Partea Tehnologică și Partea de Proiectare a Instalației de Obținere a Vinului Alb

Memoriu Tehnic

Lucrarea de licența are ca obiect de studiu partea tehnologică şi partea de proiectare a instalaţiei de obţinere a vinului alb.

Vinul este cea mai veche băutură alcoolică din lume dar și cea mai raspandită.

Legea viei și a vinului (nr.244/2002) a dat urmatoarea definiție: ''vinul este băutura obținuta exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parțială, a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică efectivă a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. ''

Vinul este considerat un aliment valoros în industria alimentară. Are numeroase calităţi terapeutice cum ar fi aceea de a combate bolile cardiovasculare în proporţie de până la 30%,combate hipertensiunea şi previne unele forme de cancer, ajută digestia şi poate trata infecţii intestinale

Stiința care se ocupă cu tehnologia vinului se numeste oenologie. Oenologia are ca obiect studiul tehnologiei de producere a vinului, începând de la struguri şi terminând cu livrarea produsului finit. Aceasta presupune cunoaşterea materiei prime, respectiv a strugurilor, a tehnologiei de prelucrare a acestora, a fenomenelor fizico-chimice care au loc în timpul transformării mustului în vin şi ulterior în timpul păstrării şi condiţionării lui.

În partea a doua s-a stabilit tehnologia optimă de fabricaţie. S-au studiat domeniile de utilizare, proprietățile produsului, varianta tehnologică adoptată, mecanismul reacțiilor biochimice și bilanțul de materile care duc la obţinerea vinului alb. Pe baza bilanţului de materiale s-au determinat cantităţile de materii prime necesare obţinerii producţiei.

La partea de proiectare s-a urmărit determinarea dimensiunilor geometrice ale bioreactorului pentru fermentarea vinului alb, precum și calcule de rezistență mecanică și de determinare a masei bioreactorului. Având în vedere rolul şi importanţa reglării automate a proceselor chimice se propune o automatizare minimă a instalaţiei. S-a urmărit de asemenea necesarul de utilități.

S-au studiat măsurile de protecție a mediului, respectiv epurarea apelor uzate, precum și recuperarea și valorificarea deșeurilor.

Având în vedere toxicitatea şi periculozitatea lucrului cu materiile prime deschise, s-au prezentat norme cu privire la protecţia muncii, precum și norme P.S.I.

În încheiere este menţionată întreaga documentaţie, literatura de specialitate consultată, în ordinea studierii acesteia.

Capitolul I. Tehnologia de fabricaţie

I.1. Domeniile de utilizare şi proprietăţile produsului

Vinul este bautura obţinută exclusiv prin fermentație alcoolică, completă sau pațială, a strugurilor proaspeți sau supuși unor prelucrări, ori a mustului de struguri proaspeți.[1,307]

Vinul este un aliment, medicament, atunci cand se consuma in cantitați moderate și in perioade judicios stabilite.[22]

Prepararea vinului, alături de cultivarea viței de vie constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului.

Producția de vinuri și aspectele științifice sunt coordonate la nivel mondial de O.I.V.V, organizație cu sediul la Paris.[22]

Tehnologia vinului sau oenologia este stiința care se ocupã cu studiul proceselor fizico-chimice si tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea si valorificarea superioară a vinurilor.

Oenologia este o stiință complexă care implică vaste cunostițte de ampelografie, viticulturã, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura strugurilor, vinificțtia primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea si învechirea vinurilor. Aceastã stiință este coordonată de un oficiu internațional, iar în mai multe țări producătoare, funcționează academii ale vinului.[2]

Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele:

● cunoasterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltãrii si

maturării strugurilor;

● cunoasterea proceselor fizice, biochimice si microbiologice care au loc la transformarea mustului în vin;

● cunoasterea proceselor care au loc la formarea, maturarea si învechirea vinurilor.

Strugurii reprezintă materia primã pentru prelucrarea în industria vinicolã, fiind folositi la

obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.

Stiinta care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-un produs oarecare, se numeste uvologie (uvo = strugure si logos = vorbire). Ea întregeste studiul

ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si valorice care există între acestea si compoziția lor chimică..

Schema tehnologicã utilizatã, trebuie astfel aleasă, încât să pună în evidentă, toate particularitățile soiului folosit ca materie primă si la obținerea produsului finit.[3]