Substanțe colorate din produsele alimentare

Definiţie Conform Monitorului Oficial al României, numărul 722 bis/3/2002, se înţelege prin coloranţi, orice substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare şi pot fii constituenţi naturali ai produselor alimentare şi /sau alte surse naturale, care în mod normal nu sunt consumaţi ca alimente în sine şi nu sunt utilizaţi ca ingrediente caracteristice în alimentaţie.

O substanţă este colorată datorită prezenţei în moleculă a unor grupe de atomi, numite GRUPĂRI CROMOFORE, fiecărui cromofor corespunzându-i una sau mai multe benzi în spectrul vizibil sau în ultraviolet.

Această proprietate va permite măsurarea cantităţii de lumină reflectată de la suprafaţa obiectului, la diferite lungimi de undă în domeniul vizibil (330-770 m), măsurători care se pot efectua cu ajutorul spectrofotometrului. Capacitatea colorantă a unei astfel de substanţe este determinată de prezenţa în moleculă şi a altor grupe de atomi numite GRUPĂRI AUXOCROME, care provoacă o intensificare a culorii.

TERMINOLOGIE !!! coloranţii sunt cei mai importanţi aditivi de aspect; !!! coloranţii sunt orice substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare;

!!! culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual; !!! prin culoare se inţelege interacţiunea colorant - substrat de colorat, în urma căreia substratul dobândeşte culoare.

Răspândire: 1) Răspândire universală: organisme vegetale, animale şi microoorganisme; 2) În anumite plante sau animale.

condiţii de calitate: FAO/OMS au introdus noţiunea de doză zilnică acceptabilă (DZA). această doză reprezintă cantitatea de colorant ce poate fii ingerată zilnic, prin alimente, de-a lungul întregii vieţi fără riscuri. - să fie inofensivi sănătăţii consumatorului, respectiv să nu aibă efecte cancerigene sau toxice; - să aibă o compoziţie chimică constantă şi bine definită, putând fi identificaţi în produsul alimentar prin metode de analiză eficiente; - să fie perfect hidro sau liposolubili pentru a evita o acumulare progresivă şi dăunătoare la nivelul organismului;

- să aibă o putere ridicată de colorare, astfel încât să fie folosiţi în doze minime;

- să aibă o mare stabilitate la temperaturi ridicate (în cursul proceselor de fierbere, pasteurizare), la lumină şi la variaţiile pH-ului;

- să nu aibă miros sau gust neplăcut care poate fi apoi imprimat produsului alimentar;

- să fie uşor accesibili şi la un preţ de cost relativ economic;

- să fie aprobaţi de organismele legislative sanitare.