Fabricarea Drojdiei de Panificație

CAPITOLUL 1

MEMORIU JUSTIFICATIV

Industria fermentativa ocupa un loc important în industria alimentara si contribuie, prin procesele sale specifice la obtinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, bauturile alcoolice, drojdia de panificatie, drojdia furajera, cidrul etc.

Lucrarea prezinta tehnologia si utilajele din industria alimentara fermentativa pentru obtinerea drojdiei de panificatie, având ca materie prima de baza, melasa din sfecla de zahar.

Pe lânga celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor ramuri (tehnologii) din industria alimentara, în industria fermentativa, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activitatii microorganismelor.

Drojdia comprimata, produsul finit al acestei lucrari, se defineste ca o biomasa de celule din genul Saccharomyces cerevisiae- drojdie de fermentatie superioara, adaptata sa produca fermentarea glucidelor din aluat, folosita ca afânator biologic la fabricarea pâinii si a produselor de panificatie.

Procedeul tehnologic aplicat pentru obtinerea drojdiei de panificatie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plamezi diluate, în cinci trepte de multiplicare.

Lucrarea este structurata în mai multe capitole.

Capitolul 3 cuprinde tehnologia obtinerii drojdiei de panificatie din melasa, cu prezentarea materiei prime, a materialelor auxiliare si a bilanturilor de materiale si termice.

Capitolul 4 descrie si dimensioneaza utilajele folosite la obtinerea drojdiei de panificatie.

Urmatoarele capitole prezinta necesarul de utilitati, produsele secundare si modul lor de valorificare, schema de control si reglare a procesului tehnologic, norme de protectia muncii si stingerea incendiilor, precum si indicatorii economici.

Materialul grafic prezentat la finalul lucrarii cuprinde:

- schema tehnologica de obtinere a drojdiei de panificatie,

- linul de multiplicare a drojdiei  generatia a- III -a,

- schema tehnologica de legaturi.

Procedeul clasic în plamezi diluate, se realizeaza în linuri prevazute cu sistem de aerare si de racire, si în comparatie cu procedeul în plamezi concentrate, are dezavantajul unei productivitati mai scazute cu circa 20%, însa pericolul de infectie este mai redus. Procedeul de multiplicare cu plamezi concentrate se bazeaza pe folosirea sistemelor dinamice de aer, în timp ce procedeul cu plamezi diluate, prezentat în aceasta lucrare, are la baza sisteme statice de aerare(serpentine si tevi perforate 9. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafata mare de contact între aer si lichid. Prin , urmare aerul nu este dispersat în bule foarte mici, situatie în care se poate dizolva în plamada mai mult oxigen. Datorita acestor inconveniente, în final, în faza a -V- a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u. /l. consumul de apa, abur, energie electrica, saruri nutritive, acizi grasi, acid sulfuric etc., sunt mai ridicate decât în cazul folosirii de plamezi concentrate.

Produsul finit, drojdia de panificatie, se utilizeaza în urmatoarele domenii:

- în industria de panificatie,

- pentru producerea industriala de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse în hrana animalelor,

- pentru producerea extractelor proteice.

Principala însusire dupa care se apreciaza calitatea drojdiei de panificatie o constituie puterea sau capacitatea de dospire.

Industria drojdiei de panificatie este deosebit de utila, mai ales în panificatie si patiserie, dezvoltându-se în permanenta, îndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezinta astazi, în comert, în mai multe forme diferite: drojdie comprimata (proaspata), drojdie uscata activa (ADY), drojdie uscata protejata (PAPY) si drojdie uscata instant.

CAPITOLUL 2

TEMA DE CERCETARE

MODEL DE IMPLEMENTARE A METODEI HACCP LA FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICATIE

La fabricarea industriala a drojdiei de panificatie la S.C. Bere Lichior Margineni S.A. Bacau s-a propus un model experimental de implementare a metodei HACCP în scopul realizarii inocuitatii produsului.

În prima etapa s-au efectuat studii experimentale privind controlul microbiologic pe faze de fabricatie, pentru stabilirea gradului de igiena si detectarea contaminantilor ce pot proveni din mai multe surse: materii prime si materiale auxiliare, cultura pura de laborator, sali de productie si de depozitare, utilaje si conducte tehnologice, apa si aerul tehnologic, materiale de ambalat, personal, etc.

În a doua etapa s-a trecut la elaborarea unui sistem HACCP pentru a controla procesul tehnologic din punct de vedere al riscului de contaminare. Modelul propus, completat de GMP si GHP, a permis evidentierea principalelor riscuri asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificatie, cu stabilirea limitelor critice, a masurilor de control si a metodelor de monitorizare. S-a propus, de asemenea, un program de igienizare care cuprinde toate etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificatie.

Studii experimentale privind controlul microbiologic la obtinerea industriala a drojdiei de panificatie

În cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificatie, concomitent cu multiplicarea celulelor apartinând culturii pure, în diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta si alte microorganisme, care maresc gradul de contaminare a produsului finit si determina reducerea calitatilor biotehnologice si conservabilitatea drojdiei comprimate.