Tehnologia de Fabricare a Iaurtului cu Fructe

Iaurtul este unul dintre produsele lactate cu un conţinut ridicat de calciu, de aceea ar trebui consumat în fiecare zi. Este recomandat tuturor persoanelor, în special celor la care osteoporoza începe să îşi facă simţită prezenţa.

Iaurtul este un produs lactat rezultat din fermentarea laptelui. Orice fel de lapte poate fi folosit pentru a produce iaurt, dar în ziua de azi, laptele de vacă este cel mai des folosit. Iaurtul are o textură ca un gel şi un gust puţin acrişor din cauza fermentării zahărului din lapte (lactoză) în acid lactic. Cuvântul vine de la yoğurt în turceşte care se trage de la verbul yoğurtmak - a combina.

Iaurtul îşi are originea în Asia sau în Europa de est şi a apărut ca răspuns la nevoia de a conserva laptele peste cele câteva ore care urmau mulsului. Astfel a început aventura descoperirii nenumăratelor avantaje nutriţionale şi medicale pe care le deţine.

Coagularea laptelui a fost, desigur, descoperită absolut din întâmplare. În foarte multe ţări, Grecia, Turcia, Mongolia sau India, consumarea iaurtului face parte din tradiţie, dar începând cu anii '20 ai secolului al XX-lea, iaurtul se răspândeşte şi în Europa Occidentală.

1.1 Concept

Iaurtul este un produs lactat acidulat dietetic ce este obţinut din laptele de vacă, rezultat din activitatea a două bacterii lactice termofile (Streptococcus salivarius, ssp.Thermophilus şi Lactobacilius delbreckii ssp. Bulgaricus), respectivi a doi fermenţi asociaţi lactici.

Fermentaţia lactică se produce la temperatura de 44-45°C, intr-un interval de 2-3 ore. Aciditatea formată poate conduce la coagularea laptelui, în care acesta nu trebuie să fie sub 80° Dornic.

Când iaurtul este fabricat trebuie să se menţină un judicios echilibru în dezvoltarea celor două bacterii lactice, pentru a se obţine un produs sufucient de acid şi aromatic. Pentru dezvoltarea acestor bacterii este nevoie de prezenţa aminoacizilor, peptidelor dar şi a lactozei.

Aroma şi gustul iaurtului, chiar aparenţa acestuia sunt date de diverşi compuşi volatili şi aromatici a căror dezvoltare este favorizată de prezenţa lactozei. Acidul lactic este cel care îi conferă iaurtului gustul acidulat, iar diacetilui îi conferă gustul fin.

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA PRODUSULUI

Iaurtul conţine toate elementele nutritive ale laptelui sub formă uşor digestibilă.

Tehnologia de preparare a acestui produs are la bază utilizarea de culturi de bacterii lactice selecţionate ce se folosesc sub formă de monoculturi sau culturi mixte cu proprietăţi biotehnologice corespunzătoare pentru obţinerea unor produse de calitate constantă.

Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenţă de coagul sau fluidă, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate şi însămânţat pentru fermentare cu culturi care conţin Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus.

Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de două bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus şi Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optimă de dezvoltare la 37 – 40°C, iar lactobacilul la 45 – 50°C, ultimul având o putere acidifiantă importantă (până la 2,7% acid lactic). Cele două bacterii se dezvoltă în iaurt într-o strânsă simbioză, Lactobacillus bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitică prin care se eliberează o serie de aminoacizi din cazeină.

La fabricarea iaurtului se folosesc utilaje pentru pasteurizare, omogenizare, concentrare, distribuire în borcane sau pahare, termostatare şi răcire precum şi utilaje pemtru spălarea borcanelor.

Pentru fabricarea iaurtului la care distribuirea în ambalaje se face după fermentare, răcire şi amestecare, se folosesc termostatare de răcire, vane paralelipipedice cu pereţi dubli având un capac bombat, prevăzut cu o deschidere acoperită cu plasă; în acest fel se menţine contactul cu exteriorul şi se împiedică pătrunderea prafului.

Caracterul uşor acid al iaurtului conferă o agreabilă senzaţie de prospeţime, reducând în acelaşi timp fabricarea acidului clorhidric în stomac. Bogat în proteine digerabile, dar sărac în calorii şi în colesterol, iaurtul conţine o mare cantitate de minerale şi vitamine ceea ce îl face recomandat pentru dieta sănătoasă începând cu dezvoltarea copiilor până la perioadele de sarcină ale viitoarelor mame şi ajungând la persoanele de vârsta a treia.