Coloranți alimentari

Coloranti alimentari

Coloranţii sunt cei mai importanţi aditivi de aspect

Colorantii sunt orice substante care redau sau intensifica culoarea produselor alimentare

Coloranţii sunt substanţe organice naturale sau sintetice colorate, care absorb lumina in domeniul vizibil al spectrului.

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar, percepută vizual.

Prin culoare se intelege interactiunea colorant-substrat de colorat, in urma careia substratului i se confera culoare. Prin aceasta interactiune colorantul se fixeaza de substrat.

Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca un colorant

să nu fie toxic şi să nu fie cancerigenic la diferite niveluri de utilizare;

să nu conţină impurităţi toxice;

să aibă solubilitate adaptate la încorporarea sa în faza apoasă şi/sau în faza lipidică din produsul alimentar;

să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se introduce;

să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs

să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare);

să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;

să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători;

să poată fi pus în evidenţă în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;

să fie disponibil şi relativ economic sub aspectul preţului;

să fie aprobat prin legislaţia sanitară în vigoare

Clasificarea colorantilor

Colorantii se clasifica tinand cont de doua criterii

după natura lor:

naturali

sintetici

după proprietăţile tinctoriale:

I.Coloranti naturali:

Sunt substanţe colorate, prezente în mod natural în produse comestibile, din care se obţin prin extracţie.

Aditivi sunt considerate şi sursele naturale, care nu sunt consumate ca produse alimentare şi care nu sunt folosite ca ingrediente.

Proprietăţile tehnologic-funcţionale ale coloranţilor naturali:

SOLUBILITATEA , mai precis dacă sunt solubili în apă, soluţii alcoolice sau solvenţi nepolari, pentru alegerea corectă în funcţie de destinaţie.

STABILITATEA LA pH: pH-ul influenţează solubilitatea, tenta culorii şi stabilitatea.

STABILITATEA TERMICĂ:

unii coloranţi naturali necesită utilizarea unor antioxidanţi, aşa cum este cazul carotenilor, deoarece creşterea temperaturii accelerează procesele de oxidare.