Cuvinte : 6187
Mărime: 2.77MB (arhivat)
Cost: 5 puncte
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Florentina Radoi

Cuprins

INTRODUCERE 3

CAP. 1. ELEMENTE TEHNOLOGICE 4

1.1. Definiţia şi clasificarea untului 4

1.2. Procesul tehnologic de fabricaţie al untului 5

CAP. 2. CULTURA PENTRU UNT 8

CAP. 3. DEFECTE MICROBIOLOGICE ALE UNTULUI 11

CAP. 4. ANALIZA MICROBIOLOGICĂ A UNTULUI 14

4.1. Recoltarea probelor de unt 15

4.2. Determinarea numărului probabil de bacterii coliforme 16

4.3. Determinarea numărului probabil de Escherichia coli fecali 17

4.4. Determinarea germenilor din genul Salmonella 18

4.5. Determinarea stafilococilor coagulazo-pozitivi 19

4.7. Determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor 20

CONCLUZII 21

BIBLIOGRAFIE 22

Extras din document

INTRODUCERE

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită importanţă pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice. Componenetul de bază al untului este grăsimea care reprezintă între 74 şi 83%, restul fiind format din substanţă uscată negrasă şi apă.

La fabricarea untului se poate folosi smântâna dulce şi, mai frecvent, smântâna fermentată. În acest scop, smântâna dulce este pasteurizată şi, după răcire, este inoculată cu bacterii lactice aromatizante producătoare de acid lactic, diacetil şi acetil metil carbinol.

Din aceste microorganisme fac parte: Lactococcus lactis ssp. cremoris (Streptococcus cremoris), Lactococcus lactis biovar. diacetylactis (Streptococcus diacetilactis), Lactococcus lactis ssp. lactis (Streptococcus lactis), Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (citrovorum).

Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape: fermentarea smântânii, baterea smântânii maturate până la separarea zarei în care se separă şi microorganismele, spălarea masei de unt cu apă pură, malaxarea (dispersarea fină a apei) şi caluparea untului.

Principalele defecte ale untului se referă la aspect, culoare, consistenţă, gust şi miros.

La păstrarea untului se pot produce următoarele defecte de natură microbiologică: râncezirea (hidroliza lipidelor cu formare de acizi graşi sub acţiunea unor microorganisme autolizante - Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, Flavobacterium), gustul putrid (în urma activităţii proteazice şi lipolitice ale g. Pseudomonas; mirosul este dat de acidul izovalerianic şi poate să apară colorarea în negru la suprafaţă) şi mucegăirea (la suprafaţă - Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis sau internă - Cladosporium herbarum).

Aprecierea calităţii igienice a untului se face prin examen organoleptic (culoare, aspect, consistenţă, miros şi gust), chimic (conţinut de grăsime şi apă, aciditate, evidenţierea aldehidelor şi controlul pasteurizării) şi microbiologic (determinarea germenilor patogeni Salmonella şi stafilococi coagulazo-pozitivi, determinarea bacteriilor coliforme şi Escherichia coli, determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor).

CAPITOLUL 1.

ELEMENTE TEHNOLOGICE

1.1.Definiţia şi clasificarea untului

Untul este produsul lactat, de tip emulsie (de apă şi materie grasă), obţinut prin procedee fizice şi cu constituenţi de origine lactată (Gh. Georgescu, 2000).

După normele FAO/OMS, untul este definit ca "un produs gras derivat exclusiv din lapte" care conţine minim 80% grăsime, cel mult 2% substanţă uscată, negrasă şi între 16 şi 18% apă.

În conformitate cu aceeaşi normă sunt autorizaţi ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu, culturile de microorganisme lactice, coloranţi vegetali (Maloş G. et al., 2002).

Dintre grăsimile de origine animală, untul prezintă cea mai mare digestibilitate, peste 95%. De asemenea, are o valoare energetică mare, 100 g unt produc 760 calorii. În consumul mondial de grăsimi de origine animală untul ocupă cca 25% (Maloş G. et al., 2002).

În Uniunea Europeană se folosesc trei categorii de unt, clasificate după barem, astfel:

- untul de categoria A este untul care are o notare globală de 15 puncte, iar nota gustului este de 8 puncte;

- untul de categoria B este untul a cărei notă globală este cuprinsă între 13 şi 15 puncte, iar nota gustului este de 6 puncte;

- untul de categoria C este untul care nu se poate exporta fără derogare, cu nota globală de 11 puncte, iar nota gustului nu trebuie să fie sub 5 puncte.

