Modificarea glucidelor pe parcursul prelucrării culinare

Glucidele sunt cele mai numeroase substanțe organice de pe pământ și constituie 85-90% din substanțele uscate în materia vegetală și 2-3 % în materia primă animală.

Sinteza glucidelor în organismele vegetale

Glucidele se sintetizează în urma reacțiilor de fotosinteză, care reprezintă sursă de creare a substanțelor organice pe pământ.

Sinteza glucidelor în organismele vegetale are loc sub influența luminii în prezența clorofilei și a apei după reacția următoare:

Clasificarea glucidelor

PRINCIPALELE GLUCIDE Monozaharidele cele mai întâlnite în alimente, au formula generală C6H12O6

Pentozele

pentozele nu apar în stare liberă

Hexozele

Glucoza se găsește în fructe, legume, miere

Fructoza se găsește în fructe, miere.

Galactoza și manoza nu apar în stare liberă.

PRINCIPALELE GLUCIDE Dizaharidele cele mai întâlnite în alimente sunt:

Reducătoare - conțin un OH glicozidic liber:

Nereducătoare - legătura dintre cele două oze implică cei doi OH glicozidici

Zaharoza (α-D-glucopiranoza și β-D-fructofuranoza legate prin intermediul hidroxilului glicozidic) se găsește în sfecla de zahăr, trestia de zahăr, miere, legume, fructe

JIZUIZUz

Amidonul

Glicogenul

Conținutul glucidic în produse alimentare

Glucidele nimeresc în organism prin intermediul produselor alimentare - legume, fructe, cerealiere.

În produsele de origine animalieră glucidele se află în cantități foarte mici. Doar în lapte se conține o cantitate mai mare de glucide - lactoza (4,6-4,8%). În cantități mici se găsesc glucide și în albuș de ou.

În produse de origine vegetală glucidele reprezintă partea majoritară.

Conținutul glucidelor în diferite produse variază în limite foarte largi.