Controlul calității brânzeturilor

1. Analiza branzeturilor

Pentru aprecierea calitatii branzeturilor se efectueaza o serie de determinari, care permit sa se stabileasca daca produsele respective se incadreaza in prevederile standardelor sau specificatiilor tehnice si daca acestea pot fi date in consum.

Controlul consta in:

- Verificarea ambalarii si marcarii – examenul organoleptic;

- Analiza chimica si microbiologica.

Verificarea ambalarii si marcarii. Controlul calitativ incepe prin verificarea ambalarii, marcarii si aspectului exterior al branzeturilor, asupra unui numar de ambalaje sau roti (bucati) stabilit prin standard, in functie de marimea lotului analizat si caracteristicile produsului.

Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determina conform instructiunilor prevazute in standard, dup ace probele de examinat se aduc la temperature de 15 200C.

Examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare: aspect exterior si interior, culoare, consistent, miros si gust.

Aspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari (bombari); starea cojii – prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc. In cazul bucatilor parafinate,se controleaza uniformitatea si integritatea stratului de parafina.

Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul branzeturilor tari cu desen characteristic, se examineaza prezenta, forma si apatitia ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si uniformitatea ei.

Consistenta pastei: se apreciaza in momentul taierii si prin degustare. Se apreciaza in primul rand daca este omogena si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, onctuoasa, tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa, etc.

Mirosul si gustul: se analozeaza aroma produsului si se degusta. Se apreciaza daca gustul este specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respective. Se constata prezenta unor mirosuri si gusturi straine – acru, amar, ranced, de nutret, drojdii, mucegai, etc.

Recoltarea probelor si pregatirea lor pentru analiza. Pentru analize de laborator, este necesara recoltarea unei probe medii de circa 200g produs.

In cazul branzeturilor cu consistent moale, se iau probe din cel putin 3 locuri diferite ale masei de branza, taindu-se bucati subtiri pe toata grosimea bucatii.

Pentru celelalte branzeturi, in special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi.

Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata si chiar sterilizata prin flambare. Sonda se introduce inclinat spre central bucatii si se scot diferite coloane de branza de 6-8 cm inaltime. Din aceste coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei pentru inchiderea orificiului, care apoi este parafinat.

Probele recoltate se pastreaza in vase de sticla bine inchise. Inainte de analiza, proba se marunteste si se mojareaza pentru omogenizare. In cazul branzeturilor cu coaja, aceasta trebuie indepartata.

Detrminarea continutului de apa. Umiditatea branzeturilor se poate determina prin mai multe procedee. Pentru un control interior se poate folosi metoda rapida a uscarii in parafina, iar in caz de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii in etuva.

Metoda rapida permite aprecierea umiditatii branzei prin incalzirea acesteia in parafina. Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

- Balanta Lacta;

- Capsula de aluminiu;

- Cleste metalic;

- Sticla de ceas;

- Lampa de spirt;

- Parafina;

- Pergament.

Paharul de aluminiu al balantei se echilibreaza intai cu o greutate de 10g. Se inlocuieste apoi greutatea de 10g cu una de 5g, se introduce in pahar o rondela de pergament si se completeaza greutatea cu parafina maruntita. Se inlatura apoi greutatea de 5g si se adauga in loc proba de branza bine maruntita. Paharul se incalzeste la flacara lampii de spirt, tinandu-l cu un cleste metallic; incalzirea trebuie sa se faca incet, agitand usor continuu paharul, evitandu-se stropirea. Evaporarea apei se considera terminate cand inceteaza spumarea, nu se mai aud pocnituri si apare o culoare galben-bruna. Proba se poate face si cu o sticla de ceas care, asezata deasupra paharului, nu trebuie sa se abureasca.