Folosirea Coloranților ca Aditivi și Asigurarea Inocuității Produselor Alimentare

Industria alimentară are ca obiectiv principal obţinerea produselor alimentare care să satisfacă din ce în ce mai mult cerinţele consumatorilor, având în vedere aspectul, calitatea organoleptică şi respectarea prevederilor legislaţiei în vigoare în ceea ce priveşte securitatea alimentară a consumatorilor.

Atunci când mâncăm ne satisfacem nu numai simţul gustului, dar şi simţul văzului. Aspectul alimentelor are o mare influenţă ori de câte ori suntem ispitiţi să mâncăm. Culoarea este un factor hotărâtor în acest sens şi este prima ca importanţă în analiza senzorială pe care o efectuăm unui aliment. În cazul alimentelor necolorate sau a celor care şi-au pierdut culoarea în timpul procesării, adăugarea culorii este inevitabilă.

Conform Monitorului Oficial al României, Numărul 722 bis/3•2002, se înţelege prin coloranţi , orice substanţe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare şi pot fii constituenţi naturali ai produselor alimentare şi /sau alte surse naturale, care în mod normal nu sunt consumaţi ca alimente în sine şi nu sunt utilizaţi ca ingrediente caracteristice în alimentaţie; de asemenea coloranţii sunt obţinuţi din produsele alimentare prin extracţie fizică şi/sau chimică conducând la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu constituenţii nutritivi sau aromatici.

Cercetările recente efectuate în diferite ţării ale lumii, inclusiv în ţara noastră, precum şi studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat conceptul de calitate a alimentelor, în sensul că acestea trebuie să întrunească cele 4 laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică.

Calitatea alimentelor este o entitate deosebit de complexă deoarece, spre deosebire de cea a altor produse industriale, ea are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Trebuie evidenţiat faptul că alimentul, prin calitatea sa, are implicaţii deosebite asupra vieţii deoarece alimentele reprezintă un factor esenţial al proceselor metabolice şi al echilibrului organismului.

Introducerea în produsele alimentare a unor cantităţi sporite de conservanţi, poate avea ca efect, pe de o parte substituirea unui component de valoare superioară şi, deci, fraudă de ordin economic şi calitativ pentru consumatori, iar pe de alta parte, în cazul în care limitele normelor oficiale sunt depăşite, obţinerea de produse care devin periculoase pentru sănătatea consumatorului. În toate cazurile de suspiciune, trebuie să se apeleze la analizele fizico-chimice de laborator.

Din cauza toxicităţii posibile a unor aditivi legislaţia sanitară naţională şi internaţională, precum şi standardele prevăd denumirea aditivilor şi dozele maxim permise. Aditivii trebuie să îndeplinească pe lângă condiţiile de calitate şi proprietăţi specifice şi o serie de cerinţe de puritate în ceea ce priveşte conţinutul în metale grele şi metaloizi.

Culoarea este o însuşire a calităţii senzoriale a unui produs alimentar care, alături de formă, mărime, structură şi aspectul general al acestuia, contribuie la percepţia vizuală a consumatorului. Este bine-cunoscut faptul că aspectul unui produs alimentar sau al unei băuturi depinde în mare măsură de faptul că acesta este sau nu colorat.

ASPECTE TOXICOLOGICE ALE FOLOSIRII COLORANŢILOR

În prezent, pentru ca un colorant să fie autorizat pentru folosire în industria alimentară, sunt necesare o serie se studii toxicologice şi anume: studii de toxicitate acută, studii biochimice, toxicitatea la termen scurt, toxicitatea la termen lung, studii asupra reproducerii, cancerogenitatea şi mutagenitatea şi în final observaţiile la om.

În vederea protejării sănătăţii consumatorilor,FAO/OMS au introdus noţiunea de doză zilnică acceptabilă (DZA). Această doză reprezintă cantitatea de colorant ce poate fii ingerată zilnic, prin alimente, de-a lungul întregii vieţi fără riscuri.

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească un colorant ideal sunt următoarele: să nu fie toxic şi să nu fie cancerigen la diferite niveluri de utilizare, să nu conţină impurităţi toxice; pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă dispersabilitate şi/ sau solubilitate adaptate la încorporarea sa în faza apoasă şi /sau în faza lipidică din produsul alimentar; să nu imprime gust şi miros particular produsului alimentar în care se încorporează; să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs şi se găseşte sub formă dispersată sau solubilizată, la pH cuprins între 2 şi 8; să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare, fierbere, sterilizare); să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus; să nu reacţioneze cu urmele de metale şi nici cu agenţii oxidanţi sau reducători; caracteristicile să fie identice de la un lot la altul; să fie disponibili şi relativ ieftini, să fie aprobaţi prin legislaţia sanitară în vigoare.

În tabelul numărul 1 sunt prezentaţi coloranţi autorizaţi pentru a fii utilizaţi în produsele alimentare.