Lipidele

LIPIDELE

Lipidele sunt biomolecule organice, care se gasesc în ţesuturile plantelor si anlmalelor, insolubile in apa, dar solubile in solventi nepolari sau slab polari, cum ar fi benzenul, eterul de petrol, hidrocarburile halogenate (cloroform, tetraclorura de carbon) si eteri.

Lipidele joacă un rol important în alimentaţie:

Rol nutriţional

-Datorită aportului energetic  9 cal/g

-Acizilor graşi esenţiali

-Vitaminelor liposolubile

Rol organoleptic

-Prin contribuţia la determinarea texturii şi sapidităţii alimentelor

-Prin utilizările culinare

ACIZII GRASI DIN CONSTITUTIA LIPIDELOR

Acizii grasi sunt acizi monocarboxilici, cu 4 – 40 C, saturati sau nesaturati, cu structura lineara, si mai rar ramificata sau ciclica. Unii acizi acizi grasi pe langa functia carboxilica prezinta o functie hidroxilica sau una cetonica (hidroxiacizi si cetoacizi). Cu exceptia laptelui, a carui grasime contine si acizi grasi cu 4 - 10 atomi de carbon, in plantele superioare si animale se gasesc acizi grasi cu 14 - 22 atomi de carbon, predominand cei cu 16 §i 18 atomi de carbon. Acizii grasi nesaturati predomina fata de cei saturati, indeosebi in plantele superioare si animalele ce traiesc la temperaturi scazute.

3.2.1. Proprietatile fizice si chimice ale acizilor grasi

Acizii grasi saturati se deosebesc de cei nesaturati prin conformafia lor. La acizii grasi saturati catena este flexibila, deoarece fiecare legatura simpla din catena are o libertate completa de rotatie. Acizii grasi nesaturati au in structura lor unul sau mai multe puncte rigide, datorita dublei (dublelor) legaturi care sunt lipsite de libertate de rotatie. Configurafia cis a dublelor legaturi confera o inclinare de 30° a lantului alifatic, in timp co configuratia trans se aseamana cu forma extinsa a lantului saturat