Microbiologia Untului

INTRODUCERE

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând o deosebită importanţă pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale nutritive şi energetice. Componenetul de bază al untului este grăsimea care reprezintă între 74 şi 83%, restul fiind format din substanţă uscată negrasă şi apă.

La fabricarea untului se poate folosi smântâna dulce şi, mai frecvent, smântâna fermentată. În acest scop, smântâna dulce este pasteurizată şi, după răcire, este inoculată cu bacterii lactice aromatizante producătoare de acid lactic, diacetil şi acetil metil carbinol.

Din aceste microorganisme fac parte: Lactococcus lactis ssp. cremoris (Streptococcus cremoris), Lactococcus lactis biovar. diacetylactis (Streptococcus diacetilactis), Lactococcus lactis ssp. lactis (Streptococcus lactis), Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris (citrovorum).

Procesul tehnologic cuprinde următoarele etape: fermentarea smântânii, baterea smântânii maturate până la separarea zarei în care se separă şi microorganismele, spălarea masei de unt cu apă pură, malaxarea (dispersarea fină a apei) şi caluparea untului.

Principalele defecte ale untului se referă la aspect, culoare, consistenţă, gust şi miros.

La păstrarea untului se pot produce următoarele defecte de natură microbiologică: râncezirea (hidroliza lipidelor cu formare de acizi graşi sub acţiunea unor microorganisme autolizante - Pseudomonas fluorescens, P. putrefaciens, Flavobacterium), gustul putrid (în urma activităţii proteazice şi lipolitice ale g. Pseudomonas; mirosul este dat de acidul izovalerianic şi poate să apară colorarea în negru la suprafaţă) şi mucegăirea (la suprafaţă - Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis sau internă - Cladosporium herbarum).

Aprecierea calităţii igienice a untului se face prin examen organoleptic (culoare, aspect, consistenţă, miros şi gust), chimic (conţinut de grăsime şi apă, aciditate, evidenţierea aldehidelor şi controlul pasteurizării) şi microbiologic (determinarea germenilor patogeni Salmonella şi stafilococi coagulazo-pozitivi, determinarea bacteriilor coliforme şi Escherichia coli, determinarea drojdiilor şi mucegaiurilor).

CAPITOLUL 1.

ELEMENTE TEHNOLOGICE

1.1.Definiţia şi clasificarea untului

Untul este produsul lactat, de tip emulsie (de apă şi materie grasă), obţinut prin procedee fizice şi cu constituenţi de origine lactată (Gh. Georgescu, 2000).

După normele FAO/OMS, untul este definit ca "un produs gras derivat exclusiv din lapte" care conţine minim 80% grăsime, cel mult 2% substanţă uscată, negrasă şi între 16 şi 18% apă.

În conformitate cu aceeaşi normă sunt autorizaţi ca aditivi pentru unt: clorura de sodiu, culturile de microorganisme lactice, coloranţi vegetali (Maloş G. et al., 2002).

Dintre grăsimile de origine animală, untul prezintă cea mai mare digestibilitate, peste 95%. De asemenea, are o valoare energetică mare, 100 g unt produc 760 calorii. În consumul mondial de grăsimi de origine animală untul ocupă cca 25% (Maloş G. et al., 2002).

În Uniunea Europeană se folosesc trei categorii de unt, clasificate după barem, astfel:

- untul de categoria A este untul care are o notare globală de 15 puncte, iar nota gustului este de 8 puncte;

- untul de categoria B este untul a cărei notă globală este cuprinsă între 13 şi 15 puncte, iar nota gustului este de 6 puncte;

- untul de categoria C este untul care nu se poate exporta fără derogare, cu nota globală de 11 puncte, iar nota gustului nu trebuie să fie sub 5 puncte.

Baremurile de cotaţie se bazează pe acordarea de puncte pentru miros, gust, aspect, repartiţia apei şi textură, astfel: gust de la 0 la 10 puncte; miros de la 0 la 3 puncte; aspect de la 0 la 2 puncte; repartiţia apei de la 0 la 3 puncte; textura de la 0 la 2 puncte (Gh. Georgescu, 2000).

În ţara noastră, principalul sortiment de unt este cel obţinut din smântână fermentată, fiind cel mai apreciat de consumatori. În afară de acest sortiment, se mai fabrică însă şi sortimentele de unt din smântână dulce, din zer, din zară şi untul topit (Banu C., 2009, Răducuţă I., 2004).

Untul din smântână fermentată produs în România poate fi: unt calitate extra (83% grăsime), unt superior (80% grăsime), unt de masă (74% grăsime) (Figura 1.) (Banu C., 2009).

Fig. 1. Unt de masă românesc

65% grăsime

1.2.Procesul tehnologic de fabricaţie al untului

Untul este cunoscut din antichitate de la greci, de unde prepararea lui a fost preluată de români, extinzându-se treptat şi la alte popoare. În limba română, cuvântul unt provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la ungere (Răducuţă I., 2004).

La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului, a luat dezvoltare producţia industrială de unt, care cu timpul s-a perfecţionat continuu prin introducerea pasteurizării smântânii şi folosirea culturilor de bacterii lactice selecţionate. Astăzi, fabricarea untului a devenit o industrie modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnicitate ce permit realizarea unor indici economici remarcabili (Răducuţă I., 2004).