Conserve din legume și fructe - controlul calității conservelor

Argument

Legumele reprezintă produse de origine vegetală cu o largă întrebuințare în alimentație. Ele sunt bogate în substanțe nutritive. Procentul de glucide variază în funcție de specie. Glucidele se află în formă de glucoză, fructoză, zaharoză, amidon și celuloză. Continutul de proteine este foarte redus, cu excepția leguminoaselor uscate. Lipidele se găsesc în proporții foarte scăzute cu excepția semințelor de oleaginoase. Legumele conțin o cantitate mare de acid ascorbic.

Legumele, pe lângă proprietățile lor nutririve, au o valoare terapeutică. În alimentație, legumele pot fi folosite crude, în salate sau fierte.

Alimentele sunt produse comestibile necesare organismului. Ele trebuie sã îndeplineascã urmãtoarele condiţii:

- sã reface energia consumatã în timpul eforturilor;

- sã procure cantitate de proteine necesarã refacerii ţesuturilor;

- sã procure cantitate de vitamine necesare unei bune funcţionãri a organismului;

- sã furnizeze cantitatea de apã necesarã menţinerii echilibrului hidric;

- sã procure sãrurile minerale necesare stabilirii echilibrului acido-bazic din sânge;

CLASIFICAREA ALIMENTELOR

În funcţie de rolul pe care îl au în organism, alimentele se împart în doua mari grupe:

1. Alimente energetice –care refac energia consumatã în timpul eforturilor se procurã elementele necesare unei bune functionari a organismului;

2. Alimente plastice –de creştere, refacere şi înlocuire a ţesuturilor;

Dupã originea lor:

1. Alimente de origine animalã: carne, peşte;

2. Alimente de origine vegetalã: legume, fructe;

Compoturile sunt produse sterilizate, fabricate din fructe întregi sau divizate şi sirop de zahãr, ambalate în recipiente ermetic închise.

Fructele folosite la fabricarea compoturilor trebuie sã fie:

- proaspete;

- coapte dar nu moi;

- sãnãtoase;

- nevãtãmate;

- culoare uniformã;

- conţinut maxim de zahãr;

- aromã bine formatã;

Pentru orice compot se folosesc fructe sâmburoase (caise, piersici, cireşe,prune şi vişine), semintoase (pere, gutui, mere) şi bace ( cãpşuni, fragi, mure, zmeurã, struguri).

Capitolul I: Conserve de legume și fructe. Tehnologia fabricării conservelor de mazăre

I.1. Compoziția chimică a alimentelor de origine vegetală

Prin compoziția chimică a alimentelor se înțelege totalitatea substanțelor chimice care alcătuiesc alimentele. Alimentele vegetale conțin aceleași substanțe chimice, însă în proporții diferite. Alimentele vegetale constituie surse importante de vitamine, zaharuri și săruri minerale.

Substanțele ce alcătuiesc compoziția chimică a legumelor și fructelor pot fi grupate în apă și substanță uscată. Din punct de vedere a solubilității, substanța uscată din compoziția alimentelor se poate împărți în: -solubilă (în apă)

-insolubilă (în apă)

Substanța solubilă este constituită din hidranți de carbon simpli (monozaharide, dizaharide și trizaharide), pectină, acizi organici, unele substanțe azotoase, substanțe tanante, coloranți, unele vitamine, enzime și multe săruri minerale.

Substanțele insolubile în apă sunt: celuloza, hemiceluloza, amidonul, substanțele azotoase, unii coloranți, grăsimi, unele vitamine, o parte din sărurile acizilor organici și protopectina.

În compoziția chimică a legumelor și fructelor, procentul cel mai mare îl ocupă apa. Grupa hidranților de carbon (glucidele) cuprinde zaharurile. Zahărul este ușor asimilat, trecând în sânge. Rolul lui constă în refacerea energiei pierdute în timpul eforturilor, din această cauză este considerat ca regenerator al puterii.

Dintre zaharuri, în fructe se găsesc:

-glucoza

-fructoza

-zaharoza

-galactoza

Glucoza fermentează usor în prezența enzimei din drojdie sau a fermenților lactici.

Fructoza este mai puțin stabilă decât glucoza, descompunându-se chiar de la 100°C.