Microbiologia oțetului

1. Introducere

Otetul este acid acetic diuat in apa (3-5 %), cu gust acru, produs prin fermentarea naturala acetica a vinului sau a scului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma aceti.

Producerea otetului este cunoscuta tot de atata timp cat si vinul, dar cu toate acestea otetul a fost intotdeauna vazut ca resturi din familia de produse fermentate. Pe langa otetul din vin, in functie de zona geografica, se obtin oteturi de mere (din cidru), orez, sucuri de fructe, malt de bere, de petale de trandafir, etc.

La fabricarea industriala a otetului, in functie de natura materiilor prime, se folosesc tulpini adaptate care dau randamente superioare de producere a acestui produs. Se utilizeaza suspensii de bacterii acetice care se suspenda pe diferite suporturi in vase de fermentatie, prevazute cu sisteme de aerare si recirculare a mediului de cultura. In timp, aceste vase au fost perfectionate, randamentul de conversie fiind de 95%. Procedeul de cultivare submersa nu foloseste un suport pentru bacterii, acestea fiind obtinute in cultura pura intr-un mediu steril. Prin adaugarea acestor culturi pure sunt reduse la minimum pierderile cauzate de activitatea unor bacterii acetice contaminate care produc oxidarea acidului acetic la produsii finali.

Dupa obtinere gradului de aciditate dorit, otetul se pasteurizeaza si se filtreaza pentru indepartarea impuritatilor. Pentru imbunatatirea calitatilor senzoriale, otetul de fermenatie este supus invechitii in butoaie de stejar.

2. Mycoderma aceti

Mama otetului este o substanta compusa dintr-o forma de celuloza si bacterii producatoare de acid acetic care se dezvolta pe lichidele alcoolice fermentative si transforma alcoolul in acid acetic cu ajutorul oxigenului din aer. Se adauga la vin, cidru sau alte lichide alcolice pentru obtinerea otetului. Mycoderma aceti se poate forma de asemenea in otetul cumparat de la magazin in cazul in care exista o cantitate de zahar nefermentat si/sau a alcooluilui din otet.(2.1) Acest caz este mai frecvent in cazulu otetului nepasteurizat. Desi nu are un aspect placut, mycoderma aceti este total inofensiva si nu trebuie neaparat eliminata din acesta.

2.1 Mycoderma aceti intr-o sticla de otet