Utilaje pentru obținerea chiflelor

1.Tema de proiectare

Biotehnologia unei fabrici de paine cu o capacitate de 20 t/24 h dotata cu doua linii tehnologice de 10 t/24 h fiecare.Unitatea adopta procedeul indirect cu maia fluida ce vor produce sortimente de paine alba si semialba de 0,300 si 0,500 kg/bucata.

2.Memoriu tehnic

Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie.

Pâinea constituie un aliment de bază în alimentaţia umană. Deoarece majoritatea persoanelor consumă la fiecare masă o anumită cantitate de pâine, fiecare având diferite preferinţe, s-a dezvoltat o industrie de panificaţie care urmăreşte să asigure aprovizionarea cu diferite sortimente în funcţie de cerere.

Obiectivul acestei lucrări este proiectarea unei fabrici de pâine cu o capacitate de 20t /24 h dotata cu 2 linii tehnologice de 10t/24h.

Secţia este dispusă pe trei nivele, deci pe verticală, acesta constituind un avantaj din punct de vedere al spaţiului.

Pentru îndeplinirea condiţiilor normale de flux se prevede depozitarea şi pregătirea materiilor prime şi auxiliare în spaţii distincte şi amplasate cât mai aproape de locul de utilizare.

Produsele obţinute se depozitează într-un spaţiu separat, dimensionat în funcţie de capacitatea de producţie şi având legătură directă cu rampa de expediţie.

Pentru ca produsele să corespundă standardelor de calitate şi cerinţelor consumatorilor este necesară cunoaşterea caracteristicilor materiilor prime utilizate şi a condiţiilor optime de prelucrare.

În prima parte a proiectului se realizează un studiu teoretic asupra materiilor prime şi a parametrilor de prelucrare, iar apoi se continuă cu bilanţul de materiale şi termic, urmat de calculul necesarului de materii prime, materii auxiliare, de utilaje şi utilităţi.

În acest proiect se urmăreşte sintetizarea tuturor informaţiilor necesare pentru ca secţia să poată deveni o realitate.

3.Tehnologia fabricatiei

3.1. Proprietatile produsului finit.Painea

Principalele caracteristici ale pâinii se pot împărţi în două categorii:

- exterioare: volumul,simetria formei,culoarea cojii şi rezistenţa ei.

- interioare: textura şi culoarea miezului, aroma şi gustul.

A. Caracteristicile exterioare

1. Volumul. O pâine de calitate trebuie să fie bine dezvoltată şi cu volum mare. Pâinea aplatizată, densă şi bombată este de calitate inferioară. Pâinea aplatizată se obţine la prelucrarea făinurilor defecte, cu schelet glutenic slab sau la conducerea greşită a procesului tehnologic. Pâinea bombată rezultă dintr-un proces tehnologic necorespunzător. Pâinea densă, nedezvoltată se obţine la prelucrarea făinurilor foarte puternice, cu rezistenţă mare a scheletului glutenic care nu permite creşterea în volum a aluatului, datorită rezistenţei mari opuse gazelor de fermentare sau în cazul aluaturilor fermentate insuficient.

2. Simetria formei. Pâinea trebuie să aibă forma corectă, simetrică. Defectele de formă apar fie datorită modelării defectuoase, fie manipulării necorespunzătoare a bucăţilor de aluat modelat.

3. Culoarea cojii. Produsele de panificaţie trebuie să aibă coaja rumenă, de culoare uniformă caracteristică produsului. Pâinea cu coajă palidă sau de culoare închisă nu corespunde unui produs de calitate fie datorită unei făini necorespunzătoare fie conducerii greşite a procesului tehnologic (aluaturi suprafermentate sau temperaturi scăzute de coacere conduc la produse cu coaja palidă, iar aluaturi nefermentate, nedospite şi temperaturi mari de coacere conduc la produse de culoare închisă).