Cuprins
- I.Generalitati 3
- 1. Clasificarea lipidelor dupa principii analitice si structurale 4
- 1.a. Derivati lipidici simpli 4
- 1.b. Lipide 4
- Starea naturala 5
- 2. Functiile lipidelor in organism 5
- II.Modificările lipidelor la depozitarea şi prelucrarea materiilor prime alimentare 6
- A. Degradarea (oxidarea) aldehidică a lipidelor 6
- B. Etapele oxidării lipidelor 7
- Formarea de hidroperoxizi din acidul oleic 12
- Formarea de hidroperoxizi din acidul linolenic 13
- Descompunerea hidroperoxizilor 14
- Degradarea aldehidelor 17
- Alte reacţii ale radicalilor liberi alkil şi alkoxi 19
- Formarea polimerilor dimetrici şi polimerici 20
- C. Factorii care influenţează viteza oxidării lipidelor din grăsimi, uleiuri şi produsele alimentare ce conţin grăsimi 23
- D. Degradarea termică a lipidelor 25
- III. Autooxidarea lipidelor 31
- Etapele autooxidarii lipdelor 31
- 1.Inductie 31
- 2.Propagarea 32
- 3.Intreruperea 32
- IV. Determinari analitice 33
- 1. Reactia Kreiss 34
- 2. Determinarea indicelui de peroxid 34
- 3. Determinarea indicelui de T.B.A 36
- 4. Indicele de nesaturare 37
- V. Antioxidanti 39
- 1. Generalitati 39
- 2. Antioxidanţii folosiţi pentru protecţia grăsimilor faţă de oxidare 40
- 3. Antioxidanti fenolici 42
Extras din proiect
I.Generalitati
Lipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu alcooli si reprezinta o grupa eterogena de compusi organici prezente in toate tesuturile vegetale si animale ale materiilor prime agroalimentare si produsele finite in care indeplinesc functii nutritionale, organoleptice si tehnologice.
Reprezinta, alaturi de proteine si de hidratii de carbon, principalii macronutrienti furnizori de energie vitala in organismul uman si in toate organismele vii, formand o grupa eterogena de compusi naturali biologic activi din tesuturile vegetale si animale,unde indeplinesc functii biologice esentiale.
Lipidele reprezinta 2% din biomasa, in anumite tesuturi se concentreaza intre 50 - 60% lipide,ceea ce face economica separarea lor sub forma grasimilor comestibile plus a unor fractii lipidice indispensabile functiilor biologice normale.
Numele de lipide provine din grecescul LIPOS = grasime, intre lipide grasimile reprezinta peste 90% iar dintr-un gram de grasime se obtin cam 9,3 calorii.
Produsele alimentare care contin cantitati insemnate de lipide sunt:
- branzeturile grase (25-36%);
- carnea grasa (28-35%);
- salamurile (25-35%);
- ouale (12%);
- uleiurile (98-100%);
- untura (95-97%).
Lipidele se subdivid in mai multe categorii, dupa urmatoarele criterii:
-fizice ( solubilitate in solventi polari ( lipide polare) si nepolari ( lipide neutre ));
-chimice ( lipide simple si complexe; hidrolizabile si nehidrolizabile ) ;
-tehnologice ( prelucrare tehnologica: uleiuri si grasimi; sicative si nesicative) .
1. Clasificarea lipidelor dupa principii analitice si structurale
1.a. Derivati lipidici simpli
-Hidrocarburi -> Carotinoide
-> Steroide
-Alcooli grasi
-Acizi grasi
-Vitamine liposolubile
1.b. Lipide
- Lipide simple - > Grasimi
- > Ceruri
- > Diollipide
- Lipide complexe - > Glicerofosfatide - > Acizi fosfatidici
- > Lecitine
- > Cefaline
- >Lipopoteine
- >Sfingolipide - >Sfingomieline
- > Cerebrozite
- > Gangliozite
Starea naturala
Lipidele apar in natura in stare libera ( grasimi, ceruri ) sau asociata ( glicolipide, lipoproteine ) .
In organismele vii, lipidele apar ca substante de rezerva pe care organismul le foloseste in perioade de solicitare sau in lipsa aportului exogen de resurse energetice.
Lipidele sunt componente de constitutie si structurale a tesuturilor si membranelor celulare.Pentru ca toate lipidele sunt solubile intre ele, limitat sau total, la separarea lor rezulta amestecuri complexe care pentru anumite domenii trebuie perificate.
2. Functiile lipidelor in organism
1. Functia energetica.
2. Functia nutritionala materializata in faptul ca furnizeaza provitamie,acizi grasi nesaturati, fosfolipide de constitutie a sistemului nervos;
3. Functia structurala: fiind componente ale membranelor celulare, ale axonilor din sistemul nervos, al invelisului mielonic, al unor tesuturi specifice organelor interne;
4. Functia de sustinere pentru muschii scheletici, organe interne, ansamblari ale anumitor parti ale sistemului osos;
5. Functia de protectie mecanica, hidrica si termica.
In alimente, lipidele indeplinesc 2 functii importante:
1.Functia tehnologica: sunt implicate in prelucrarea materiilor prime agroalimentare,in omogenizare si in inglobarea unor componenti nutritionali,texturali si senzoriali.
2.Functia nutritionala: se urmareste analitic si se monitorizeaza sub aspectul continutului in lipide saturate si nesaturate,continutului in colesterol si echivalent energetic.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Produse Aditionale Utilizate in Procesele Tehnologice din Industria Alimentara - Oxidarea Lipidelor.docx
Alții au mai descărcat și
Identificarea unui colorant în substanta se poate face pe baza urmatoarelor criterii: a. solubilitate; b. nuanta si proprietati coloristice ale...
IV. REACTII DE ADITIE ALE BENZENULUI. 1) Benzenul aditioneaza sase atomi de hidrogen, în prezenta catalizatorilor de hidrogenare, dând...
