Nitriții și Nitrații

Proiect
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 15 în total
Cuvinte : 5026
Mărime: 23.36KB (arhivat)
Cost: 5 puncte

Cuprins

1. Nitrițiișinitrații :Generalități 2

2. Toxicitateanitrațilorșinitriților 4

3. Efecte nocive ale nitrațilorșinitriților6

4. Nitrat de sodiu și Nitrat de potasiu8

5. Nitrit de sodiu și Nitrit de potasiu 10

6. Mizeluri cu nitriți și nitrați 13

Extras din document

Nitriții și nitrații

Generalități

Nitriţii şi nitraţiisunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente în sol.

Parte din ei sunt absorbiţi din rădăcinile plantelor şi servesc la sinteza proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este antrenată de apele de suprafaţa şi de cele care traversează solul, regăsindu-se în râuri, lacuri sau în pânza de apă freatică.

În mod natural între nitriţii şi nitraţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru care să ducă la utilizarea intensivă, în agricultură, a îngrăşămintelor organice naturale sau a celor azotoase sintetice. Produşii lor de degradare îmbogăţesc solul acumulându-se în plantele cultivate, până la nivele dăunătoare pentru consumatori.

Prin intermediul furajelor şi al apei nitriţii şi nitraţii ajung în organismul animalelor şi de aici în alimentaţia omului.

Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi unori în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare. Astfel se previne alterarea precoce produsă în special de bacteriile coliforme şi mai ales balonarea târzie a brânzeturilor maturare(tip caşcaval, Olanda, Tropist) datorată bacteriilor din gama Clostridium.

Utilizarea nitriţilor şi nitraţilor în laptele destinat brânzeturilor este tolerată, având în vedere că mare parte din acestea se elimină în zer, iar cantităţile rămase în brânză cad treptat în timpul maturării.

În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatic şi pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor.

Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie.

În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la maxim 70 mg/kg, iar în unele ţări aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formării de nitrozamine a adus în actualitate problema revizuirii acestor norme în sensul reducerii lor.

Sub influenţa florei reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv, nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. În lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie.

Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astăzi există tendinţa de a se utiliza numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Nitraţii („silitra moale”) sau amestecul de nitraţi-nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de preparare şi păstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastramă, etc.).

Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă în special faţă de bacteriile anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor din carne şi se face profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul bacteriostatic.

În 1980, grupul de experţi OMS, pe baza a 500 de referinţe bibliografice, a conchis că nitraţii şi nitriţii, în concentraţiile existente curent în alimente de origine animală, nu prezintă pericol pentru sănătatea adulţilor şi copiilor, dar în acelaşi timp, a atras atenţia asupra riscului pentru sugari, în special în primele trei luni de viaţă.

Raportul menţionează existenţa unui risc al expunerii umane la compuşii N-nitrozo, dintre care cei mai mulţi s-au dovedit mutageni, iar unii teratogeni şi cancerigeni în experienţele pe animale. Majoritate toxicologilor acceptă acest risc, având în vedere riscul mult mai mare şi imediat determinat de toxiinfecţiile cu Clostridium botulînum. S-au făcut totuşi recomandări de înlocuire sau de reducere a nitriţilor din carne prin folosirea unor factori fizici şi chimici antibotulinici alternativi. Diverşi autori au opinat că se poate realiza un control al dezvoltării lui Clostridium botulinum prin reducerea umidităţii, păstrarea la temperaturi mai mici de 3,30C, iradiere mărirea concentraţiei.

Nitriții (azotiți) șinitrații (azotați) se folosescpescaralargă ca aditivi (E-uri) înindustriaalimentarădeși s-a demonstrattoxicitatealor.

Înindustriaalimentară se folosescurmătoariinitrițișinitrații :

1.nitratul de sodiu ;

2.nitritul de sodiu ;

3.nitratul de potasiu ;

4.nitritul de potasiu.

Toxicitateanitrațilorșinitriților

În cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100mg nitrat si 3mg nitrit.

