Tehnologia de fabricare a pâinii

1.Controlul fainii

Faina este materia prima de baza pentru obtinerea produselor de panificatie.

Se recomanda o graniulatie mijlocie, ceea ce inseamna ca masa fainii sa fie alcatuita din 50% granule sub 45 si 50% granule peste 45

Faina prea fina formeaza imediat un aluat consistent, care se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii: painea rezultata este aplatizata, cu volum mic, miez de culoare inchisa si cu porozitate redusa.

Faina de granulatie mare formeaza anevoie aluatul si se umfla incet, iar painea rezultata este nedezvoltata, are miez aspru si sfaramicios, cu porozitate grosiera.

Sortimentul de faina recomandat pentru obtinerea painii de casa este faina semialba care era la indemana taranilor, painea casei cu zer fiind fabricata cu precadere la sate.

In ultimul timp aceasta paine te obtinuta si la orase in unitati de panificatie dotate cu utilaje moderne

Recepţia calitativă

Verificarea calităţii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 15 tone făină de acelaşi tip, provenită de la aceeaşi moară cu aceeaşi dată de măcinare.

Probele de făină se iau cu o sondă care se introduce în sac la partea superioară, la mijloc şi la fundul sacului.

Pentru făina care se depozitează în vrac, probele se recoltează cu o scafa specială instalată pe circuitul de transport al făinii spre siloz, la intervale egale de timp în cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tonă de făină.

Dacă făina a fost depozitată în celule, probele se pot lua şi direct din celule, cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.

Probele parţial recoltate se examinează organoleptic şi apoi acestea se amestecă pentru formarea probei medii. Analiza organoleptică a făinii constă în determinarea pentru fiecare probă a culorii, mirosului, gustului şi prezenţei impurităţilor minerale.

De rezultatele obţinute la analiza organoleptică depinde acceptarea sau respingerea loturilor de făină.

Determinarea culorii făinii se determină prin metoda Pekar atât în stare umedă cât şi în stare uscată. Culoarea făinii are o importanţă tehnologică mare pentru că ea influenţează culoarea produsului finit.

Mirosul făinii se determină luând în palmă o cantitate mică de făină care, după ce se freacă uşor cu cealaltă palmă, se miroase.

Gustul făinii se determină luând o cantitate mică de făină, de cca 1g care se amestecă în gură. Se stabileşte în acelaşi timp şi prezenţa impurităţilor minerale.

Gustul şi mirosul făinii influenţează gustul şi mirosul produsului finit. Dacă făina prezintă gust de iute, de rânced, de mucegai, atunci făina este alterată. Un gust amar şi un miros specific se datorează prezenţei în făină a muştarului sau a pelinului.

Proba medie se obţine din probele parţiale prin regula pătratului, astfel: se aşterne făina într-un strat de grosime uniformă de circa 5 cm. de formă pătrată. Pătratul se împarte prin diagonale în 4 triunghiuri din care se elimină 2 triunghiuri opuse şi se păstrează celelalte 2. Se reface pătratul şi se repetă eliminarea a 2 triunghiuri opuse până când proba medie a fost redusă la 2 kg.

Proba medie pregătită astfel se împarte în 2 probe de greutate aproximativ egală.

Una din probe este folosită în laborator pentru analiză, iar cealaltă se sigilează şi se fixează prin sigiliu o etichetă cu următoarele specificaţii: denumirea întreprinderii producătoare, denumirea şi tipul produsului, numărul lotului, data măcinării, numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.

Proba de făină din borcanul rămas pentru analize serveşte la determinări organoleptice şi fizico-chimice. Organoleptic se determină prezenţa insectelor în făină ( infestarea făinii ). Determinarea se face prin examinarea cu lupa a refuzului sitei după cernerea unui kg de făină.

Infestarea cu acarieni se constată prin:

- mirosul puternic de miere al făinii;

- surparea după o oră a unui con de făină făcut cu ajutorul unui pahar conic;

- prezenţa unor urme caracteristice pe suprafaţa netedă a făinii.

Pe cale fizico-chimică se determină pentru fiecare lot de făină, umiditatea, conţinutul de gluten umed, indicele de deformare al glutenului, indicele glutenic şi capacitatea de hidratare. Se mai determină în caz de litigiu sau când culoarea făinii este mai închisă decât cea normală. Uneori se determină şi aciditatea făinii.

2.Controlul apei

În industria de panificaţie nu se face asupra apei decât un control sumar al calităţii, bazat în special pe caracteristicile organoleptice.

Se determină culoarea, aspectul, transparenţa, mirosul, gustul şi impurităţile vizibile. Apa bună trebuie să fie perfect transparentă, incoloră şi fără sediment.

Impurităţile vizibile se stabilesc asupra unui litru de apă păstrat într-un vas de sticlă timp de 24 ore. Din punct de vedere al mirosului şi gustului se admite ca ele să fie slabe şi cel mult perceptibile de o persoană experimentată.

Mirosul se determină la o probă de apă încălzită la 40-50 oC într-un vas astupat cu un dop.

Gustul se determină la o probă încălzită la 30 oC. În acest fel se stabileşte uşor prezenţa fierului în apă.

3.Recepţia drojdiei

a) Recepţia cantitativă

Se face prin numărarea bucăţilor de ambalaj şi cântărirea prin sondaj a câte unui pachet luat aleatoriu din fiecare transport.