Bioreactoare

IMPORTANTA DROJDIEI DE PANIFICATIE

Drojdia de panificatie reprezinta o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentatie superioara ), capabile sa produca fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic si CO2 , agentul de afânare al aluatului si alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru cresterea structurii aluatului, ci si pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Fermentarea reprezinta faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricarii pâinii si se produce în aluat în timpul divizarii, modelarii, dospirii bucatilor de aluat modelate si chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operatiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic si CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compusi carbonilici, acizi organici, esteri.

Celulele de drojdie sunt responsabile si de proteoliza glutenului, în mod direct, datorita continutului lor în peptid- glutation.

Principala însusire dupa care se apreciaza calitatea drojdiei de panificatie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie sa fie de maxim 90 minute.

Scopul principal al tehnologiei de fabricatie a drojdiei de panificatie îl reprezinta obtinerea unei cantitati maxime de biomasa de drojdie de calitate superioara cu consum minim de medii nutritive si de utilitati. Se urmareste realizarea unor multiplicari optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu mentinerea conditiilor prescrise de dezvoltare si luarea în considerare a starii fiziologice, a cantitatii de drojdie cuib si a tuturor factorilor limitativi.

Industria drojdiei de panificatie din tara noastra a cunoscut o dezvoltare ampla, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunatatirea indicilor intensivi si extensivi de utilizare a utilajelor, cât si prin înfiintarea de noi capacitati de productie.

Dezvoltarea metodelor noi în panificatie, introducerea mecanizarii aluaturilor, a fermentarii în camere cu atmosfera controlata, riscul degenerarii prin autoliza la depozitare, s-au selectionat drojdii cu un continut scazut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului înainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezistenta ridicata la congelare.

În afara de utilizarea în panificatie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scara industriala de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse în prezent în hrana animalelor.

În multe tari ale lumii, drojdiile de panificatie se considera cele mai economice si utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentratie mare de proteine. În ultimii ani, s-a observat tendinta sporirii fabricarii drojdiei de panificatie pentru obtinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii sai organoleptici sunt apropiati de indicatorii proteinelor extractelor de carne.

Din productia mondiala de drojdie comprimata aproximativ 88% este folosita în industria de panificatie, iar restul pentru obtinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime

( invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), încât în diferite tari consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor si an.

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Drojdia de panificatie - produs finit

Drojdia de panificatie se prezinta astazi, în comert, în diverse forme: drojdie comprimata (proaspata), drojdie uscata activa (ADY), drojdie uscata protejata (PAPY) si drojdie uscata instant.

Cea mai populara forma este drojdia comprimata (proaspata), care se comercializeaza în pachete vrac ca drojdie sfarâmata si ca drojdie pentru prajituri ambalata în hârtie ceruita.

În industria de panificatie drojdia este utilizata drept afânator biologic si potentator de aroma la fabricarea pâinii. Pentru a putea fi livrata întreprinderilor de panificatie si în comert, drojdia de panificatie trebuie sa îndeplineasca anumite conditii de calitate, ce se refera la :

- proprietatile organoleptice;

- proprietatile fizico-chimice si biologice.