Cantitati importante de nitrite sunt formate endogen in tractul buco-gastro-intestinal 100-1000-mg/kg. Nitritul format endogen reprezină un factor de risc in declansarea cancerului stomacal .

Preview document

Nitriții și Nitrații - Pagina 1
Nitriții și Nitrații - Pagina 2
Nitriții și Nitrații - Pagina 3
Nitriții și Nitrații - Pagina 4
Nitriții și Nitrații - Pagina 5
Nitriții și Nitrații - Pagina 6
Nitriții și Nitrații - Pagina 7
Nitriții și Nitrații - Pagina 8
Nitriții și Nitrații - Pagina 9
Nitriții și Nitrații - Pagina 10
Nitriții și Nitrații - Pagina 11
Nitriții și Nitrații - Pagina 12
Nitriții și Nitrații - Pagina 13
Nitriții și Nitrații - Pagina 14
Nitriții și Nitrații - Pagina 15

Conținut arhivă zip

  • Nitritii si Nitratii.doc

Alții au mai descărcat și

Determinarea Azotului cu Ajutorul Metodelor Instrumentale

1.NOTIUNI INTRODUCTIVE Metodele instrumentale de analiza se bazeaza pe masurarea unei proprietati fizice a analitului: conductivitate termica sau...

Determinarea azotaților din apă

INTRODUCERE De cele mai multe ori, vorbind despre impactul omului asupra mediului ambiant, se fac referiri la poluare. Astazi se stie ca mediul...

Nitrații și nitritii, surse de poluare a alimentelor de origine vegetală

1. Necesarul de N al organismelor vegetale Plantele necesită pentru sinteza propriilor compuşi carbon (organic sau anorganic), azot (sub formă de...

Nitriți și Nitrați

1. Introducere Nitritii (NO3) si nitratii (NO2) sunt componenti naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine...

Coroziunea

6. METODE DE PROTECTIE ANTICOROSIVA A MATERIALELOR METALICE Protectia împotriva coroziunii reprezinta totalitatea masurilor care se iau pentru a...

Hidrocarburi Aciclice Saturate (Alcani)

Hidrocarburile aciclice saturate numite alcani sau parafine, au formula generala CnH2n+2. Conform cu aceasta formula fiecare termen din seria...

Te-ar putea interesa și

Nitrații și nitriții din produsele vegetale comercializate în Craiova

INTRODUCERE În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai informaţi şi conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi...

Analiza Nitraților și Nitriților

ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu...

Riscul Prezenței Nitriților și Nitraților în Apele de Fântână din Podișul Județului Suceava

ÎNCADRARI GENERALE Ca resursa naturala fundamentala pentru desfasurarea tuturor proceselor biologice din natura, apa are o importanta deosebita...

Aspecte privind poluarea apei de fântână cu nitrați și nitriți din localitățile rurale situate în Județul Botoșani, 2007-2011

INTRODUCERE În condiţiile în care calitatea apelor constituie o problemă prioritară pe plan mondial, iar singura sursă de ape nepoluate o...

Studiul comparativ al conținutului de nitrați și nitriți în legumele autohtone și cele din import

Introducere Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii strânse în tot cursul existenţei sale. Cea...

Problema Infestarii cu Nitrati a Apelor Potabile din Romania

1. Problema infestarii cu nitrati a apelor potabile din Romania Fantani infestate cu nitriti si nitrati Fantanile din 31 din cele 54 de...

Variatia de Nitriti si Nitrati din Apele Freatice

CAPITOLUL I ARGUMENT Deşi acoperă trei pătrimi din suprafaţa globului şi constituie 75% din ţesuturile vii, apa constituie totuşi o resursă...

Nitrații și nitritii, surse de poluare a alimentelor de origine vegetală

1. Necesarul de N al organismelor vegetale Plantele necesită pentru sinteza propriilor compuşi carbon (organic sau anorganic), azot (sub formă de...

Ai nevoie de altceva?