Baremurile de cotaţie se bazează pe acordarea de puncte pentru miros, gust, aspect, repartiţia apei şi textură, astfel: gust de la 0 la 10 puncte; miros de la 0 la 3 puncte; aspect de la 0 la 2 puncte; repartiţia apei de la 0 la 3 puncte; textura de la 0 la 2 puncte (Gh. Georgescu, 2000).

În ţara noastră, principalul sortiment de unt este cel obţinut din smântână fermentată, fiind cel mai apreciat de consumatori. În afară de acest sortiment, se mai fabrică însă şi sortimentele de unt din smântână dulce, din zer, din zară şi untul topit (Banu C., 2009, Răducuţă I., 2004).

Untul din smântână fermentată produs în România poate fi: unt calitate extra (83% grăsime), unt superior (80% grăsime), unt de masă (74% grăsime) (Figura 1.) (Banu C., 2009).

Fig. 1. Unt de masă românesc

65% grăsime

1.2.Procesul tehnologic de fabricaţie al untului

Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluată de români, extinzându-se treptat şi la alte popoare. În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere (Răducuţă I., 2004).

La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului, a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul s-a perfecţionat continuu prin introducerea pasteurizării smântânii şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate. Astăzi, fabricarea untului a devenit o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate ce permit realizarea unor indici economici remarcabili (Răducuţă I., 2004).

Preview document

Microbiologia Untului - Pagina 1
Microbiologia Untului - Pagina 2
Microbiologia Untului - Pagina 3
Microbiologia Untului - Pagina 4
Microbiologia Untului - Pagina 5
Microbiologia Untului - Pagina 6
Microbiologia Untului - Pagina 7
Microbiologia Untului - Pagina 8
Microbiologia Untului - Pagina 9
Microbiologia Untului - Pagina 10
Microbiologia Untului - Pagina 11
Microbiologia Untului - Pagina 12
Microbiologia Untului - Pagina 13
Microbiologia Untului - Pagina 14
Microbiologia Untului - Pagina 15
Microbiologia Untului - Pagina 16
Microbiologia Untului - Pagina 17
Microbiologia Untului - Pagina 18
Microbiologia Untului - Pagina 19
Microbiologia Untului - Pagina 20
Microbiologia Untului - Pagina 21
Microbiologia Untului - Pagina 22

Conținut arhivă zip

  • Microbiologia Untului.doc

Alții au mai descărcat și

Microbiologia Cerealelor, a Painii si Laboratorul Microbiologic

CAPITOLUL I: Laboratorul de microbiologie si echipamentul microbiologic Laboratorul de microbiologie este considerat prima linie de detectare a...

Microorganisme dăunătoare laptelui și produselor lactate

1.Laptele-si produsele lactate Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, într-o...

Cafeaua

Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua, datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole,...

Sfecla de Zahar

Sfecla de zahar este planta care asigura in exclusivitate materia prima de buna calitate si mare randament pentru industria zaharului din tara...

Cresterea Animalelor

Rase de bovine: Rase de lapte - Friza - Holstein Friza - Jersey - Rosie Danezã - Rosie de stepã - Rosie brunã - Angler - Baltata cu...

Cursuri privind Alimentatia Speciala

I. CONSUMUL ALIMENTAR RISCURI ŞI TENDINŢE ÎN ALIMENTAŢIE În ultimele 2 decade, atât datele din anchetele familiale, cât şi cele furnizate de FAO...

Te-ar putea interesa și

Aspecte Tehnologice ale Fabricării Cașcavalului cu Măsline

CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste...

Controlul calității laptelui, materie primă prelucrată în întreprinderi specializate

INTRODUCERE Importanţa laptelui şi a produselor lactate în alimentaţie omului De mici, laptele este hrana de bază a noilor născuţi şi a puilor de...

Grăsimi alimentare

Introducere Industria alimentară prezintă o serie de particularităţi faţă de alte ramuri industriale legate atât de natura materiilor prime...

Laptele și Produsele Lactate. Ambalarea, Marcarea, Depozitarea și Transportul Laptelui

LAPTELE ŞI PRODUSELE DIN LAPTE CAPITOLUL 1 LAPTELE 1.1. Importanţa laptelui în alimentaţie Laptele şi produsele lactate constituie alimente...

Tehnologii de procesare și controlul produselor animaliere controlul calității untului

Capitolul І 1.1.Proprietăţi ale materiei prime Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un...

Calitatea senzorială a untului

Generalitati Untul constituie unul din produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o importanţă deosebită pentru alimentaţia omului,...

Tehnologia de fabricare a cașului cu scorțișoară din lapte de bivoliță

INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste produse din...

Secție de Prelucrare prin Batere a Smântânii în Unt

1. Generalităţi Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brânză de vacă), de unde prepararea lui a fost preluată de romani (care...

Ai nevoie de altceva?