Preparate enzimatice utilizate la obținerea sucurilor de fructe

I. Introducere

Cercetările realizate in ultimele 2 decenii au arătat că într-un număr mare

de fructe și țesuturi din plante, aromele de compuși sunt importante glicozilate și

se acumulează ca nonvolatile și anost glicoconjugate.

Cu toate că rezultatele din literatura de specialitate au sugerat apariția

glicozicatelor în aromele compușilor din plante, prima dovada clară a fost găsită

în 1969 de Francis și Allcock în florile de trandafir. Cercetarea realizată de

Cordonnier și Bayonave din 1974, sugerează apariția de importante arome de

compuși (monoterpene) ca glicoconjugate pe baza enzimelor de lucru la struguri,

ceea ce a fost confirmat mai târziu de Williams în 1982 prin identificarea de

glicozide. Aceste constatări au deschis un nou domeniu de cercetare intensivă a

aromei compușilor glicoconjugatelor în chimie, exploatând această importantă

sursă de arome prezentă atât în fructe cât și în țesăturile de plante. Extinderea

literaturii de specialitate și apariția glicozidazelor volatili în regnul vegetal a fost

recent revizuit de Winterhalter sau Shauroumoumis. Acest capitol scurt prezintă

diversitatea și structura de glicozide găsite în fructe și plante. Atenția ne va fi

concentrată pe acele glicozidaze aflate în aromele eliberate de precursorii

glicoconjugate, examinarea proprietății actuală a acestor enzime pentru arome și

folosirea de sporire din sucurile de fructe și băuturi derivate (în special vinurile) și

a viitoarelor evoluții. Aroma de glicozidază de sporire a făcut obiectul analizei

unei revizuiri realizate de autor și colegii lui, în 1993, în revizuire sunt găsite de

asemenea scurte rezumate, ale lui Williamis, Vasserot, Winterbalter și

Shouroumannis. Publicarea a 2 tehnici în 1982 și 1985 care permit menținerea

glicozidelor pe hidrofobul absorbant din complexul matrice al fructelor și

materialelor vegetale, înlocuiesc vechile tehnici clasice și contribuie la progresul

în domeniul aromei de precursori de glicozid. Odata ce extractul de glicozid este

deținut, diferite tehnici de cromatografie lichidă sunt aplicate pentru a izola și

purifica glicozidele. Contra curent cromatografia, care este lichid-lichid partiție

cromatografică, se îmbunătățește separarea prin eliminarea sau reducerea

formarii observat pe absorbantele solide. Diferite cromatografii combinate

folosesc tehnici spectrare (GC-MS, GC-FTIR, HPLC-MS/MS, FAB-MS/MS)

pentru identificare. O recentă revizuire oferă o abordare generală a analizei

glicozidelor cu rarire numite la obiect.

Volatile împreunate identificate în fructe și plante sunt foarte complexe și

diverse, în special cele care se referă la partea agliconă. Părțile cu zahăr sunt

alcătuite din β-D glucopiranize și diferite diglicozide; 6-O-α-L-arabinofuranosil-β-

D-gluco-piranosil; 6-O-α-L-arabinofuranosil-β-D-gluco-piranosil; 6-O-α-L-rhamnopiranosil-

β-D-glucopiranoside; 6-O-β-D-gluco-piranosil-β-D-glucopiranoside

(gentiobioside); 6-O-β-D-apiofuranosil-β-D-glucopiranoside; și 6-O-β-Dxilpiranosil-

β-D-glucopiranoside (primerveroside).

În cazuri rare triglicerida glicoconjugată a fost izolată. Din câte știm, doar (1-6)

legături de vârstă din interiorul zahărului au fost detectate în aroma

glicoconjugatelor a plantei, pe când (1-2), (1-3) și (1-4) legăturile de vârstă

împreună cu (1-6) legături de vârstă au fost observate pentru diglicozide

flavonice. Din această cauză, diferite transferări de glicozil par să existe în

plante. Recent β-D-glucopiranozil ale unor volatile din țesuturile fructului și

plantei au apărut a fi legate de grupa C-6 hidroxil a părții de zahăr cu acid

malonic. O trăsătură comună a aromei glicozide preluată din sursă este aceea că

partea de aglicone este întotdeauna legată de β-D-glucopiranoze. Până astăzi

200 de aglicone au fost identificate în 150 de specii de plante. Partea agliconă

este predominant acid mevalonic (monoterpene) și acidul shikimic a derivat

metabolism secundar.Legaturi medii de alcani și alchene au fost deasemenea

detectați.

Glicoconjugate ale compușilor aromei sunt prezente în câteva fructe cum ar fi

strugurele caisă piersică prine galbene gutuie vișine fructul pasiunii, kiwi,

papaya, ananas, mango, lulo, zmeură și căpșună. Cantitatea de volatile

glicozicale legate este tipic de 2 la 8 ori mai mare decât cele 3 părți ale lor . În

plus mulți norisoprenoizi din fructe, dintre care unii sunt precursorii unor arome

amestecate foarte puternice, au fost detectate în principal în forme glicozidice.

Acestea împreună cu prima aromă joasă și proprietăți sensorialr ale agliconului,

face amestecul glicozidic să aibă o sursă importantă de potențial al aromei

volatilelor în timpul procesării sucului din fructe. Volatilele împreunate glicozidale

pot fi eliberate ori prin acid sau hidrolizarea enzimelor . În această hidrolizare a

acidului se petrece în pH sucului din fruct și poate fi accelerat prin tratament

termal (36-38). Acest tratament dar poate reduce produșilor calitatea senzorială.

Unele aglicone sunt deja parfumate când sunt eliberate din glicozide, deci ei pot

contribui la aroma florală a unor vinuri, struguri, caise, piersici și ceai. Acesta

este cazul de exemplu la monoterpene cum ar fi geraniol, nerol și linalol care are

principale atribute florale și noi parfumuri joase (100-400 ppb in apă). În general

monoterpenele polihidroxilate și majoritatea norisoprenoidelor sunt fără parfum,

dar pot genera amestecuri de arome puternice în ciuda reactivității lor în mediul

acid (pH 2,8-3,8) al sucului din fructe. De exemplu un derivat al hidroxilinalol

poate da la temperatura ambientului și suc de struguri pH (3,0-3,6) la informația

de monoterpene parfumate, cum ar fi hotrienol, oxid de nerol și oxid de linalol.

Evaluarea făcută de către Strauss și alții vorbesc despre transformările acidului

catalizator al monoterpene și rolul acestor amestecuri în struguri și gustul vinului.

Gusturi C13-norisoprenoide puternice în fructe și produși luați din plante sunt

similar generate din strămoși relevanți prin reacții ale acizilor catalizatori.

Principalele drumuri care duc spre aceste amestecuri de arome sunt discutate în

evaluare de către Winterhalter. De exemplu β-damascenone care este printre

mai puternice substanțe aromate cunoscute pânâ acum (mirosuri noi 2ppt în apă,

florare, fruct și miros), pot fi generate din multipli strămoși glicozilați detectați în

fructe și plante. Amestecuri glicosilate de volatile în plante sunt adesea

considerate inactive psihologic depozitele plantelor și forme de transportare

metabolică secundare. Chiar și așa rolul lor este departe de a fi înțeles.