Asigurarea protecției consumatorilor pentru brânzeturi

Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai des vaci, dar și capre, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau suc de lămâie.

Culoarea naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se adaugă plante și mirodenii.

Diferitele tipuri și variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii și mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât și diferențe în procesare.

Branza este un aliment solid preparat prin covasirea laptelui de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele se covaseste folosing o combinatie de cheag (sau substituenti) si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi contin mucegai, fie pe coaja sau chiar in interior.

Exista sute de tipuri de branzeturi. Diferitele stiluri si arome sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, a variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverse tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima (soiuri diferite de vaci, oi sau alte mamifere). 

Pregatirea preliminara a laptelui, consta in receptia calitativa si cantitativa, laptele neconform este refuzat, curatirea centrifugala (dubla in cazul laptelui de oaie) si racirea.

Normalizarea laptelui se face, dupa caz, in functie de continutul acestuia de grasime si de continutul in grasime al produsului finit. Urmeaza apoi pasteurizarea la 67-68˚C, in cazane, timp de 20-30 minute si pregatirea pentru coagulare: racirea laptelui la cca. 33˚C, adaosul a 10-15 g clorura de calciu/100 litri lapte vara, respectiv 20-25 g, iarna, si adaosul de cultura de bacterii lactice.

Adaosul de cheag si coagularea se face in incaperi cu temperatura maxima de 20-25˚C. Temperatura optima in vederea coagularii este de 31-33˚C, timp de 60-90 minute.

Presarea coagulului pe crinta consta in asezarea chenarului metalic peste masa de branza formata cu desfacerea sedilei si uniformizarea branzei, care este stransa apoi din nou in sedila sub forma de plic.

Sararea calupurilor de branza este de doua feluri: umeda, respectiv uscata.

Maturarea branzei are o durata de 20-25 zile si la 14-16˚C.