Compuși cu activitate antioxidantă din plante aromate

INTRODUCERE

Un antioxidant este o molecula care inhiba oxidarea altor molecule. Oxidarea este o reacție chimică care transferă electroni sau atomi de hidrogen de la o substanță la un agent de oxidare. Reacțiile de oxidare pot produce radicali liberi. Un radical liber poate fi definit ca fiind un fragment dintr-o moleculă care are unul dintre atomi cu o legătură liberă, adică unul dintre orbitalii atomului este ocupat de un sigur electron şi nu de doi cum se întâmplă la orbitalii ce formează legături chimice. Caracteristica cea mai importantă a radicalilor liberi este instabilitatea, ceea ce îi face foarte reactivi din cauza tendinţei lor de a-şi recâştiga electronul lipsă din legatură. În corpul uman, radicalii liberi sunt sub formă de molecule instabile capabile să fure un electron de la vecini, adică de la o altă moleculă mai simplă sau de la macromolecule organice stabile. Sau, cum se spune în chimie, au o mare capacitate oxidativă. Astfel ei sunt capabili să altereze caracteristicile biochimice ale celulelor şi conformaţia acestora, proces care poarta numele de oxidare celulară sau stres oxidativ. Dacă acesta este îndelungat şi intens poate ajunge să modifice chiar şi ADN-ul din celule care, dacă nu este reparat, poate cauza mutaţii ce pot duce la apariţia multor boli printre care se numără şi cancerul.

Antioxidantii se găsesc în fructe şi legume, în special în cele colorate, în cereale integrale, leguminoase, seminţe, ceaiuri, vitamine, chiar în vin şi în ciocolată dar şi în flavonoizii şi polifenolii din plantele aromatice şi din condimente.

În prezent conceptul de conservanți chimici din alimente este foarte controversat. Alegerile consumatorilor sunt redirecționate către alternative naturale sănătoase. Mirodeniile și plantele aromatice au fost folosite nu numai pentru aromatizarea alimentelor, dar, de asemenea, pentru îmbunătățirea calității generale a produsului și de a prelungi termenul de valabilitate a alimentelor. Utilizarea de antioxidanți sintetici este limitată, deoarece consumatorii caută din ce în ce mai mult produse cu conţinut redus de aditivi sau naturale (Babovic et al., 2009). Antioxidanți fenolici s-au dovedit a juca un rol important în întârzierea dezvoltării de boli cronice, cum ar fi bolile cardiovasculare, cancer, sindromul inflamator de intestin și boala Alzheimer. Antioxidanții fenolici sunt produse ale metabolismului secundar din plante și sunt surse bune de antioxidanti naturali în dietele umane (Chun, Vattem, Lin şi Shetty, 2005).

ANTIOXIDANŢI NATURALI

Ţesuturile alimentare, deoarece ele sunt (sau au fost) vii, sunt sub stres oxidativ constant de la radicalii liberi, specii reactive de oxigen, și prooxidantilor generate atât exogen (căldură și lumină) și endogen (H2O2 și de tranziție a metalelor).

Din acest motiv, multe dintre aceste țesuturi au dezvoltat sisteme antioxidante pentru a controla radicalii liberi, catalizatori de oxidare a lipidelor, intermediari de oxidare, precum și produse de degradare secundara (Nakatani 2003; Agati și alții 2007, Brown și Kelly 2007; Chen 2008; Iacopini și alții 2008) . Acesti compusi antioxidanti includ flavonoide, acizi fenolici, carotenoide, și tocoferoli, care pot inhiba Fe3+, descompune radicalii liberi, și acționează ca reducători (Khanduja 2003; Özsoy și alții 2009). Mirodenii și plante aromatice, utilizate în produsele alimentare pentru aroma lor și în amestecuri medicinale pentru efectele lor fiziologice, conțin adesea concentrații mari de compuși fenolici, care au o puternică activitate H donoră (Lugasi și alții 1995; Muchuweti și alții 2007).

Alimentul Continutul de compus redox+activ din alimente (mmol/100 g)

Cuișoare 125,5

Frunze de oregano, uscat 40,3

Ghimbir 21,6

Scorțișoară 17,7

Pulbere de turmeric 15,7

Frunze de busuioc, uscate 12,3

Curry pudră 10,0

Paprika 8.6

Piper negru 4.4

Zmeură 2,3

Vin roșu 2.1

Cireșe 1.8

Tabelul 1- Conţinutul de compuşi redox-activi (antioxidanţi) din alimente

Fenolii antioxidativi majori din plante pot fi divizaţi in 4 grupe generale: acizi fenolici (galic, protocatehic, cafeic si rozmarinic), diterpene fenolice (carnosol si acid carnosic), flavonoide (quercetin si catehină), si uleiuri volatile (eugenol, carvacrol, timol si mentol; Shan si alţii 2005).