Determinarea Calității Senzoriale a Cărnii

INTRODUCERE:

Noţiunea de calitate a carnii este utilizată în sensuri diferite în functie de preocuparea şi pregatirea celor ce o folosesc. În sensul larg al cuvantului,noţiunea de calitate a carnii reprezintă un sumumal factorilor nutritive, senzoriali, igienici si trhnologici. Carnea, prin consumare,produce anumite senzaţii,care sunt receptate cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste ceractere sunt complexe şi anume :frăgezime,culoare,miros,gust,suculenţă,aspect,marmorare şi perselare. Carnea de la animale, spre deosebire de alte alimente,nu este indicat a se utiliză în stare foarte proaspătă,întrucît este mai puţin apreciată. Dobîndirea calităţilor senzoriale optime impun amînarea punerii în vanzare cu circa o săptămînă. Consumatorul solicit carne nealterată,cu miros,aroma si culoare adecvate,însusiri determinate de microbiota carnii. Acesta, deoarece carnea, prin compoziţia şi originea ei este foarte sensibilă la alterare, la contaminare cu germeni patogeni si responsabilă de răspîndirea unor boli sau toziinfecţii alinentare.

Calitatea sensorială a cărnii este influienţată de:

• factori genetici(specie,rasă,sex,genotip,tipul de muşchi etc);

• factori tehnologici(alimentaţie,microclimat,stare de îngrăşare, greutatea şi varsta de sacrificare a animalelor,transportul şi condiţiile de sacrificare), precum şi tratamentul carcasei postsacrificate(temperaturii de conservare,durate de păstrare);

• factori culinari-modul de pregătire a cărnii.

FRĂGEZIMEA CĂRNII

Însusirea cărnii de a fi fragedă constituie un caracter senzorial de mare importanţă, întrucît imprimă acesteia valoare gustativă, fragezimea se defineşte astfel:

• uşurinţa cu care dinţii pătrund în carne la începutul masticaţiei;

• uşurinţa prin care,prin masticaţie,carnea este fragmentată în bucăţi din ce în ce mai mici;

• senzaţia de rigiditate (castrată) sau,, făinozitate,, în masticaţie,dată de rezistenţa pe care o opune fibra musculară;

• marimea ,,resturilor,,dupa masticaţie,condiţionată printre alţi factori şi de proporţia de ţesut conjunctiv din carne.

CULOAREA CĂRNII

Nuanţa cărnii este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază şi de diferite lungimi de undă a radiaţiilor luminii de undă la radiaţia luminii pe suprafaţă cărnii.Nuanţa culorii depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe.Modificarea acesteia este consecinţa modului de reacţie a pigmenţilor,în contact cu diferite substanţe şi în special de particularităţile combinării fracţiunii hem a microglobinei,cu ioni de fier,în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei care au loc în diferite condiţii de păstrare ale cărnii.

AROMA CĂRNII

Aroma cărnii este conferită de senzaţiile de miros si gust. Mirosul cărnii reprezintă propietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi solubile, care excită receptorii mirosului ce se dizolvă în momentul fierberii. Carnea este considerată bună cînd nu are miros sau are miros caracteristic speciei de provenienţă,cu exceţia viţeilor de lapte,la care carnea are un miros specific,datorită acizilor graşi pe care îi conţine în cantitate mare.

Masculi furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3săptămîni de la sacrificare,acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămîni înainte de sacrificare. La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie şi de natura proteinelor sucului din carne. În mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de amoniac,care atunci cand este în cantitate prea mare imprimînd cărnii un miros neplăcut. Mirosul este mai stlab perceput imediat după obăţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe măsura maturării acesteia.În cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate,se instalează un miros specific perceptibil la suprafaţa carcasei,în special în zonele mai bogate în ţesut conjuctiv. În cazul cărnii alterate,se instalează un miros neplăcut,care este necondiţionat de tipul şi intensitatea procesului alternativ(miros predominant amoniacal,sulfhidric,butiric,mecaptanic de mucegai). Carnea alterată are un miros pronunţat acid.

GUSTUL CĂRNII

Gustul cărnii-gustul ca şi mirosul constituie propietatea unor substanţe chimice aromate şi solubile,care excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.

Gustul va fi influienţat de următori factori mai importanţi:

- specia-carnea de bovine,pasăre si porc nu are,în general aromă specifică,în timp ce carnea de ovine şi de bubaline are o aromă uşor amoniacală

- rasa - cele specializate în producţia de carne dau o aromă mai puternică,decît cele de lapte;

- sex-masculi necastraţi, în special la porcine, dau carne cu aromă, îndeosebi miros puternic, dificil de consumat, faţa de carnea de masculii castrat si femele;

- varsta - animalele prea tinere dau carnea mai aromată,faţă de cele adulte si bătrane;

- starea de sănatate - orice baoală afectează gustul şi mirosul cărnii;

- tipul de muşchi - muşchii care în compoziţia sa au grasime intramusculară şi în special fotolipidice mai bună reprezintă o carne mai aromată.

- alimentaţia - influienţează şi ea aroma cărnii atat prin natura şi calitatea nutreţului,cît şi forma de administrare (emulsii) identifică aroma şi mai ales mirosul.

- sistemul de îngrăşare - îngrăşarea intensivă determină o carne cu un miros mai pronunţat;

- aciditatea cărnii - cea cu pH de 5.8 - 6.0 determină aroma maximă,iar în cazul pH-ului de peste 6.2 aroma este mai puţin pronunţată. Conţinutul cărnii în amoniac şi sulf-determină produse cu aromă mai putin plăcute;

- stadiul biochimic al cărnii - aroma respectiv gustul se intensifică cu gustul maturării;

- tratamentul termic - conduce la intensificarea aromei ,însă gradul de intensificare va fi dependent de felul tratamentului termic. Carnea fiartă va avea o aromă mai stlabă, decît cea prăjită sau friptă.

- durata de păstrare - prelungirea duratei de păstrare determină înrăutăţirea aromei, deoarece provoacă modificări în compoziţia chimică a grăsimii şi a unor componente nelipidice, în special pigmenţi şi conduce deasemenea la creşterea încărcării microbiene, care pot modifica gustul şi mirosul cărnii.